Picanha na Brasa(Picanha sur braises)
Brazilian Grilled Rump Cap
La Picanha sur braises, qui signifie 'picanha sur les braises', est le roi incontesté du barbecue brésilien, célébré pour sa tendreté incroyable et sa saveur riche et de bœuf. Cette coupe prisée, connue sous le nom de noix de rumsteck, se distingue par sa couche de gras épaisse, qui fond pendant la cuisson pour arroser la viande, créant un chef-d'œuvre succulent et savoureux. Elle incarne l'esprit du churrasco brésilien, une tradition culinaire sociale centrée sur les viandes grillées, la famille et la célébration.
🧂 Ingrédients
- 1.5 kg Picanha (noix de rumsteck)(environ 1,5 kg, avec une couche de gras d'au moins 1,5 cm)
- generous Gros sel de mer (Sal Grosso)(ou plus, au goût. Évitez le sel fin de table.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la Picanha : Sortez la picanha du réfrigérateur environ 30 à 60 minutes avant de la griller pour qu'elle atteigne la température ambiante pour une cuisson plus uniforme. Épongez soigneusement la viande avec du papier absorbant. Pour améliorer la fonte du gras et le croustillant, entaillez la couche de gras en losanges ou en croisillons, à environ 5 mm de profondeur, en veillant à ne pas entamer la chair de la viande.
⏱️ 5 minutes - 2
Assaisonner généreusement : Frottez toute la surface de la picanha avec de l'huile d'olive, si vous en utilisez. Ensuite, assaisonnez généreusement et abondamment les deux côtés avec du gros sel de mer. Si vous utilisez de l'ail, pressez-le doucement sur la viande. Pour une approche traditionnelle, seul le gros sel est utilisé afin de laisser briller la saveur naturelle du bœuf.
⏱️ 10-15 minutes - 3
Préparer le grill : Préchauffez votre grill au charbon de bois à feu vif (environ 230-260°C). Visez une chaleur directe et intense. Assurez-vous que les grilles du grill soient propres et légèrement huilées pour éviter que la viande n'accroche.
- 4
Saisir la couche de gras : Placez la picanha assaisonnée sur la partie la plus chaude du grill, côté gras vers le bas. Laissez-la saisir sans la toucher pendant environ 5 à 7 minutes, ou jusqu'à ce que la couche de gras soit bien dorée et croustillante. Des flammes sont attendues lorsque le gras fond.
⏱️ 10-14 minutes - 5
Griller à la cuisson désirée : Retournez la picanha et faites griller le côté viande pendant 5 à 7 minutes supplémentaires. Pour une cuisson à point, visez une température interne de 54-57°C. Utilisez un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la viande, en évitant le gras. Ajustez le temps de cuisson en fonction de votre préférence. Certains préfèrent déplacer la picanha vers une partie plus fraîche du grill après la saisie pour terminer la cuisson indirectement, surtout pour les pièces plus grosses.
⏱️ 15-21 minutes - 6
Laisser reposer et trancher : Une fois cuite à votre goût, retirez la picanha du grill et laissez-la reposer sur une planche à découper pendant au moins 10 minutes. Cette étape cruciale permet aux jus de se redistribuer dans la viande, assurant une tendreté et une humidité maximales. Tranchez finement la picanha perpendiculairement aux fibres avant de servir.
⏱️ 10 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓La qualité de la picanha est primordiale ; recherchez une coupe bien persillée avec une couche de gras épaisse et uniforme.
- ✓Résistez à l'envie de trop assaisonner. Le gros sel de mer est traditionnel et permet à la saveur naturelle du bœuf d'être la star.
- ✓Si vous n'avez pas de grill au charbon, vous pouvez obtenir une bonne saisie sur un grill à gaz très chaud ou dans une poêle en fonte sur la cuisinière, bien que le goût fumé sera moins prononcé.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une expérience de churrascaria traditionnelle, coupez la picanha en tranches épaisses (environ 4-5 cm de large), pliez chaque tranche en forme de 'C' avec la couche de gras à l'extérieur, et enfilez-les sur des brochettes. Grillez les brochettes en les faisant tourner fréquemment.
- Certaines variations incluent le frottage de la viande avec de l'ail haché et une touche de poivre noir avant de saler, ou le service avec une sauce chimichurri vibrante.