Daube Provençale
La Daube Provençale est un ragoût de bœuf traditionnel mijoté de la région de Provence en France, historiquement développé comme méthode de conservation de la viande. C'est un plat riche et réconfortant où le bœuf tendre est braisé dans du vin rouge avec des légumes aromatiques, des herbes, et souvent une touche d'agrumes et d'épices, créant un profil de saveur complexe, profondément satisfaisant et meilleur après repos.
🧂 Ingrédients
- 1.5 kg Paleron de bœuf ou coupe à braiser similaire (par exemple, joue de bœuf, jarret)(Coupé en cubes de 5 cm)
- 750 ml Huile d'olive
- 200 g Lardons de bacon(Facultatif, pour plus de richesse)
- 150 g Oignons jaunes(1 haché grossièrement, 1 coupé en quartiers et piqué de 3-4 clous de girofle entiers)
- 2 strips Carottes(Pelées et coupées en morceaux de 2,5 cm)
- 400 g Ail(Pelé et écrasé)
- 1 bundle Farine tout usage
- 2 medium Concentré de tomate
- 2 medium Vin rouge sec (tel que Côtes du Rhône, Syrah ou Cabernet Sauvignon)(1 bouteille)
- 4 cloves Bouillon de bœuf ou eau(Approximativement, selon les besoins)
- 2 tablespoons Zeste d'orange(D'environ 1/4 d'orange, éviter la partie blanche amère)
- 2 tablespoons Feuille de laurier
- to taste Brindilles de thym frais
- to taste Brindilles de romarin frais
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le bœuf : Séchez soigneusement les cubes de bœuf avec du papier absorbant ; c'est essentiel pour obtenir une belle coloration. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
⏱️ 12-24 hours (marinating) - 2
Saisir la viande : Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte en fonte ou une marmite allant au four à feu moyen-vif. Faites dorer le bœuf par lots, en veillant à ne pas surcharger la cocotte, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré de tous les côtés. Cela devrait prendre environ 5 à 8 minutes par lot. Retirez le bœuf saisi dans une assiette et réservez. Si vous utilisez du bacon, ajoutez-le dans la cocotte et faites-le cuire jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Retirez le bacon et réservez, en laissant la graisse rendue dans la cocotte.
⏱️ 15 minutes - 3
Faire sauter les aromates : Ajoutez la cuillère à soupe d'huile d'olive restante dans la cocotte si nécessaire. Ajoutez l'oignon haché, les carottes et l'ail écrasé. Faites cuire en remuant occasionnellement, jusqu'à ce que les légumes commencent à ramollir, environ 5 à 7 minutes. Si vous utilisez du bacon, ajoutez-le maintenant dans la cocotte.
⏱️ 15-20 minutes - 4
Préparer la base : Saupoudrez la farine sur les légumes et mélangez bien pour enrober. Faites cuire pendant 1 à 2 minutes, en remuant constamment, pour éliminer le goût de farine crue. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire encore une minute jusqu'à ce que le tout soit parfumé.
⏱️ 15 minutes - 5
Déglacer et mijoter : Versez le vin rouge, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Portez le vin à frémissement et laissez-le réduire légèrement pendant environ 5 minutes. Remettez le bœuf saisi (et tous les jus accumulés) dans la cocotte. Ajoutez suffisamment de bouillon de bœuf ou d'eau pour couvrir presque la viande. Glissez le zeste d'orange, les feuilles de laurier, les brins de thym, les brins de romarin, les clous de girofle facultatifs et les baies de genièvre facultatives. L'oignon coupé en quartiers avec les clous de girofle peut également être ajouté ici, ou réservé pour être retiré plus tard.
⏱️ 5 minutes - 6
Braiser : Portez le liquide à un léger frémissement sur la cuisinière. Couvrez hermétiquement la cocotte avec un couvercle. Transférez dans un four préchauffé à 160°C (325°F). Laissez braiser pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que le bœuf soit très tendre à la fourchette. Vérifiez périodiquement et ajoutez une touche de bouillon ou d'eau si le niveau de liquide devient trop bas.
⏱️ 5 minutes - 7
Finir et servir : Environ 30 minutes avant la fin de la cuisson, incorporez les olives facultatives. Une fois le bœuf tendre, retirez et jetez les feuilles de laurier, les tiges d'herbes, le zeste d'orange et l'oignon coupé en quartiers (s'il a été ajouté). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer la daube pendant au moins 15 à 30 minutes avant de servir ; beaucoup pensent qu'elle est encore meilleure le lendemain.
⏱️ 3-4 hours - 8
Suggestion de service : Servez chaud, garni de persil frais. La Daube Provençale est traditionnellement appréciée avec des pâtes (comme des nouilles aux œufs larges ou des macaronis), de la purée de pommes de terre, ou du pain croustillant pour saucer la sauce riche.
⏱️ 15 minutes (plus optional overnight resting)
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur plus profonde, faites mariner le bœuf dans le vin rouge et les aromates (oignons, carottes, herbes, zeste d'orange) pendant une nuit au réfrigérateur avant de le saisir.
- ✓L'utilisation d'une combinaison de coupes de bœuf comme le paleron, la joue et le jarret ajoutera de la complexité et de la richesse au plat final.
- ✓Assurez-vous que la cocotte a un couvercle hermétique pour éviter la perte d'humidité pendant la longue période de braisage. Une daubière traditionnelle (pot en terre cuite) est idéale, mais une cocotte en fonte fonctionne parfaitement.
- ✓La Daube Provençale est connue pour améliorer sa saveur lorsqu'elle est préparée la veille et réchauffée, permettant aux saveurs de se mélanger magnifiquement.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajoutez des champignons (tels que des champignons de Paris ou des champignons de couche) avec les olives dans les 30 dernières minutes de cuisson.
- Certaines recettes incluent une touche de Cognac ou de brandy pour déglacer après avoir saisi la viande.
- Pour un profil de saveur légèrement différent, une partie de vin blanc peut être utilisée à la place d'une partie du vin rouge.