Greek Lamb Fricassee with Avgolemono Sauce(Fricassée d'agneau grecque à la sauce Avgolemono)
La fricassée d'agneau grecque, ou Arnaki Fricassee, est un plat réconfortant et historiquement important, qui orne souvent les tables de fête. Ce ragoût d'agneau mijoté lentement présente une abondance de légumes verts tendres et est garni de l'emblématique sauce avgolemono, un mélange soyeux d'œuf et de citron qui ajoute une profondeur riche et acidulée.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Épaule ou gigot d'agneau(coupé en cubes de 5 cm, avec ou sans os)
- 2 tablespoons Huile d'olive
- 1 large Poireaux(parties blanches et vert clair uniquement, émincés)
- 3 cloves Oignons nouveaux(parties blanches et vertes, hachés)
- 4 cups Branches de céleri(hachées, avec les feuilles)
- 1 Ail(haché)
- 1 teaspoon Eau ou bouillon de volaille
- 1/2 teaspoon Têtes de laitue (Romaine ou similaire)(grossièrement hachées)
- 2 heads Aneth frais(haché, plus un peu pour la garniture)
- 1/2 cup Persil frais(haché)
- 8 Sel(au goût)
- 2 Poivre noir(fraîchement moulu, au goût)
- 80 ml Œufs(à température ambiante)
👨🍳 Instructions
- 1
Saisir l'agneau : Séchez les cubes d'agneau avec du papier absorbant. Chauffez 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite à feu moyen-vif. Saisissez l'agneau par petites portions jusqu'à ce qu'il soit bien doré de tous les côtés, environ 3-4 minutes par côté. Ne surchargez pas la cocotte. Retirez l'agneau saisi sur une assiette et réservez.
⏱️ 15 minutes - 2
Faire sauter les aromates : Ajoutez les 3 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans la cocotte. Réduisez le feu à moyen et ajoutez les poireaux émincés, les oignons nouveaux hachés, le céleri haché et l'ail haché. Faites sauter pendant 5-7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres mais pas colorés.
⏱️ 8 minutes - 3
Laisser mijoter l'agneau : Remettez l'agneau saisi dans la cocotte avec les légumes. Versez l'eau ou le bouillon de volaille, en vous assurant que la viande est presque entièrement recouverte. Assaisonnez généreusement de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 1 heure et 30 minutes, ou jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre.
⏱️ 1 hour - 4
Ajouter les légumes verts et les herbes : Incorporez la laitue grossièrement hachée, l'aneth haché et le persil haché. Couvrez à nouveau la cocotte et continuez à mijoter pendant 20-30 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que la laitue soit flétrie et se soit mélangée au ragoût.
⏱️ 25 minutes - 5
Préparer la sauce Avgolemono : Dans un bol de taille moyenne, fouettez les œufs et le jus de citron jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si vous utilisez de la fécule de maïs pour une sauce plus épaisse, incorporez-la au jus de citron et aux œufs jusqu'à dissolution. Assurez-vous que le ragoût ne bout pas ; retirez-le du feu et laissez-le refroidir légèrement pendant environ 5-10 minutes. Prélevez environ 2 tasses du liquide chaud (pas brûlant) du ragoût dans une tasse à mesurer ou un pichet. Versez lentement ce liquide chaud dans le mélange œuf-citron tout en fouettant continuellement. Ce processus de tempérage est crucial pour éviter que les œufs ne coagulent.
⏱️ 5 minutes - 6
Finaliser la fricassée : Versez le mélange avgolemono tempéré dans la cocotte avec l'agneau et les légumes verts. Remuez doucement pour mélanger. Remettez la cocotte sur feu très doux et laissez cuire pendant 3-5 minutes supplémentaires, en remuant doucement, jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Ne laissez pas bouillir. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec du sel, du poivre, ou plus de jus de citron si désiré.
⏱️ 3 minutes - 7
Servir : Servez la fricassée d'agneau grecque dans des bols chauds. Garnissez d'aneth frais et servez immédiatement avec du pain croustillant ou du riz.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une avgolemono plus riche, séparez les blancs des jaunes d'œufs. Fouettez les blancs jusqu'à obtenir une texture mousseuse, puis incorporez les jaunes et le jus de citron, suivis du bouillon tempéré.
- ✓Si vous préférez une sauce moins acidulée, commencez avec moins de jus de citron et ajoutez-en plus au goût à la fin.
- ✓Assurez-vous que le ragoût n'est pas brûlant lorsque vous ajoutez l'avgolemono. Ce tempérage progressif empêche les œufs de cailler.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajoutez d'autres légumes verts de printemps comme des épinards ou des bettes suisses en même temps que la laitue.
- Pour une touche de douceur et de profondeur, certaines recettes incluent une petite quantité de poireau haché ou même une touche de yaourt grec dans la sauce avgolemono.
- Bien que le gigot ou l'épaule d'agneau soient traditionnels, vous pouvez également utiliser des jarrets d'agneau pour une saveur plus prononcée, en ajustant le temps de mijotage en conséquence.