Dizi(Dizi (Abgoosht))
Ghormeh Diz
Le Dizi, également connu sous le nom d'Abgoosht, est un ragoût persan copieux et traditionnel, souvent considéré comme le plat national de l'Iran. C'est une combinaison mijotée lentement d'agneau tendre, de pommes de terre, de pois chiches et de haricots, enveloppée dans un bouillon riche et savoureux. Historiquement un repas humble pour les travailleurs, le Dizi est devenu un plat réconfortant bien-aimé, célébré pour ses ingrédients nutritifs et son rituel de service unique.
đ§ IngrĂ©dients
- 400 g jarret ou collier d'agneau(avec os, coupé en gros morceaux)
- 100 g pois chiches(secs, trempés toute une nuit)
- 100 g haricots blancs (haricots nains ou haricots de Lima)(secs, trempés toute une nuit)
- 2 medium oignons(gros, un coupé en quartiers, un finement haché)
- 2 medium tomates(moyennes, coupées en quartiers)
- 1 medium pommes de terre(moyennes, pelées et coupées en deux)
- 1 teaspoon citrons séchés persans (Limoo Amani)(piqués avec une fourchette)
- to taste curcuma
- to taste bĂąton de cannelle
- enough to cover concentré de tomate(Approximately 1.5-2 liters, or enough to generously cover ingredients.)
đšâđł Instructions
- 1
Préparation des haricots et de la viande : La veille au soir, rincez abondamment et faites tremper les pois chiches et les haricots blancs secs dans des bols d'eau séparés. Si possible, changez l'eau plusieurs fois pour réduire les gaz. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les à nouveau. Coupez l'agneau en gros morceaux d'environ 5 cm, en laissant un peu de gras pour le goût.
â±ïž 15 minutes - 2
Saisir et laisser mijoter la base : Dans une grande cocotte ou une marmite Ă fond Ă©pais, chauffez 1 cuillĂšre Ă soupe d'huile vĂ©gĂ©tale Ă feu moyen-vif. Ajoutez les morceaux d'agneau et faites-les dorer sur toutes les faces. Ajoutez l'oignon coupĂ© en quartiers et faites-le sauter quelques minutes jusqu'Ă ce qu'il soit lĂ©gĂšrement ramolli. Ajoutez les pois chiches et les haricots blancs rincĂ©s et Ă©gouttĂ©s dans la cocotte. Incorporez le curcuma et le bĂąton de cannelle. Versez environ 8 tasses (2 litres) d'eau froide, en vous assurant que les ingrĂ©dients sont recouverts d'environ 3-4 cm. Portez Ă Ă©bullition, puis rĂ©duisez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter doucement pendant 2 Ă 2,5 heures, ou jusqu'Ă ce que l'agneau soit tendre. Ăcumez toute mousse qui remonte Ă la surface pendant la phase initiale de cuisson.
â±ïž 10 minutes - 3
Ajout des aromates et des citrons : AprÚs la période de mijotage initiale, ajoutez les tomates coupées en quartiers et les citrons séchés piqués dans la cocotte. Continuez à mijoter, à couvert, pendant encore 30 minutes.
â±ïž 5 minutes - 4
Incorporation des pommes de terre et du concentrĂ© de tomate : Ajoutez les pommes de terre pelĂ©es et coupĂ©es en deux dans la cocotte. Dans une petite poĂȘle sĂ©parĂ©e, chauffez la cuillĂšre Ă soupe restante d'huile vĂ©gĂ©tale Ă feu moyen. Ajoutez le concentrĂ© de tomate et faites-le sauter pendant environ 5 minutes jusqu'Ă ce qu'il fonce lĂ©gĂšrement et devienne parfumĂ©. Incorporez ce concentrĂ© de tomate sautĂ© dans la cocotte principale. Couvrez et continuez Ă mijoter pendant 30 Ă 45 minutes supplĂ©mentaires, ou jusqu'Ă ce que les pommes de terre soient tendres Ă la fourchette et que l'agneau soit trĂšs tendre.
â±ïž 4 hours - 5
Ăcraser et assaisonner : Une fois les ingrĂ©dients cuits et tendres, retirez le bĂąton de cannelle. GoĂ»tez le bouillon et assaisonnez avec du sel et du poivre noir selon vos goĂ»ts. Pour servir, vous avez deux options traditionnelles : Option 1 (Bouillon et purĂ©e) : Filtrez le bouillon dans un bol sĂ©parĂ© ou des bols individuels. Dans la cocotte principale, Ă©crasez l'agneau, les pommes de terre, les haricots et les tomates restants avec un pilon Ă pommes de terre ou un "goosht koob" traditionnel jusqu'Ă obtenir une consistance Ă©paisse, semblable Ă une pĂąte. Servez le mĂ©lange Ă©crasĂ© Ă cĂŽtĂ© du bouillon. Option 2 (Tout dans une seule cocotte) : Ăcrasez quelques-unes des pommes de terre et des haricots directement dans la cocotte pour Ă©paissir lĂ©gĂšrement le ragoĂ»t, en laissant les autres ingrĂ©dients principalement entiers. Ajustez l'assaisonnement et servez directement de la cocotte.
â±ïž 5 minutes - 6
Servir : Traditionnellement, le Dizi est servi avec des pains plats comme le Sangak ou le Lavash pour le "tilit" (tremper le pain dans le bouillon), des herbes fraĂźches (Sabzi Khordan), des oignons crus et des cornichons (Torshi).
â±ïž 5 minutes
đĄ Conseils de pro
- âFaire tremper les haricots toute une nuit est crucial pour rĂ©duire le temps de cuisson et amĂ©liorer la digestibilitĂ©.
- âUtiliser des morceaux d'agneau avec os ajoute une saveur plus riche au bouillon.
- âĂcumer la mousse pendant la phase de mijotage initiale garantit un bouillon plus clair et plus pur.
- âPercer les citrons sĂ©chĂ©s permet Ă leur aciditĂ© d'infuser le ragoĂ»t sans le rendre trop amer. Certaines recettes suggĂšrent de faire bouillir briĂšvement les citrons avant de les ajouter pour adoucir davantage leur saveur.
- âLa consistance finale de la partie Ă©crasĂ©e est une question de prĂ©fĂ©rence ; certains la prĂ©fĂšrent trĂšs lisse, tandis que d'autres l'aiment lĂ©gĂšrement grumeleuse.
⚠Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent une petite quantité de graisse de queue d'agneau pour plus de richesse.
- Un poivron vert peut ĂȘtre ajoutĂ© avec les tomates pour une couche de saveur supplĂ©mentaire.
- Pour un bouillon plus acidulĂ©, un filet de jus de citron frais peut ĂȘtre ajoutĂ© juste avant de servir.