Bacalao al Pil Pil
El Bacalao al Pil Pil es un plato celebrado del País Vasco, reconocido por sus ingredientes minimalistas y su ejecución elegante. Presenta bacalao salado cocido lentamente en aceite de oliva, extrayendo su gelatina natural para crear una salsa sedosa, lusciously emulsionada, infusionada con ajo y un toque de chile.
🧂 Ingredientes
- 600 g Filetes de bacalao salado(Aproximadamente 4 filetes, de unos 200g cada uno. Deben estar desalados y con piel para una emulsión auténtica.)
- 250-300 ml Aceite de oliva virgen extra(Unos 3 tazas. Usa un aceite de buena calidad y suave.)
- 6-8 cloves Dientes de ajo(Pelados y cortados en láminas finas.)
- 1-2 whole Guindillas secas(Opcional, sin semillas y cortadas en aros para un picante suave, o enteras para menos intensidad.)
👨🍳 Instrucciones
- 1
Desalar el Bacalao: Enjuaga los filetes de bacalao salado a fondo bajo agua fría corriente. Colócalos en un recipiente grande y cúbrelos generosamente con agua fría. Refrigera durante 24 a 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas para asegurar que se retire toda la sal en exceso. Después de desalar, escurre el bacalao y sécalo completamente con papel de cocina. Comprueba si hay espinas y retíralas con unas pinzas.
⏱️ 24-48 hours - 2
Infusionar el Aceite: En una sartén grande de fondo grueso o en una cazuela de barro tradicional, calienta aproximadamente 1 taza (240ml) de aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade el ajo cortado en láminas finas y las guindillas secas. Cocina suavemente, removiendo ocasionalmente, hasta que el ajo empiece a dorarse ligeramente, unos 2-3 minutos. No dejes que el ajo se queme, ya que se volverá amargo. Retira el ajo y la guindilla del aceite con una espumadera y colócalos en un plato forrado con papel de cocina. Este aceite infusionado se usará para cocinar el bacalao.
⏱️ 15 minutes - 3
Confitar el Bacalao: Asegúrate de que el aceite en la sartén esté tibio pero no caliente (idealmente entre 60-70°C / 140-158°F). Si se calentó demasiado, déjalo enfriar un poco. Añade los filetes de bacalao desalados y secos a la sartén, con la piel hacia abajo. Deja que el bacalao se cocine suavemente durante unos 8-10 minutos. Durante este tiempo, el bacalao comenzará a liberar su gelatina natural, que aparecerá como pequeñas perlas lechosas en el aceite. Evita remover vigorosamente en esta etapa.
⏱️ 10-15 minutes - 4
Emulsionar la Salsa: Da la vuelta con cuidado a los filetes de bacalao, hacia el lado de la carne. Ahora, comienza a agitar suavemente la sartén inclinándola en movimientos lentos y circulares. Este movimiento es crucial para fomentar que la gelatina liberada se emulsione con el aceite de oliva, creando la característica salsa 'pil pil'. Continúa este movimiento durante unos 10-15 minutos, añadiendo gradualmente más aceite de oliva infusionado reservado, una cucharada a la vez, si la sartén se seca demasiado. La salsa debe espesarse lentamente y volverse de un blanco cremoso y opaco. Si la salsa parece romperse, reduce un poco el fuego y continúa el suave movimiento circular.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Terminar y Servir: Una vez que el bacalao esté cocido y escamoso, y la salsa haya alcanzado una consistencia espesa y emulsionada, apaga el fuego. Incorpora suavemente las láminas de ajo doradas y los aros de guindilla reservados de nuevo a la salsa. Prueba y añade una pizca de sal solo si es necesario. Sirve el Bacalao al Pil Pil inmediatamente, directamente de la sartén o transferido a una fuente de servir caliente. Decora generosamente con perejil fresco picado.
⏱️ 2 minutes
💡 Consejos de Profesional
- ✓La calidad del aceite de oliva es primordial; usa un aceite de oliva virgen extra de buena calidad con un sabor suave y afrutado.
- ✓La paciencia es clave para la salsa pil pil. No apresures el proceso de emulsión; el movimiento suave y continuo es más efectivo que el fuego alto.
- ✓Si la emulsión no se forma, intenta calentar ligeramente el aceite reservado y viértelo lentamente mientras continúas el movimiento circular. Algunos chefs recomiendan usar una cantidad muy pequeña de leche entera o incluso una pizca de maicena como último recurso, aunque no es tradicional.
- ✓Servir con pan crujiente es esencial para absorber la deliciosa salsa pil pil.
✨ Ideas de "Twist"
Inspiración para tu propia versión de esta receta
- Algunas variaciones incluyen añadir unos tallos de perejil al aceite mientras se infunde, y luego retirarlos antes de añadir el bacalao.
- Para un toque más picante, usa guindillas secas enteras o añade una pizca de pimentón picante al aceite.