Abgoosht(Abgoosht (Dizi))
Persian Lamb and Chickpea Stew
L'Abgoosht, souvent appelĂ© Dizi, est un ragoĂ»t iranien profondĂ©ment rĂ©confortant et emblĂ©matique. Traduit par « bouillon de viande », ce plat est un mĂ©lange cuit lentement d'agneau ou de bĆuf tendre, de lĂ©gumineuses copieuses, de pommes de terre et d'Ă©pices aromatiques, traditionnellement servi dans des pots individuels en terre cuite. Sa riche histoire en tant que plat paysan a Ă©voluĂ© pour devenir un symbole d'hospitalitĂ© et de repas communautaire dans la culture iranienne moderne.
đ§ IngrĂ©dients
- 600 g Jarrets d'agneau ou cĂŽtes courtes de bĆuf avec os(environ 1 kg, coupĂ©s en gros morceaux)
- 200 g Pois chiches, secs(trempés la veille ou 1,5 tasse en conserve, rincés)
- 100 g Haricots blancs, secs(trempĂ©s la veille ou 1 tasse en conserve, rincĂ©s. Des haricots rouges ou des pois cornilles peuvent aussi ĂȘtre utilisĂ©s.)
- 3 medium Oignons jaunes(pelés et coupés en quartiers)
- 2 medium Tomates(coupées en quartiers, ou 3 cuillÚres à soupe de concentré de tomate)
- 1 tsp Pommes de terre(pelées et coupées en gros morceaux (environ 4 cm))
- 2 Gousses d'ail(facultatif, écrasées)
- 2 liters Curcuma(Approximately, or enough to generously cover ingredients.)
- to taste Cannelle(facultatif)
- to taste Poivre noir(fraĂźchement moulu)
đšâđł Instructions
- 1
PrĂ©parer les lĂ©gumineuses : Si vous utilisez des pois chiches et des haricots blancs secs, faites-les tremper sĂ©parĂ©ment dans beaucoup d'eau pendant la nuit. Ăgouttez-les et rincez-les soigneusement avant la cuisson. Si vous utilisez des haricots en conserve, Ă©gouttez-les et rincez-les simplement.
â±ïž 10 minutes - 2
Dorer la viande et les aromates : Dans une grande cocotte Ă fond Ă©pais ou une marmite, chauffez une cuillĂšre Ă soupe d'huile neutre Ă feu moyen-vif. Ajoutez les morceaux d'agneau ou de bĆuf et faites-les dorer sur toutes les faces. Retirez la viande et rĂ©servez. Ajoutez les oignons coupĂ©s en quartiers dans la cocotte et faites-les revenir jusqu'Ă ce qu'ils soient tendres et lĂ©gĂšrement dorĂ©s, environ 5 Ă 7 minutes. Ajoutez l'ail Ă©crasĂ© (si utilisĂ©) et faites cuire encore une minute jusqu'Ă ce que ce soit parfumĂ©.
â±ïž 3 hours to 3 hours 30 minutes - 3
Combiner et laisser mijoter : Remettez la viande dorĂ©e dans la cocotte avec les oignons. Ajoutez les pois chiches et les haricots blancs trempĂ©s et rincĂ©s (ou les haricots en conserve), les tomates coupĂ©es en quartiers (ou le concentrĂ© de tomate), le curcuma, la cannelle (si utilisĂ©e), le poivre noir et le sel. Versez suffisamment d'eau pour couvrir tous les ingrĂ©dients d'environ 4 cm (environ 2,5 litres). Ajoutez les citrons noirs percĂ©s. Portez le mĂ©lange Ă Ă©bullition Ă feu vif, puis rĂ©duisez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 2h30 Ă 3 heures, ou jusqu'Ă ce que la viande soit trĂšs tendre et se dĂ©tache de l'os. Ăcumez toute mousse ou impuretĂ© qui remonte Ă la surface pendant la premiĂšre heure de cuisson.
â±ïž 5 minutes - 4
Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter : AprÚs la période de mijotage initiale, ajoutez les morceaux de pommes de terre dans la cocotte. Si vous utilisez du ghooreh pour plus d'acidité, ajoutez-le maintenant. Assurez-vous que les pommes de terre sont submergées dans le liquide. Couvrez et continuez à mijoter pendant 45 à 60 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
- 5
Préparer pour le service : Une fois le ragoût cuit et tous les ingrédients tendres, égouttez soigneusement le bouillon dans une autre cocotte ou un bol, en réservant les solides (viande, haricots, pommes de terre, oignons, tomates). Si vous préférez une texture plus lisse pour les solides, vous pouvez les écraser ensemble à l'aide d'un presse-purée ou d'un pilon à viande traditionnel (goosht-koob) pour créer une pùte. Certains préfÚrent laisser les solides en morceaux. Retirez les citrons noirs des solides avant de les écraser, si désiré.
đĄ Conseils de pro
- âPour un bouillon encore plus riche, envisagez d'utiliser des morceaux de viande avec os comme les jarrets d'agneau ou les cĂŽtes courtes de bĆuf. Les os ajoutent une profondeur et une saveur considĂ©rables.
- âPour rĂ©duire l'amertume des citrons noirs, percez-les avec une fourchette et faites-les tremper dans de l'eau chaude pendant environ 10 minutes avant de les ajouter au ragoĂ»t. Alternativement, vous pouvez retirer les graines avant de les ajouter.
- âSi vous manquez de temps, l'utilisation de haricots en conserve est une option pratique, bien que la cuisson de haricots secs Ă partir de zĂ©ro donnera une saveur plus robuste et une meilleure texture.
- âĂcumez toute mousse ou impuretĂ© qui remonte Ă la surface pendant la phase de cuisson initiale pour assurer un bouillon propre et clair.
- âL'Abgoosht est traditionnellement mangĂ© en deux parties : d'abord, le bouillon (Äb) est dĂ©gustĂ© avec du pain, puis les solides Ă©crasĂ©s (Goosht Koobideh) sont servis.
⚠Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajoutez des gombos ou des poivrons verts pendant les 30 à 45 derniÚres minutes de cuisson pour plus de variété de légumes.
- Pour une version plus épicée, ajoutez une pincée de flocons de piment rouge avec les autres épices.
- Certaines variations régionales incluent l'ajout d'un bùton de cannelle pendant la phase de mijotage initiale pour la chaleur et l'arÎme.
- Une version vĂ©gĂ©tarienne peut ĂȘtre rĂ©alisĂ©e en augmentant la quantitĂ© et la variĂ©tĂ© des haricots et des lĂ©gumes, et en utilisant un bouillon de lĂ©gumes savoureux.