Eisbein(Eisbein (Jarret de Porc Bouilli et Rôti))
German Pork Knuckle
L'Eisbein est un plat allemand très apprécié, composé d'un jarret de porc d'abord mijoté jusqu'à tendreté, puis souvent rôti pour obtenir une peau croustillante. Son nom, qui signifie 'jambe de glace', fait historiquement référence à l'utilisation de l'os pour fabriquer des lames de patins à glace. Ce repas copieux est un pilier de la cuisine réconfortante allemande, traditionnellement servi avec de la choucroute et des pommes de terre.
🧂 Ingrédients
- 4 Jarrets de porc (Eisbein)(Environ 700-900g chacun, de préférence salés ou marinés)
- Enough to cover Eau(Pour la cuisson et la saumure)
- 3 Sel(Gros sel pour la saumure et l'assaisonnement)
- 1 tbsp Oignons(Coupés en quartiers)
- 1 tsp Carottes(Grossièrement coupées)
- To taste Branches de céleri(Grossièrement coupées (facultatif))
- 500 g Feuilles de laurier(Good quality store-bought or homemade.)
- 1 tbsp Baies de genièvre(For sautéing sauerkraut.)
- 1/2 medium Baies de piment de la Jamaïque(Finely chopped, for sautéing with sauerkraut.)
- 1 tsp Grains de poivre noir(Optional, complements sauerkraut.)
- for serving Marjolaine(Séchée)
- for garnish Miel(Pour le glaçage)
👨🍳 Instructions
- 1
Faire mariner les jarrets de porc : Dans un grand récipient non réactif, dissolvez 1/2 tasse de sel dans 5 tasses d'eau. Plongez complètement les jarrets de porc dans la saumure. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 12 heures, ou jusqu'à 3 jours, en retournant les jarrets une fois par jour pour assurer un cure uniforme. Rincez soigneusement les jarrets sous l'eau froide courante après la marinade.
⏱️ 5 minutes - 2
Faire bouillir l'Eisbein : Placez les jarrets de porc rincés dans une grande marmite. Ajoutez le reste de 1/4 tasse de sel, les oignons coupés en quartiers, les carottes hachées, le céleri (si utilisé), les feuilles de laurier, les baies de genièvre, le piment de la Jamaïque, les grains de poivre et la marjolaine. Versez suffisamment d'eau fraîche pour couvrir les jarrets d'au moins 5 cm (environ 5 tasses). Portez l'eau à ébullition vive, puis réduisez immédiatement le feu au minimum, couvrez la marmite et laissez mijoter doucement pendant 2,5 à 3 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os. Écumez les impuretés qui remontent à la surface pendant la phase d'ébullition initiale.
⏱️ 2.5 to 3 hours - 3
Préparer pour le rôtissage : Préchauffez votre four à 220°C (430°F). Retirez délicatement les jarrets de porc bouillis du liquide de cuisson, en réservant le liquide si désiré pour une sauce. Séchez soigneusement les jarrets avec du papier absorbant. Incisez la peau en losanges sans atteindre la viande, en vous assurant que les entailles sont suffisamment profondes pour faire fondre la graisse. Cela aide à obtenir une peau croustillante.
⏱️ 20-25 minutes - 4
Préparer le glaçage : Dans un petit bol, fouettez ensemble le miel, la moutarde de Dijon et le beurre fondu jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ce mélange aidera à créer une croûte savoureuse et légèrement caramélisée.
⏱️ 20-30 minutes - 5
Rôtir pour une peau croustillante : Placez les jarrets de porc séchés et incisés sur une grille placée dans une plaque de cuisson. Badigeonnez généreusement la peau avec le glaçage préparé. Faites rôtir dans le four préchauffé pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit dorée, gonflée et croustillante. Surveillez attentivement pour éviter qu'ils ne brûlent.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓L'utilisation de jarrets de porc salés ou marinés (souvent étiquetés 'Eisbein' ou 'jambonneaux') apportera une saveur et une texture plus authentiques, car ils ont déjà subi un processus de saumurage.
- ✓Pour une peau encore plus croustillante, assurez-vous que les jarrets sont très secs avant de les glacer et de les rôtir. Vous pouvez également les placer brièvement sous le gril pendant les dernières minutes de rôtissage, en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
- ✓Le liquide de cuisson de l'Eisbein peut être filtré et utilisé comme base pour une simple sauce. Réduisez-le davantage et assaisonnez à votre goût.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une saveur plus riche, certaines recettes suggèrent d'ajouter une touche de bière brune ou une cuillère à soupe de sauce soja au liquide de cuisson.
- Au lieu de rôtir, certains préfèrent servir l'Eisbein bouilli tel quel, en se concentrant sur la viande tendre et la peau moelleuse, souvent accompagné d'une purée de pois (Erbsenpüree).