👨‍🍳 Instructions

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   Préparer la Pâte : Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel et le suif de bœuf (facultatif). Incorporer le beurre froid à l'aide d'un coupe-pâte ou du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse avec quelques morceaux de beurre de la taille de petits pois restants. Ajouter progressivement l'eau glacée, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant jusqu'à ce que la pâte commence à s'amalgamer. Veiller à ne pas trop travailler la pâte. Former la pâte en un disque, l'emballer hermétiquement dans du film plastique et la réfrigérer pendant au moins 1 heure, ou de préférence toute une nuit.

   ⏱️ 30 minutes active + 12 hours marinating
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   Préparer la Farce : Mélanger l'épaule de porc, le foie de porc, la poitrine de porc et les bardes de porc dans un grand bol. Assaisonner généreusement avec le sel kasher divisé, le poivre noir, le poivre blanc, le macis et le piment de la Jamaïque. Ajouter les échalotes, l'ail et le thym finement hachés. Si vous l'utilisez, incorporez le sel de Prague. Ajouter 1 œuf et 74 ml de crème épaisse. Bien mélanger à la main jusqu'à ce que le mélange devienne légèrement collant. Pour une texture plus lisse, vous pouvez passer ce mélange deux fois au hachoir à viande, en vous assurant que la viande et le hachoir sont maintenus très froids. Laisser mariner le mélange de farce, couvert, au réfrigérateur pendant au moins 3 jours et jusqu'à 6 jours.

   ⏱️ 30 minutes
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   Préparer les Garnitures : Faire tremper les pruneaux dans le Calvados et la crème de mûre (si utilisée) pendant au moins 2 heures, ou toute une nuit. Hacher grossièrement les pistaches.

   ⏱️ 30 minutes
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   Assembler le Pâté : Préchauffer le four à 200°C (400°F). Graisser légèrement un moule à pâté en croûte ou une terrine standard. Abaisser environ deux tiers de la pâte refroidie sur une surface légèrement farinée sur une épaisseur d'environ 5 mm (1/4 pouce). Foncer délicatement le moule avec la pâte, en la faisant bien adhérer aux coins et en laissant dépasser les bords d'environ 2 cm (3/4 pouce). Couper l'excédent de pâte sur le bord supérieur. Garnir le moule ainsi préparé avec la farce marinée, en la tassant fermement et uniformément. Répartir les pruneaux trempés et les pistaches hachées dans la farce au fur et à mesure du remplissage du moule. Créer un léger puits au centre pour tenir compte du retrait pendant la cuisson. Abaisser le reste de la pâte pour former un couvercle. Humidifier les bords du couvercle de pâte avec la dorure aux œufs (1 jaune d'œuf battu avec 1 cuillère à soupe d'eau) et placer délicatement le couvercle sur le dessus. Presser les bords pour sceller. Couper l'excédent de pâte du couvercle et décorer les bords en les plissant. Faire quelques petites incisions dans la croûte supérieure pour permettre à la vapeur de s'échapper. Décorer le dessus avec les restes de pâte si désiré. Badigeonner toute la croûte supérieure avec la dorure aux œufs.

   ⏱️ 30 minutes
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   Cuire le Pâté en Croûte : Placer le pâté en croûte assemblé sur une plaque de cuisson. Enfourner dans le four préchauffé pendant 15 minutes à 200°C (400°F). Réduire la température du four à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 40 à 50 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que la température interne du pâté atteigne 71°C (160°F) à l'aide d'un thermomètre à viande. Si la croûte commence à dorer trop rapidement, vous pouvez la couvrir lâchement de papier d'aluminium.

   ⏱️ 1 hour 30 minutes
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   Refroidir et préparer la gelée : Une fois cuit, retirer le pâté en croûte du four et laisser refroidir complètement dans le moule sur une grille. Pendant que le pâté refroidit, préparer la gelée. Chauffer doucement le bouillon de bœuf ou de veau avec le vin doux et le sucre (si utilisé) jusqu'à ce qu'il soit tiède. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, puis bien les essorer et les incorporer au bouillon chaud en fouettant jusqu'à dissolution complète. Laisser refroidir le mélange de gelée légèrement jusqu'à ce qu'il commence à épaissir mais reste encore coulant.

   ⏱️ 1 hour active + 12 hours setting
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   Garnir de Gelée : Une fois le pâté en croûte complètement refroidi, verser délicatement la gelée légèrement épaissie dans les évents sur la croûte supérieure, en la laissant combler les vides internes. Vous devrez peut-être procéder par étapes au fur et à mesure que la gelée prend. Assurez-vous que la gelée atteint le sommet des évents. Si vous avez un excès de gelée, vous pouvez la réserver pour servir.

   ⏱️ 10 minutes