Chelo Kabab
Le Chelo Kabab est largement considéré comme le plat national de l'Iran, un repas festif qui incarne l'art culinaire persan. Il se compose de succulents kababs de viande hachée grillée servis sur un riz basmati moelleux infusé au safran, souvent couronné d'une noisette de beurre et accompagné de tomates grillées. Ce plat est un incontournable pour les occasions spéciales et les réunions de famille, symbolisant l'hospitalité et une tradition délicieuse.
🧂 Ingrédients
- 2 cups Riz Basmati(Le riz basmati vieilli est préférable pour son parfum et ses longs grains)
- 500 g Sel(Pour le trempage, la cuisson du riz et l'assaisonnement de la viande)
- 0.5 tsp Eau(Pour la pré-cuisson du riz)
- 100 g Agneau ou Bœuf haché(Idéalement avec 20-30% de matière grasse pour le moelleux)
- 2 Oignon large(Râpé finement et pressé pour en extraire le jus)
- 1 Curcuma moulu(Facultatif, pour la couleur et une saveur subtile dans le kabab)
- to taste Poivre noir(Fraîchement moulu)
- to taste Yaourt nature(Facultatif, pour plus de tendreté dans le mélange de kabab)
- 1/4 cup Beurre ou Ghee(Divisé, pour le riz et la finition)
- for serving Filaments de safran(Moulus et infusés dans 2 c. à soupe d'eau chaude)
- 1 per serving Tomates Roma(Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, pour griller)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le Riz (Chelo) : Rincez le riz basmati abondamment sous l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire, environ 5 à 7 fois. Faites tremper le riz rincé dans un bol avec 6 tasses d'eau et 1 cuillère à soupe de sel pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à 2 heures. Cela aide les grains à s'allonger.
⏱️ 15 minutes prep + 2 hours marinating - 2
Pré-cuire le Riz : Portez 8 tasses d'eau et 2 cuillères à soupe de sel à ébullition vive dans une grande casserole. Égouttez le riz trempé et ajoutez-le à l'eau bouillante. Faites cuire pendant 5 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le riz soit al dente (ferme sous la dent avec un cœur blanc). Il ne doit pas être entièrement cuit.
⏱️ 15 minutes - 3
Égoutter et préparer pour la cuisson à la vapeur : Égouttez soigneusement le riz pré-cuit dans une passoire à mailles fines. Rincez brièvement à l'eau tiède pour enlever l'excès de sel. Dans la même grande casserole, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre ou de ghee à feu moyen. Vous pouvez facultativement ajouter une fine couche de pommes de terre finement tranchées ou de pain lavash au fond pour créer un tahdig (croûte de riz croustillante).
⏱️ 45 minutes (including soaking) - 4
Superposer et cuire le riz à la vapeur : Versez délicatement le riz égoutté dans la casserole, en formant un monticule ou une pyramide. Arrosez le dessus avec les 2 cuillères à soupe de beurre/ghee restantes. Percez plusieurs trous dans le monticule de riz avec le manche d'une cuillère en bois pour permettre à la vapeur de s'échapper. Préparez le safran en infusant les filaments de safran moulus dans 2 cuillères à soupe d'eau chaude pendant au moins 10 minutes. Arrosez la moitié de l'eau de safran sur le dessus du monticule de riz. Couvrez hermétiquement la casserole avec un couvercle, en plaçant un torchon propre ou des essuie-tout sous le couvercle pour absorber l'excès de vapeur. Laissez cuire à feu moyen-doux pendant 10 minutes, puis réduisez à feu doux et laissez cuire à la vapeur pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce que le riz soit moelleux et parfumé. Pour le tahdig, vous pouvez augmenter légèrement le feu pendant les 10 dernières minutes de cuisson à la vapeur.
⏱️ 10 minutes - 5
Préparer le mélange de Kabab : Pendant que le riz cuit à la vapeur, mélangez la viande hachée, l'oignon finement râpé et pressé, le curcuma (si utilisé), le poivre noir et 1 cuillère à soupe de sel dans un grand bol. Si vous en utilisez, ajoutez le yaourt facultatif. Pétrissez vigoureusement le mélange avec vos mains pendant environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il devienne très collant et cohésif. C'est crucial pour que les kababs conservent leur forme.
⏱️ 40 minutes - 6
Réfrigérer et façonner les Kababs : Couvrez le mélange de viande et réfrigérez pendant au moins 1 heure pour qu'il durcisse. Divisez le mélange en portions égales (environ 4-6). Mouillez vos mains avec de l'eau froide pour éviter qu'elles ne collent. Façonnez chaque portion autour de brochettes métalliques plates et larges, en pressant fermement pour former de longs tronçons uniformes d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Assurez-vous que la viande est bien compacte.
⏱️ 12 minutes - 7
Griller les Kababs et les tomates : Préchauffez votre grill à feu moyen-vif (environ 200°C). Placez les kababs sur les brochettes sur le grill chaud. Faites griller environ 4 à 6 minutes de chaque côté, en tournant fréquemment, jusqu'à ce qu'ils soient joliment grillés et bien cuits. Enfilez les tomates coupées en deux sur des brochettes séparées et faites-les griller à côté des kababs jusqu'à ce qu'elles soient tendres et légèrement cloquées, environ 5 à 7 minutes.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que l'oignon râpé pour le mélange de kabab est très bien essoré ; l'excès d'humidité peut faire tomber les kababs.
- ✓Pétrir soigneusement le mélange de viande est essentiel pour sa cohésion et évite qu'il ne glisse des brochettes pendant la cuisson.
- ✓Pour le riz, l'utilisation de riz basmati vieilli contribue de manière significative à son arôme et à sa texture. Ne sautez pas les étapes de rinçage et de trempage.
- ✓Un torchon propre sous le couvercle pendant la cuisson à la vapeur retient l'humidité, assurant des grains de riz moelleux et séparés.
- ✓Le tahdig (croûte de riz croustillante) est un élément précieux ; l'utilisation d'une casserole antiadhésive ou d'une cocotte en fonte bien assaisonnée peut aider à l'obtenir.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Kabab Barg : Fines tranches de filet de bœuf ou d'agneau mariné, grillées sur des brochettes.
- Kabab Soltani : Une combinaison de Kabab Koobideh et de Kabab Barg servis ensemble.
- Ajoutez du persil finement haché ou une pincée de bicarbonate de soude au mélange koobideh pour plus de saveur et de tendreté.