Shi Zi Tou(Boulettes de Lion à la Courge de Napa)
Lion's Head Meatballs
Les boulettes de Lion, ou Shi Zi Tou (獅子頭), sont un plat classique de la cuisine Huaiyang, originaire de la province du Jiangsu. Ces boulettes surdimensionnées et tendres, nommées ainsi pour leur ressemblance avec la tête d'un lion, sont traditionnellement mijotées lentement avec de la courge de Napa, qui forme la 'crinière'. Ce plat symbolise la paix et l'harmonie et est souvent servi lors d'occasions festives comme le Nouvel An chinois.
🧂 Ingrédients
- 600 g Porc haché(De préférence 70% maigre, 30% gras pour une tendreté et une saveur optimales.)
- 1 medium head Poulet haché(Facultatif, pour alléger la texture.)
- 100 g Courge de Napa(Séparée en tiges et feuilles, coupée en morceaux de la taille d'une bouchée.)
- 2 tbsp Gingembre(Haché finement.)
- 4 stalks Ail(Haché finement.)
- 3 tbsp Cébettes(Parties blanches et vert clair, hachées finement.)
- 2 tbsp Châtaignes d'eau(En conserve, égouttées et hachées finement pour la texture.)
- 500 ml Œuf(Pour lier.)
- 1 tbsp Fécule de maïs(Divisée : 1 c. à soupe pour les boulettes, 1 c. à soupe pour la liaison.)
- 1 tsp Vin Shaoxing(Ou xérès sec.)
- 1/2 tsp Sauce soja claire(Or to taste.)
- 1/4 tsp Sauce soja foncée(Facultatif, pour la couleur.)
- 2 tbsp Huile de sésame(For searing the meatballs.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le mélange des boulettes : Dans un grand bol, mélanger le porc haché (et le poulet, si utilisé), le gingembre haché, l'ail haché, les cébettes hachées, les châtaignes d'eau hachées, l'œuf, 1 cuillère à soupe de fécule de maïs, le vin Shaoxing, la sauce soja claire, la sauce soja foncée (si utilisée), l'huile de sésame, le sucre, 1,5 cuillère à café de sel et le poivre blanc. Mélanger soigneusement avec les mains, en remuant dans une seule direction constante jusqu'à ce que le mélange devienne collant et homogène, presque comme une pâte. Cela garantit que les boulettes garderont leur forme et auront une texture tendre.
⏱️ 15 minutes - 2
Former les boulettes : Humidifier légèrement les mains pour éviter qu'elles ne collent. Former délicatement le mélange de viande en 4 grosses boulettes d'environ 7 à 10 cm de diamètre. Ne pas trop travailler le mélange, car cela pourrait rendre les boulettes dures. Réserver les boulettes formées sur une assiette.
⏱️ 10 minutes - 3
Saisir les boulettes : Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite à feu moyen-vif. Placer délicatement les boulettes dans l'huile chaude. Les saisir pendant environ 3 à 4 minutes de chaque côté, en utilisant deux spatules pour les retourner doucement, jusqu'à ce qu'elles soient dorées partout. Les boulettes n'ont pas besoin d'être entièrement cuites à ce stade ; la saisie crée une croûte qui aide à conserver leur jus.
⏱️ 10 minutes - 4
Préparer la base de courge : Pendant que les boulettes saisissent, préparer la courge de Napa. Couper les tiges épaisses en morceaux de la taille d'une bouchée et les parties feuillues en sections d'environ 5 cm. Réserver.
⏱️ 5 minutes - 5
Braiser les boulettes : Retirer les boulettes saisies de la cocotte et réserver. S'il y a trop d'huile, en verser prudemment une partie, en laissant environ 1 cuillère à soupe. Ajouter les tiges de courge hachées dans la cocotte et faire sauter pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent légèrement. Remettre les boulettes dans la cocotte, en les nichant parmi les tiges de courge. Verser le bouillon de volaille (ou l'eau), en s'assurant que les boulettes sont au moins à moitié immergées. Porter le liquide à ébullition, puis réduire le feu à doux, couvrir hermétiquement la cocotte et laisser mijoter doucement pendant 1 heure.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 6
Ajouter les feuilles de courge et continuer à mijoter : Après 1 heure, ajouter les feuilles de courge de Napa dans la cocotte, en les disposant autour et sur les boulettes pour créer l'effet de 'crinière'. Couvrir et continuer à mijoter pendant encore 30 minutes, ou jusqu'à ce que la courge soit tendre et que les boulettes soient entièrement cuites. Vérifier périodiquement et ajouter un peu plus de bouillon ou d'eau si le niveau de liquide devient trop bas.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓L'utilisation d'un mélange de porc et de poulet hachés peut donner des boulettes plus légères et plus tendres, car le poulet haché a une teneur en eau plus élevée.
- ✓Remuer le mélange de viande dans une seule direction constante est crucial pour développer la texture collante et homogène nécessaire pour maintenir les grosses boulettes ensemble.
- ✓Pour une manipulation et un façonnage plus faciles, humidifier légèrement les mains avec de l'eau ou un peu d'huile avant de former les boulettes.
- ✓Lors de la saisie, utiliser deux spatules pour retourner délicatement les boulettes, car elles sont fragiles et peuvent se briser facilement.
- ✓Si le bouillon semble trop liquide, une liaison à la fécule de maïs peut être utilisée pour l'épaissir légèrement vers la fin de la cuisson.
- ✓Le porc haché gras (environ 20 à 30% de matière grasse) est recommandé pour des boulettes les plus juteuses et savoureuses.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version 'rouge', ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de sauce soja foncée au liquide de braisage pour une couleur plus riche et une saveur plus profonde.
- Ajouter des champignons shiitake séchés réhydratés ou quelques morceaux de pétoncles séchés au liquide de braisage pour une couche d'umami supplémentaire.
- Pour une touche épicée, ajouter une cuillère à soupe de doubanjiang (pâte de haricots fermentés au piment) au liquide de braisage.
- Incorporer des châtaignes d'eau hachées finement dans le mélange de viande pour plus de texture et de croquant.