Zereshk Polo ba Morgh
Persian Barberry Rice with Saffron Chicken
Le Zereshk Polo ba Morgh, qui se traduit par 'riz aux airelles avec du poulet', est un plat persan emblématique de célébration. Il se compose de riz basmati parfumé infusé au safran, superposé d'airelles ressemblant à des joyaux et servi avec du poulet tendre braisé dans une sauce riche et aromatique. Ce plat incarne la philosophie culinaire persane qui vise à équilibrer les saveurs sucrées, acidulées et salées, en faisant une pièce maîtresse appréciée lors des réunions et des fêtes.
🧂 Ingrédients
- 3 cups Riz basmati(Riz long grain, rincé et trempé pendant au moins 1 heure)
- 1 kg Morceaux de poulet(Cuisses et pilons avec os et peau recommandés)
- 1 cup Oignons jaunes(1 râpé pour la marinade, 1 coupé en quartiers pour le braisage, 1 finement émincé pour le mélange d'airelles)
- 0.5 tsp Airelles (Zereshk)(Lavées et rincées abondamment)
- 100 g Filaments de safran(Concassés et infusés dans 4 cuillères à soupe d'eau chaude)
- 2 tbsp Concentré de tomate(Adjust to taste depending on the tartness of the barberries.)
- 2 medium Curcuma(Finely chopped.)
- 1 tsp Jus de citron(Fraîchement pressé)
- to taste Sucre(Divisé, pour les airelles et éventuellement pour la sauce au poulet)
- to taste Yaourt nature(Pour la marinade du poulet)
- as needed Beurre(Divisé)
- 2 tbsp Huile d'olive(Pour saisir le poulet et cuire les oignons)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la marinade du poulet : Dans un bol, mélanger les morceaux de poulet avec l'oignon râpé, le yaourt nature, 1 cuillère à café de sel, le poivre noir, 1 cuillère à café de curcuma et la moitié de l'eau de safran infusée (environ 2 cuillères à soupe). Bien mélanger pour enrober le poulet et laisser mariner pendant au moins 2 heures, ou de préférence toute une nuit au réfrigérateur.
⏱️ 30 minutes (steeping) - 2
Cuire la sauce au poulet : Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande casserole à fond épais ou une cocotte à feu moyen. Ajouter l'oignon jaune finement émincé et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit doré et ramolli, environ 8 à 10 minutes. Incorporer le concentré de tomate et cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter le reste de la cuillère à café de curcuma, l'oignon coupé en quartiers, la feuille de laurier et le bâton de cannelle (si utilisé). Remettre les morceaux de poulet marinés dans la casserole, en les disposant en une seule couche. Verser les 2 tasses d'eau et le reste de l'eau de safran infusée. Porter à ébullition, puis réduire le feu au minimum, couvrir et cuire pendant 1h30, ou jusqu'à ce que le poulet soit très tendre. Incorporer le jus de citron et 1 cuillère à soupe de sucre (facultatif, ajuster au goût pour la douceur de la sauce) pendant les 15 dernières minutes de cuisson.
⏱️ 1 hour 15 minutes (includes searing, sautéing, and simmering) - 3
Préparer le riz : Pendant que le poulet braise, rincer abondamment le riz basmati sous l'eau froide courante jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans un grand bol, mélanger le riz rincé avec 2 cuillères à soupe de sel et suffisamment d'eau froide pour couvrir d'environ 5 cm. Laisser tremper pendant au moins 1 heure. Égoutter complètement le riz.
⏱️ 15 minutes (includes draining) - 4
Pré-cuire le riz : Porter une grande casserole d'eau salée (environ 8-10 tasses d'eau avec 2 cuillères à soupe de sel) à ébullition vive. Ajouter le riz égoutté et remuer doucement une fois. Faire bouillir pendant 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que le riz soit al dente (cuit mais encore ferme, avec un petit point blanc au centre). Égoutter le riz immédiatement dans une passoire à mailles fines. Rincer brièvement à l'eau fraîche pour arrêter le processus de cuisson.
⏱️ 5-7 minutes - 5
Cuire le riz à la vapeur : Dans une casserole propre et antiadhésive (de préférence une casserole de 5-6 litres avec un couvercle bien ajusté), faire fondre 3 cuillères à soupe de beurre et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive à feu doux, en s'assurant qu'elle recouvre le fond et les parois. Vous pouvez éventuellement créer une base de 'tahdig' en déposant des pommes de terre finement émincées ou du pain lavash au fond. Déposer délicatement environ un tiers du riz pré-cuit dans la casserole. À l'aide du manche d'une louche, faire plusieurs trous dans le riz pour permettre à la vapeur de s'échapper. Répéter en déposant un autre tiers du riz, en faisant à nouveau des trous. Ajouter le reste du riz, en formant un dôme. Arroser environ 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de safran infusée sur la couche supérieure de riz. Couvrir la casserole avec un torchon propre, puis placer fermement le couvercle sur le torchon pour créer un joint étanche. Cuire le riz à la vapeur à feu doux pendant 45 à 50 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit moelleux et bien cuit.
⏱️ 55-70 minutes (includes initial steaming and low-heat steaming) - 6
Préparer la garniture d'airelles : Pendant que le riz cuit à la vapeur, chauffer la cuillère à soupe de beurre restante dans une petite poêle à feu doux. Ajouter les airelles lavées et 1 cuillère à soupe de sucre. Faire revenir doucement pendant 2-3 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que les airelles gonflent légèrement et deviennent brillantes. Veiller à ne pas les brûler. Retirer du feu et réserver. Réserver quelques cuillères à soupe de ce mélange pour garnir le plat final.
⏱️ 10 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour le meilleur tahdig (fond de riz croustillant), utiliser une casserole antiadhésive et s'assurer que le feu est doux et constant pendant le processus de cuisson à la vapeur. Un diffuseur de chaleur peut être utile.
- ✓Lors de la cuisson des airelles, surveillez-les très attentivement car elles peuvent brûler rapidement. Une courte cuisson avec du beurre et du sucre révèle leur meilleure saveur et texture.
- ✓Le trempage du riz est essentiel pour obtenir des grains séparés et moelleux. Le sel dans l'eau de trempage aide à assaisonner le riz de l'intérieur.
- ✓Le poulet peut être braisé à l'avance et réchauffé doucement dans sa sauce avant de servir.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version plus légère, utiliser des blancs de poulet, mais faire attention au temps de cuisson pour éviter qu'ils ne soient secs. Certaines recettes suggèrent de pocher séparément les blancs de poulet et de les superposer au riz.
- Certains cuisiniers ajoutent une pincée de cannelle ou de cardamome à la sauce au poulet pour plus de complexité.
- Pour une option végétarienne, omettre le poulet et servir le Zereshk Polo avec un ragoût savoureux de pois chiches ou de lentilles cuits avec des épices aromatiques similaires.