Königsberger Klopse
Les Königsberger Klopse, qui signifient « boulettes de viande de Königsberg », sont un plat allemand très apprécié originaire de Prusse-Orientale. Ces boulettes de viande tendres sont traditionnellement pochées dans un bouillon savoureux et servies avec une sauce blanche distinctivement acidulée et crémeuse, enrichie de câpres et de citron. Ce plat est un exemple célébré de la cuisine historique de Prusse-Orientale.
🧂 Ingrédients
- 250 g Porc haché(ou 250 g)
- 250 g Bœuf haché(ou 250 g ; un mélange de bœuf et de porc est traditionnel ; le veau peut aussi être utilisé)
- 1/2 medium Petit pain rassis et croustillant(trempé dans l'eau et bien essoré)
- 1 large Petit oignon(finement haché pour les boulettes)
- 2 tbsp Gros oignon(coupé en quartiers pour le bouillon)
- 1 tbsp Œufs(1 pour les boulettes, 1 jaune pour la sauce)
- 1 tsp Chapelure(facultatif, pour lier)
- 1/2 tsp Pâte d'anchois(facultatif, pour plus de profondeur de goût)
- 2 tbsp Sel(divisé)
- 2 tbsp Poivre noir(divisé ; le poivre blanc est aussi traditionnel)
- 500 ml Bouillon de bœuf(ou 1,5 litre)
- 3 tbsp Feuille de laurier(pour le bouillon)
- 2 tbsp Grains de poivre(pour le bouillon)
- 50 ml Pois de senteur (allspice)(pour le bouillon, facultatif)
- 2 tbsp Beurre(ou 40 g, divisé pour la sauce)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les boulettes de viande : dans un grand bol, mélanger le porc haché et le bœuf. Essorer l'excès d'eau du petit pain trempé et l'ajouter au bol. Incorporer l'oignon finement haché, 1 œuf, 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre noir. Si vous en utilisez, mélanger la pâte d'anchois. Pétrir délicatement le mélange avec les mains jusqu'à obtenir une masse homogène et lisse. Si le mélange semble trop humide, incorporer la chapelure pour lier. Façonner environ 20 à 24 boulettes de viande uniformes, d'environ 4 cm de diamètre.
⏱️ 15 minutes - 2
Préparer le bouillon de cuisson : dans une grande casserole, mélanger le bouillon de bœuf, le gros oignon coupé en quartiers, la feuille de laurier, les grains de poivre et les pois de senteur (si utilisés). Porter le bouillon à un léger frémissement à feu moyen. Abaisser délicatement les boulettes de viande dans le bouillon frémissant, en veillant à ne pas surcharger la casserole. Réduire le feu au minimum, couvrir et laisser pocher doucement les boulettes pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Éviter l'ébullition, car cela pourrait faire éclater les boulettes.
⏱️ 20 minutes - 3
Égoutter le bouillon : à l'aide d'une écumoire, retirer délicatement les boulettes de viande cuites du bouillon et les réserver dans une assiette, en les couvrant de papier d'aluminium pour les garder au chaud. Filtrer le bouillon de cuisson à travers une passoire fine dans un bol propre, en jetant les solides. Réserver environ 1,5 litre de bouillon filtré pour la sauce.
⏱️ 10 minutes - 4
Préparer la sauce aux câpres : dans une casserole moyenne, faire fondre 40 g de beurre à feu moyen. Incorporer la farine en fouettant et cuire pendant environ 1 minute, en remuant constamment, pour former un roux blond. Ajouter progressivement environ 500 ml de bouillon de cuisson réservé en fouettant, en veillant à éviter la formation de grumeaux. Porter le mélange à un léger frémissement, puis incorporer la crème liquide entière en fouettant.
⏱️ 10 minutes - 5
Finaliser la sauce : réduire le feu au minimum. Incorporer les câpres égouttées et environ 1 cuillère à soupe de leur saumure pour plus de saveur. Assaisonner la sauce avec 1 cuillère à café de sel, 1/2 cuillère à café de poivre noir, du jus de citron et du sucre (si utilisé) au goût. Dans un petit bol séparé, fouetter le jaune d'œuf restant avec une cuillère à soupe de lait ou de crème pour le tempérer, puis incorporer ce mélange à la sauce en fouettant. Chauffer doucement pendant une minute de plus, mais ne pas laisser bouillir, car cela pourrait faire cailler le jaune d'œuf. Ajouter le reste de 40 g de beurre pour plus de richesse.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une meilleure texture, utilisez des petits pains rassis de la veille qui ont été soigneusement essorés pour en retirer toute l'humidité.
- ✓La pâte d'anchois est facultative mais fortement recommandée pour ajouter une subtile profondeur de goût qui ne soit pas trop prononcée.
- ✓Assurez-vous que le liquide de pochage est à un léger frémissement, et non à gros bouillons, pour que les boulettes restent intactes et tendres.
- ✓Goûtez et ajustez l'assaisonnement de la sauce fréquemment, car les câpres et le jus de citron peuvent varier en intensité.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version plus légère, utilisez un mélange de poulet ou de dinde haché au lieu de porc et de bœuf.
- Certaines recettes incluent un trait de vin blanc dans la sauce pour plus de complexité.
- Pour une option végétarienne, des champignons finement hachés et des flocons d'avoine peuvent être utilisés pour former les « boulettes », qui sont ensuite servies dans la sauce aux câpres traditionnelle.