Jiangxi Gan Zheng Rou
Steamed Pork with Rice Flour
Le Gan Zheng Rou est un plat familial classique de la province du Jiangxi, caractérisé par sa poitrine de porc tendre et fondante, enrobée d'un mélange parfumé et savoureux de farine de riz grillée, de haricots noirs fermentés et d'épices. Ce plat réconfortant incarne les saveurs audacieuses et les techniques de conservation courantes dans la cuisine rurale chinoise, offrant une expérience umami profondément satisfaisante.
🧂 Ingrédients
- 600 g Poitrine de porc, sans couenne, coupée en cubes de 1,5 cm
- 100 g Riz jasmin cru
- 15 g Haricots noirs fermentés (douchi), rincés et hachés
- 20 g Ail, haché finement
- 10 g Gingembre, râpé
- 30 ml Sauce soja claire
- 15 ml Sauce soja foncée
- 10 ml Huile de sésame
- 30 ml Vin de Shaoxing
- 15 g Sucre brun
- 2 g Poudre cinq épices
- 1 g Poivre blanc
- 5 g Piments rouges séchés, écrasés
- 120 ml Eau ou bouillon
- 4 pieces Feuilles de lotus ou carrés de papier sulfurisé (facultatif, pour chemiser)
👨🍳 Instructions
- 1
Faire griller le riz jasmin cru dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé (environ 8 à 10 minutes). Laisser refroidir légèrement, puis moudre en une farine grossière à l'aide d'un mixeur ou d'un moulin à épices. Réserver.
💡 Conseils de pro: Ne pas trop griller ; le riz brûlé rendra l'enrobage amer. - 2
Dans un bol, mélanger les cubes de porc avec la sauce soja claire, la sauce soja foncée, le vin de Shaoxing, le sucre brun, la poudre cinq épices, le poivre blanc, les piments écrasés, l'ail haché, le gingembre râpé et l'huile de sésame. Bien mélanger, couvrir et laisser mariner à température ambiante pendant 30 minutes (ou réfrigérer jusqu'à 2 heures pour une saveur plus prononcée).
💡 Conseils de pro: Si vous réfrigérez, laissez le porc revenir à température ambiante avant de continuer. - 3
Ajouter la farine de riz moulue et les haricots noirs fermentés hachés au porc mariné. Remuer soigneusement jusqu'à ce que chaque morceau soit uniformément enrobé. Si le mélange semble sec, ajouter 1 à 2 cuillères à soupe d'eau ou de bouillon.
💡 Conseils de pro: Assurez un enrobage uniforme du mélange de farine de riz pour une texture cohérente. - 4
Préparer votre cuiseur vapeur. Remplir une marmite à vapeur d'eau (assurez-vous que le niveau d'eau est sous la grille). Si vous en utilisez, chemiser des ramequins ou un plat profond allant au four avec des feuilles de lotus ou du papier sulfurisé.
💡 Conseils de pro: L'utilisation de feuilles de lotus confère un arôme subtil au plat. - 5
Tasser le mélange de porc dans les récipients chemisés ou directement sur la grille du cuiseur vapeur. Verser toute marinade restante et 1/2 tasse d'eau ou de bouillon au fond du cuiseur vapeur.
💡 Conseils de pro: Répartir uniformément le mélange de porc pour assurer une cuisson homogène. - 6
Couvrir hermétiquement et cuire à la vapeur à feu moyen-doux pendant 2 heures 30 minutes. Vérifier le niveau d'eau de temps en temps et le compléter avec de l'eau chaude si nécessaire pour éviter que le fond ne brûle.
💡 Conseils de pro: Maintenir une vapeur constante est essentiel pour attendrir le porc. - 7
Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes avant de servir. Le porc doit être tendre à la fourchette et la sauce épaissie en un riche glaçage.
💡 Conseils de pro: Le temps de repos permet aux jus de se redistribuer, ce qui donne une viande plus succulente.
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une version plus épicée, ajouter des grains de poivre du Sichuan ou de la pâte de haricots pimentés à la marinade.
- ✓Si vous utilisez une poitrine de porc très grasse, vous pouvez faire cuire le porc cuit à la vapeur au four pendant quelques minutes pour rendre l'extérieur croustillant.
- ✓Servir avec du riz vapeur pour absorber la délicieuse sauce.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Végétarien/Végan : Remplacer le porc par de larges tranches de pleurotes en huître ou des blocs de tofu. Utiliser du tamari à la place de la sauce soja et omettre les haricots fermentés ou les remplacer par de la pâte miso.
- Sans gluten : Utiliser du tamari sans gluten à la place de la sauce soja et s'assurer que la farine de riz est certifiée sans gluten.
- Variation sucrée : Augmenter le sucre brun à 2 cuillères à soupe et ajouter un trait de sauce hoisin pour un profil plus sucré.