Fish Amok(Amok de poisson)
Amok Trey
L'Amok Trey est un plat cambodgien célébré, souvent considéré comme le plat national, composé de morceaux de poisson tendres délicatement cuits à la vapeur dans une sauce curry parfumée au lait de coco, infusée de kroeung (une pâte d'épices khmère traditionnelle). Le mélange est généralement cuit à la vapeur dans des coupelles en feuille de bananier, ce qui lui confère une texture délicate, semblable à une mousse. C'est un mélange harmonieux de saveurs salées, légèrement sucrées et aromatiques.
🧂 Ingrédients
- 500 g Filets de poisson blanc(comme du poisson-chat, du tilapia ou du serpentin, coupés en morceaux de la taille d'une bouchée)
- 400 ml Lait de coco
- 2 large Œufs(batus)
- 2 tbsp Sauce de poisson
- 1 tbsp Sucre de palme
- 4 stalks Citronnelle(partie blanche uniquement, finement hachée)
- 2 slices Galanga(frais, finement haché)
- 1 tbsp Racine de curcuma(ou 1 c. à café de curcuma moulu)
- 4 cloves Gousses d'ail(pelées et hachées)
- 3 Échalotes(pelées et hachées)
- 3 Feuilles de kaffir lime(finement hachées)
- 2 Piments rouges séchés(trempés dans de l'eau tiède, facultatif pour le piquant)
- 8 sheets Feuilles de bananier(pour la cuisson à la vapeur, facultatif)
- 1 bunch Coriandre fraîche(pour la garniture)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le Kroeung (pâte d'épices) : Dans un mortier et pilon ou un mixeur, combiner la citronnelle, le galanga, le curcuma, l'ail, les échalotes, les feuilles de kaffir lime et les piments séchés (si utilisés). Piler ou mixer jusqu'à obtenir une pâte fine et parfumée.
💡 Conseils de pro: Si vous utilisez un mixeur, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour faciliter le mixage. - 2
Mélanger la base du curry : Dans un grand bol, combiner la pâte de kroeung avec le lait de coco, les œufs battus, la sauce de poisson et le sucre de palme. Fouetter jusqu'à obtenir une consistance lisse et bien mélangée.
💡 Conseils de pro: Assurez-vous que les œufs sont bien battus pour éviter qu'ils ne coagulent pendant la cuisson à la vapeur. - 3
Ajouter le poisson : Incorporer délicatement les morceaux de poisson coupés en dés dans le mélange de curry, en veillant à ce que tous les morceaux soient uniformément enrobés.
💡 Conseils de pro: Faire attention à ne pas trop défaire le poisson. - 4
Préparer les coupelles en feuille de bananier (facultatif) : Couper les feuilles de bananier en carrés d'environ 20x20 cm. Les plier pour créer de petites coupelles ou des récipients, en les fixant avec des cure-dents si nécessaire.
💡 Conseils de pro: Si vous n'utilisez pas de feuilles de bananier, vous pouvez utiliser des ramequins allant au four ou un plat peu profond. - 5
Cuire l'Amok à la vapeur : Verser le mélange de poisson dans les coupelles en feuille de bananier ou les ramequins préparés. Les placer dans un panier vapeur au-dessus d'eau frémissante. Couvrir et cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le poisson soit cuit et que le curry ait pris une consistance de crème.
💡 Conseils de pro: Ne pas trop cuire, car le poisson peut devenir sec. - 6
Garnir et servir : Garnir de feuilles de coriandre fraîche. Servir chaud avec du riz jasmin vapeur.
💡 Conseils de pro: Quelques filaments de feuille de kaffir lime supplémentaires ou de fines tranches de piment rouge peuvent également être utilisés comme garniture.
💡 Conseils de pro
- ✓La qualité du kroeung est cruciale pour un Amok authentique. Des ingrédients frais donneront la meilleure saveur.
- ✓Ajuster la quantité de piment selon votre niveau de piquant préféré.
- ✓Si les feuilles de bananier ne sont pas disponibles, utiliser du papier sulfurisé ou de l'aluminium pour tapisser vos plats de cuisson.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Un Amok au poulet ou à l'Amok au tofu peut être préparé en substituant le poisson par des morceaux de poulet ou du tofu ferme.
- Certaines recettes incluent une petite quantité de pâte de crevettes (prahok) pour plus d'umami.