Hui Guo Rou(Porc cuit deux fois (Hui Guo Rou))
Twice-Cooked Pork
Le Hui Guo Rou, signifiant 'porc retourné au wok', est un plat s'chuanais par excellence, célébré pour son profil de saveur riche, savoureux et légèrement épicé. Ce plat bien-aimé met en valeur la transformation habile de la poitrine de porc grâce à un processus de cuisson en deux étapes, résultant en une viande tendre aux bords délicieusement croustillants, le tout enrobé d'une sauce profondément savoureuse.
🧂 Ingrédients
- 400 g Poitrine de porc(Environ 680 g, de préférence avec un bon équilibre entre gras et maigre (ratio environ 50/50), avec la peau. Si la teneur en gras est très élevée, retirez-en un peu.)
- 2 medium Eau(Pour faire bouillir le porc)
- 2 tbsp Gingembre(Environ 15 g)
- 1 tbsp Vin de Shaoxing(Facultatif, pour faire bouillir le porc)
- 1 tbsp Huile de cuisson(Huile d'arachide, de canola ou autre huile à point de fumée élevé)
- 4 cloves Poireaux(Parties blanches et vertes séparées, coupés en diagonale en morceaux d'environ 1,25 cm. Des oignons verts peuvent être substitués.)
- 1 tbsp Ail(Haché)
- 1 tbsp Piments rouges(Coupés en fines tranches en diagonale. Ajustez la quantité selon vos préférences de piquant. Des piments hollandais sont couramment utilisés.)
- 1 inch piece Pâte de fèves larges fermentées épicée (Doubanjiang)(C'est l'ingrédient clé pour un goût authentique. Le doubanjiang de Pixian est préférable.)
- 1-2 tbsp Sauce d'huître(Ajoute de la profondeur et de l'umami)
- Enough to cover pork Sauce soja noire(Pour la couleur et une touche de douceur)
👨🍳 Instructions
- 1
Première cuisson : Préparer le porc : Placer le morceau entier de poitrine de porc dans une casserole avec suffisamment d'eau pour le recouvrir complètement. Ajouter les tranches de gingembre et le vin de Shaoxing (si utilisé). Porter à ébullition vive, puis réduire le feu à un frémissement, couvrir et cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'une brochette puisse percer facilement la viande. Le but est de le cuire partiellement et de faire fondre une partie du gras, pas de le cuire complètement.
⏱️ 30 minutes (boiling) + 15 minutes (cooling) - 2
Refroidir et trancher le porc : Retirer délicatement la poitrine de porc de l'eau chaude et la plonger immédiatement dans un bol d'eau glacée. Ce refroidissement rapide aide à raffermir la viande et le gras, ce qui facilite grandement la découpe en fines tranches. Une fois complètement refroidi, éponger et trancher finement la poitrine de porc contre le grain, en visant des tranches d'environ 2 à 3 mm d'épaisseur.
⏱️ 5 minutes - 3
Deuxième cuisson : Faire revenir les aromates : Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson dans un wok ou une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit chatoyante. Ajouter l'ail haché, les piments rouges tranchés et les parties blanches des poireaux. Faire revenir pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce que ce soit parfumé et que les poireaux commencent à ramollir.
⏱️ 5-7 minutes - 4
Saisir le porc : Ajouter la poitrine de porc tranchée finement dans le wok avec les aromates. Faire sauter pendant 2 à 3 minutes, ou jusqu'à ce que les bords des tranches de porc commencent à devenir croustillants et dorés. Cette saisie à feu vif est cruciale pour développer la texture.
⏱️ 1-2 minutes - 5
Préparer la sauce : Pousser le porc et les légumes sur les côtés du wok, en créant un puits au centre. Ajouter le doubanjiang dans l'huile chaude au centre et faire revenir pendant environ 30 secondes jusqu'à ce qu'il soit parfumé et que son huile devienne rougeâtre. Ensuite, ajouter la sauce d'huître, la sauce soja noire et le sucre au centre. Mélanger brièvement pour combiner avec le doubanjiang.
⏱️ 1-2 minutes - 6
Mélanger et finir : Remélanger le porc et les légumes dans la sauce, en veillant à ce que tout soit uniformément enrobé. Faire sauter pendant encore 1 à 2 minutes. Ajouter les parties vertes des poireaux et faire sauter pendant une minute supplémentaire jusqu'à ce qu'ils soient juste flétris mais encore vifs. Goûter et ajouter une pincée de sel si nécessaire, mais soyez prudent car les sauces sont déjà salées. Retirer immédiatement du feu.
⏱️ 1 minute
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une découpe plus facile, réfrigérez la poitrine de porc bouillie au réfrigérateur pendant au moins 1 à 2 heures, voire toute une nuit, jusqu'à ce qu'elle soit très ferme.
- ✓Utilisez un wok ou une poêle en fonte bien culottée à feu vif pour obtenir les meilleurs résultats de saisie et pour obtenir le 'wok hei' (le souffle du wok) caractéristique.
- ✓Ne surchargez pas la poêle lors du sauté du porc ; faites cuire en plusieurs fois si nécessaire pour assurer un brunissement et un croustillant appropriés.
- ✓La qualité de votre doubanjiang a un impact significatif sur la saveur finale. Cherchez du doubanjiang authentique de Pixian pour un meilleur goût.
- ✓Ajustez la quantité de piments rouges pour contrôler le niveau de piquant. Pour une version plus douce, retirez les graines avant de trancher.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajoutez d'autres légumes comme des choux coupés finement, des poivrons ou des pousses d'ail pendant l'étape du sauté pour ajouter de la texture et de la saveur.
- Certaines recettes incluent des haricots noirs fermentés (douchi) pour une couche supplémentaire d'umami savoureux. Ajoutez-les avec le doubanjiang.
- Pour un profil de saveur légèrement différent, une petite quantité de Tianmianjiang (pâte de blé sucrée) peut être ajoutée avec le doubanjiang.