Siu Mai
Cantonese Pork and Shrimp Dumplings
Les Siu Mai, un classique adoré du dim sum, se composent de délicates enveloppes enfermant une garniture savoureuse, traditionnellement à base de porc et de crevettes. Originaire du nord de la Chine, il est devenu une spécialité cantonaise par excellence, symbolisant les réunions conviviales et la tradition culinaire. Sa présentation à face ouverte, souvent ornée d'une garniture colorée, en fait une bouchée attrayante et savoureuse.
đ§ IngrĂ©dients
- 300 g Porc haché(Ratio de 80/20 de matiÚre grasse recommandé pour le moelleux)
- 150 g Crevettes crues(Décortiquées, déveinées et finement hachées)
- 4 medium Champignons shiitake séchés(Trempés dans de l'eau chaude pendant 30 minutes, puis finement coupés en dés (sans les tiges))
- 60 g Chùtaignes d'eau(En conserve ou fraßches, finement hachées pour la texture)
- 1 tbsp Carotte(finement ciselée, pour la garniture)
- 1 tsp Sauce soja claire
- 1 tsp Sauce aux huĂźtres(adds depth of flavor)
- 0.5 tsp Vin de Shaoxing(Ou xérÚs sec)
- 1 tbsp Huile de sésame(helps bind the filling)
- 30 Sucre(round, thin wheat-based wrappers)
- for garnish Sel(for traditional topping)
đšâđł Instructions
- 1
Préparer la garniture : Dans un grand saladier, mélanger le porc haché, les crevettes finement hachées, les champignons shiitake coupés en dés et les chùtaignes d'eau hachées. Ajouter la sauce soja claire, la sauce aux hußtres, le vin de Shaoxing, l'huile de sésame, le sucre, le sel, le poivre blanc, la fécule de maïs, le bicarbonate de soude et la poudre de bouillon de poulet (si vous en utilisez). Mélanger vigoureusement avec les mains ou une cuillÚre solide dans une seule direction jusqu'à ce que le mélange devienne collant et présente des striures, environ 5 à 7 minutes. Certains chefs recommandent de claquer le mélange contre le bol à quelques reprises pour obtenir une texture élastique.
â±ïž 15 minutes - 2
Mariner la garniture : Couvrir le bol avec du film plastique et réfrigérer pendant au moins 30 minutes (ou jusqu'à 4 heures) pour permettre aux saveurs de se mélanger et au mélange de se raffermir, le rendant plus facile à manipuler.
â±ïž 30 minutes - 3
Assembler les Siu Mai : Gardez les pùtes à Siu Mai couvertes d'un linge humide pour éviter qu'elles ne sÚchent. Placer environ 1,5 à 2 cuillÚres à soupe de garniture au centre d'une pùte. à l'aide de votre pouce et de votre index, poussez délicatement la garniture vers le bas à la base de la pùte, tout en rassemblant simultanément les bords de la pùte vers le haut pour former une sorte de coupe. Le dessus doit rester ouvert, exposant la garniture. Assurez-vous que la garniture est bien tassée mais évitez de trop en mettre. Tapotez la base de chaque Siu Mai sur une surface propre pour l'aplatir, afin qu'ils tiennent debout.
â±ïž 5 minutes - 4
Garnir et disposer : Placez les Siu Mai formés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou une assiette légÚrement huilée, en veillant à ce qu'ils ne se touchent pas. Garnissez chaque Siu Mai d'une petite pincée de carotte finement hachée. Si vous préparez à l'avance, couvrez et réfrigérez jusqu'au moment de la cuisson à la vapeur.
â±ïž 10 minutes
đĄ Conseils de pro
- âUtiliser du porc avec une teneur en matiĂšre grasse plus Ă©levĂ©e (environ 80/20) donnera une garniture plus juteuse et plus savoureuse.
- âSi des pĂątes Ă Siu Mai ne sont pas disponibles, des pĂątes Ă wonton fines peuvent ĂȘtre utilisĂ©es. Vous devrez peut-ĂȘtre les dĂ©couper en cercles ou les utiliser telles quelles en carrĂ©s.
- âPour une garniture plus tendre, certaines recettes suggĂšrent de faire mariner les crevettes sĂ©parĂ©ment avec une pincĂ©e de bicarbonate de soude et de sel pendant 10 minutes avant de les ajouter au mĂ©lange de porc.
- âAssurez-vous que la garniture est bien mĂ©langĂ©e et collante ; cela aide les Siu Mai Ă garder leur forme et crĂ©e une texture agrĂ©able.
- âNe surchargez pas le panier vapeur ; cela assure une cuisson uniforme et empĂȘche les raviolis de coller ensemble.
⚠Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version plus légÚre, remplacez la moitié du porc par du poulet haché.
- Ajoutez des oignons verts ou du gingembre finement hachés à la garniture pour une couche supplémentaire d'arÎme et de saveur.
- Certaines recettes incluent des pousses de bambou ou des champignons oreille de judas coupés en dés pour une texture supplémentaire.