Khoresh Karafs
Persian Celery Stew
Le Khoresh Karafs est un ragoût persan très apprécié, composé de viande tendre (traditionnellement de l'agneau ou du bœuf) mijotée lentement avec une abondance d'herbes fraîches et de céleri. Sa teinte verte vive distinctive et son profil aromatique, herbacé et légèrement acidulé, en font un aliment réconfortant et aromatique de la cuisine iranienne, souvent servi avec du riz basmati moelleux.
🧂 Ingrédients
- 500 g Viande à ragoût de bœuf ou d'agneau(Coupée en cubes de 2,5 cm (coupes d'épaule, de macreuse ou de gigot recommandées))
- 1 medium Oignon jaune(Haché finement)
- 6 large Ail(Haché)
- 1 cup Céleri(Environ 3,5 tasses, haché en morceaux de 1,25 cm (inclure quelques feuilles tendres si disponibles))
- 1/2 cup Persil frais(Haché finement, tassé)
- 3 whole Menthe fraîche(Hachée finement, tassée (ou 2-3 c. à soupe de menthe séchée))
- 1 tsp Curcuma
- 2 tbsp Sel(Ou au goût)
- 3 cups Poivre noir(Ou au goût)
- to taste Citrons verts séchés persans (Limoo Omani)(Piqués avec une fourchette ou percés plusieurs fois)
- to taste Jus de citron frais(Ou au goût)
👨🍳 Instructions
- 1
Saisir la viande : Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans une grande cocotte ou un faitout à fond épais à feu moyen-vif. Assaisonnez les cubes de viande avec 1 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre noir. Ajoutez la viande dans la cocotte chaude en plusieurs fois, sans la surcharger, et faites-la dorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'elle soit bien brunie. Retirez la viande saisie et réservez. Cette étape développe une saveur fondamentale pour le ragoût.
⏱️ 10-15 minutes - 2
Faire revenir les aromates et les épices : Ajoutez le reste de 2 cuillères à soupe d'huile végétale dans la même cocotte. Ajoutez l'oignon haché et faites-le revenir jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, environ 5 à 7 minutes. Incorporez l'ail haché et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez le curcuma, le reste de 1/2 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre noir, en remuant pour combiner avec les oignons et l'ail.
⏱️ 8 minutes - 3
Mijoter la viande : Remettez la viande saisie dans la cocotte avec les oignons et les épices. Versez l'eau ou le bouillon de bœuf, en vous assurant que le liquide couvre juste la viande. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez hermétiquement la cocotte et laissez mijoter doucement pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à ce que la viande commence à être tendre. Écumez la mousse qui monte à la surface pendant le mijotage initial.
⏱️ 1 hour 30 minutes - 4
Préparer le céleri et les herbes : Pendant que la viande mijote, préparez les légumes. Dans une grande poêle, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen. Ajoutez le céleri haché et faites-le revenir pendant environ 10 à 15 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'il commence à ramollir et à légèrement dorer. Ce processus de sauté concentre la saveur du céleri et atténue son goût cru. Ensuite, ajoutez le persil et la menthe finement hachés dans la poêle avec le céleri. Continuez à faire revenir pendant 5 à 7 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que les herbes soient parfumées et aient libéré la majeure partie de leur humidité, en veillant à ne pas les brûler.
⏱️ 10 minutes - 5
Combiner et laisser mijoter : Ajoutez le mélange de céleri et d'herbes sautés dans la cocotte avec la viande qui mijote. Mélangez délicatement pour combiner. Piquez les citrons verts séchés avec une fourchette et ajoutez-les au ragoût. Couvrez à nouveau la cocotte et continuez à mijoter à feu doux pendant encore 60 à 75 minutes, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et que les saveurs se soient bien mélangées. Le ragoût devrait épaissir naturellement, mais s'il semble trop liquide, vous pouvez retirer le couvercle pendant les 15 à 20 dernières minutes de cuisson pour laisser un peu de liquide s'évaporer.
⏱️ 30 minutes - 6
Finir et servir : Incorporez le jus de citron frais. Goûtez le ragoût et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre au besoin. Le jus de citron ajoute un contrepoint essentiel de fraîcheur et d'acidité à la richesse du ragoût. Retirez les citrons verts séchés avant de servir si désiré, bien que beaucoup apprécient leur saveur concentrée. Servez le Khoresh Karafs chaud, traditionnellement nappé sur du riz basmati persan moelleux.
⏱️ 20-30 minutes - 7
Season the stew generously with salt and freshly ground black pepper to taste. If you did not use dried limes, stir in the fresh lime juice now. Simmer for a final 5 minutes to allow the seasonings to meld.
⏱️ 5 minutes - 8
Remove the dried limes before serving, if used. Ladle the Khoresh Karafs into bowls. Garnish with reserved celery leaves, if desired. Serve hot with steamed basmati rice.
⏱️ N/A
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur plus riche, envisagez d'utiliser des morceaux de bœuf ou d'agneau qui bénéficient d'une cuisson lente, comme l'épaule de bœuf ou d'agneau, et assurez-vous qu'ils sont coupés en cubes uniformes de 2,5 cm.
- ✓Le sauté de céleri et d'herbes est la clé du développement de leur saveur. Ne vous précipitez pas dans cette étape et visez un brunissement doux plutôt que de brûler.
- ✓Le Khoresh Karafs est souvent encore meilleur le lendemain, car les saveurs ont plus de temps pour se mélanger. Il peut être préparé à l'avance et réchauffé doucement.
- ✓Si vous ne trouvez pas de citrons verts séchés persans, augmentez légèrement le jus de citron ou utilisez une cuillère à soupe de verjus pour une note aigre similaire.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version végétarienne ou végétalienne, remplacez la viande par des pois chiches ou du tofu ferme, et utilisez du bouillon de légumes au lieu du bouillon de bœuf. Les haricots noirs sont également un ajout végétalien populaire.
- Certaines variations régionales incluent une petite quantité de concentré de tomate ou de sauce pour une couleur légèrement plus rouge et un profil de saveur différent, bien que la version 'verte' traditionnelle soit la plus courante.
- L'ajout de quelques cuillères à soupe de jus de raisin acide (ab ghooreh) ou de mélasse de grenade peut ajouter une autre couche d'acidité.
- Certaines recettes incorporent des cœurs d'artichauts finement hachés vers la fin de la cuisson pour plus de texture et une saveur subtile.