Dolmeh Beh(Dolmeh Beh (Coings Farcis))
Persian Stuffed Quince
Le Dolmeh Beh est un plat traditionnel persan où des coings sont évidés et farcis d'un mélange savoureux de viande hachée, d'herbes et d'épices. Ce plat équilibre magnifiquement les saveurs sucrées, acidulées et salées, mettant en valeur le patrimoine culinaire unique de l'Iran.
🧂 Ingrédients
- 6 Coings(Choisir des coings fermes et sans défauts.)
- 300 g Agneau ou bœuf haché(Environ 225 grammes)
- 100 g Oignon jaune(Haché finement)
- 50 g Oignons nouveaux (cébettes)(Hachés finement (parties blanches et vertes))
- 1 tsp Persil frais(Haché finement)
- 60 ml Menthe fraîche(Hachée finement)
- 500 ml Estragon frais(Haché finement)
- 2 tbsp Curcuma(Optional, to balance the tartness of the pomegranate molasses.)
- 1 tsp Cannelle(Or to taste.)
- 0.5 tsp Filaments de safran(Facultatif, infusés dans 1 cuillère à soupe d'eau chaude)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les coings : Brossez soigneusement les coings pour enlever tout duvet. Coupez le haut de chaque coing sur environ 1,5 cm pour servir de couvercle ; réservez. À l'aide d'une cuillère parisienne ou d'une petite cuillère, retirez délicatement le cœur et les pépins de chaque coing, en laissant une paroi d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Réservez la pulpe évidée ; vous en utiliserez environ un tiers pour la farce et le reste pour la sauce. Si la base d'un coing est percée, utilisez un peu de pulpe pour boucher le trou.
⏱️ 20 minutes - 2
Préparer la farce : Hachez finement la pulpe de coing réservée. Dans un bol, mélangez la viande hachée, l'oignon jaune haché, les oignons nouveaux hachés, le persil haché, la menthe et l'estragon. Ajoutez la pulpe de coing hachée, le curcuma, la cannelle, le sel et le poivre. Mélangez délicatement jusqu'à ce que le tout soit juste combiné, en veillant à ne pas trop travailler la viande.
⏱️ 15 minutes - 3
Cuire la base de la farce : Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de beurre dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'oignon jaune finement haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, environ 5 à 7 minutes. Ajoutez le mélange de viande hachée dans la poêle et faites cuire en l'émiettant avec une cuillère, jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, environ 5 à 7 minutes de plus. Incorporez le concentré de tomate et faites cuire encore une minute. Si vous l'utilisez, incorporez le safran infusé.
⏱️ 10 minutes - 4
Farcir les coings : Répartissez uniformément la farce à la viande dans les coings évidés, en la pressant doucement dans les cavités. Replacez les couvercles de coings réservés sur chaque coing farci.
⏱️ 5 minutes - 5
Préparer le liquide de cuisson et la sauce : Dans une cocotte suffisamment grande pour contenir les coings sans qu'ils ne bougent trop, mélangez 1,5 tasse d'eau, 1 cuillère à soupe d'huile d'olive ou de beurre, la pulpe de coing hachée restante (de l'étape 1), le jus de citron et le sucre. Remuez pour combiner. Si désiré, ajoutez une pincée de sel à la sauce.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 6
Cuire le Dolmeh Beh : Disposez les coings farcis debout dans la cocotte sur le mélange de sauce. S'il n'y a pas assez de liquide pour arriver à mi-hauteur des coings, ajoutez de l'eau. Portez le liquide à ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez le feu à doux, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter pendant 1 à 1,5 heure, ou jusqu'à ce que les coings soient tendres lorsqu'ils sont percés avec une fourchette. Arrosez les coings avec le liquide de cuisson de temps en temps pendant la cuisson.
⏱️ 15 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur plus riche, vous pouvez faire revenir les oignons et la viande avec une pincée de cardamome moulue ou une petite quantité d'advieh (mélange d'épices persan).
- ✓Si les coings sont très fermes, les faire pré-bouillir pendant 15-20 minutes peut raccourcir le temps de cuisson de l'étape finale.
- ✓Goûtez la sauce avant de servir et ajustez la douceur et l'acidité en ajoutant plus de sucre ou de jus de citron selon votre préférence.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version végétarienne, omettez la viande et augmentez la quantité d'herbes, de noix finement hachées (comme des pistaches ou des amandes), et envisagez d'ajouter des lentilles cuites ou du riz à la farce.
- Certaines recettes incluent des airelles dans la farce pour un élément acidulé supplémentaire.
- Au lieu de mijoter sur la cuisinière, vous pouvez cuire les coings farcis au four dans un plat couvert, dans un four préchauffé à 175°C (350°F) pendant environ 1,5 heure, en arrosant occasionnellement.