Slavonski Kulen
Le Slavonski Kulen est une saucisse de porc sèche et salée très prisée, originaire de la région de Slavonie en Croatie. Elle est réputée pour sa saveur riche et épicée, sa couleur rouge profond et son arôme distinctif, obtenus grâce à un processus méticuleux d'assaisonnement au paprika, à l'ail et au sel, suivi d'un fumage et d'un séchage à l'air prolongé.
🧂 Ingrédients
- 800 g Porc maigre (jambon, longe)
- 200 g Porc mi-gras (épaule)
- 200 g Lard de porc
- 28 g Sel(soit 5 c. à café)
- 5 g Sel de curing #2 (sel de nitrite)(soit 1 c. à café)
- 2 g Dextrose(soit 1/2 c. à café)
- 2 g Sucre turbinado(soit 1/2 c. à café)
- 5 g Paprika doux(soit 2 c. à café (paprika croate de préférence))
- 5 g Paprika fort(soit 2 c. à café (paprika croate de préférence))
- 7 g Ail(haché (environ 2 gousses))
- 15 ml Vin rouge(soit 1 oz fl)
- 0.12 g Ferments de départ (ex: T-SPX)(utiliser une balance, réhydrater selon les instructions du fabricant)
- Boyaux de porc (côlon, cul, ou estomac)(nettoyés et préparés)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la viande et le gras : Refroidir le porc maigre, le porc mi-gras et le lard de porc en dessous de 1,1°C (34°F). Hacher la viande et le gras refroidis avec une plaque moyenne (environ 6-8 mm). Refroidir à nouveau le mélange haché.
💡 Conseils de pro: Garder la viande très froide est essentiel pour une texture et une sécurité appropriées. - 2
Préparer les assaisonnements : Hacher l'ail et le mélanger au vin rouge. Laisser ce mélange infuser pendant plusieurs heures ou toute une nuit. Réhydrater les ferments de départ dans une petite quantité d'eau déchlorée selon les instructions de l'emballage (généralement 30 minutes avant le mélange).
💡 Conseils de pro: L'infusion de vin et d'ail ajoute de la profondeur à la saveur. - 3
Mélanger les ingrédients : Ajouter les ferments réhydratés au mélange de viande refroidi. Ensuite, ajouter le sel, le sel de curing #2, le dextrose, le sucre turbinado, le paprika doux, le paprika fort et l'infusion vin/ail. Mélanger soigneusement jusqu'à ce que le mélange devienne très collant et adhère à votre main lorsqu'elle est retournée.
💡 Conseils de pro: Un mélange minutieux assure une distribution uniforme des épices et une fermentation correcte. - 4
Garnir les boyaux : Préparer les boyaux de porc en les rinçant soigneusement et en les faisant tremper jusqu'à ce qu'ils soient souples. Garnir les boyaux du mélange de viande de manière serrée, en veillant à ne laisser aucune bulle d'air. Lier solidement les extrémités.
💡 Conseils de pro: Percez les bulles d'air avec une aiguille stérile pour éviter la détérioration. - 5
Fermentation : Suspendre les saucisses garnies dans un endroit frais et bien ventilé, à environ 20°C (68°F) avec 90-85% d'humidité pendant environ 72 heures.
💡 Conseils de pro: Le maintien de la température et de l'humidité correctes est vital pour une fermentation adéquate. - 6
Fumage : Appliquer une fine fumée froide à environ 18°C (64°F) pendant 2 à 3 semaines, en utilisant du chêne, du hêtre, ou un mélange des deux. Maintenir une humidité élevée pendant cette période.
💡 Conseils de pro: Le fumage à froid ajoute de la saveur et aide à conserver la saucisse. - 7
Séchage : Sécher le kulen à 15-12°C (59-53°F) avec 80-75% d'humidité pendant environ 6 semaines. Continuer le séchage à 10-12°C (50-55°F) avec 75% d'humidité pendant encore 10 semaines, ou jusqu'à ce que la fermeté désirée soit atteinte.
💡 Conseils de pro: La durée totale de séchage peut varier de plusieurs semaines à plusieurs mois, en fonction de la taille et des conditions. - 8
Conservation : Conserver le kulen séché dans un endroit frais et sec à 10-12°C (50-55°F) avec 75% d'humidité. Couper en fines tranches et servir.
💡 Conseils de pro
- ✓Utiliser du porc de haute qualité provenant de porcs bien élevés pour une meilleure saveur.
- ✓S'assurer que tout l'équipement est propre et désinfecté tout au long du processus.
- ✓La patience est essentielle, car le processus de maturation prend beaucoup de temps.
- ✓Le rapport entre le paprika doux et fort est crucial pour le profil de saveur caractéristique.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Le Kulenova seka (la sœur du Kulen) est une version plus petite du kulen, fabriquée avec des ingrédients similaires mais garnie dans des boyaux plus petits.
- Certaines recettes peuvent inclure une petite quantité de noix de muscade ou d'autres épices.