Focaccia Genovese
La Focaccia Genovese est un pain plat adoré de Ligurie, originaire de Gênes, caractérisé par son intérieur moelleux et aéré, une croûte dorée légèrement croustillante, et un généreux arrosage d'huile d'olive et de sel de mer. Historiquement, c'était un aliment de base pour les marins et les dockers, leur apportant subsistance et réconfort. Elle demeure un symbole de l'identité culinaire génoise, appréciée à tout moment de la journée.
🧂 Ingrédients
- 500 g Farine de force(ou farine tout usage)
- 350 ml Levure sèche active(ou 2 ¼ cuillères à café)
- 7 g Eau tiède(divisée, environ 40-45°C (105-115°F))
- 100 ml Miel(ou 2 cuillères à café de sucre granulé)
- 10 g Sel fin de mer(divisé, plus un peu pour la saumure et la finition)
- 1 tsp Huile d'olive extra vierge(divisée, plus un peu pour graisser le plat et la finition)
- 50 ml Gros sel de mer(pour la finition)
👨🍳 Instructions
- 1
Activer la levure : Dans un petit bol, mélanger 120 ml (½ tasse) d'eau tiède avec la levure sèche active et le miel. Remuer doucement et laisser reposer environ 5 à 10 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux et bulleux, signe que la levure est active.
⏱️ 2 hours - 2
Préparer la pâte : Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, combiner la farine de force et 15 grammes (environ 2,5 cuillères à café) de sel fin de mer. Ajouter le mélange de levure activée et les 240 ml restants (1 tasse) d'eau tiède. Mélanger à basse vitesse jusqu'à l'obtention d'une pâte grossière. Augmenter la vitesse à moyen-bas et pétrir pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et se détache des parois du bol. Si vous pétrissez à la main, mélangez dans un grand bol jusqu'à ce que les ingrédients soient juste combinés, puis transférez sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant 10 à 12 minutes.
⏱️ 1 hour - 3
Première levée (fermentation en vrac) : Huiler légèrement un grand bol avec environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Placer la pâte dans le bol, en la retournant pour l'enrober. Couvrir hermétiquement le bol avec du film alimentaire ou un torchon humide. Laisser lever dans un endroit chaud pendant environ 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
⏱️ 10 minutes - 4
Façonnage et deuxième levée (fermentation à froid) : Huiler généreusement un plat de cuisson de 33x46 cm (13x18 pouces) ou une plaque de cuisson bordée de taille similaire avec environ 2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive. Dégazer délicatement la pâte et la transférer dans le plat préparé. À l'aide des doigts huilés, presser et étirer doucement la pâte pour qu'elle remplisse le plat. Elle peut résister au début ; laisser reposer 10 à 15 minutes, puis continuer à étirer jusqu'à ce qu'elle couvre uniformément le plat. Couvrir le plat avec du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 12 heures, et jusqu'à 24 heures. Cette longue fermentation à froid développe les arômes.
⏱️ 20-25 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓L'utilisation d'huile d'olive extra vierge de bonne qualité est cruciale pour le goût authentique de la Focaccia Genovese.
- ✓La longue fermentation à froid au réfrigérateur est essentielle pour développer une saveur complexe et une mie tendre.
- ✓N'ayez pas peur de la quantité généreuse d'huile d'olive et de saumure ; elles sont indispensables à la texture et au goût caractéristiques.
- ✓Si la pâte résiste à l'étirement, laissez-la reposer 10 à 15 minutes pour détendre le gluten avant de continuer.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Ajouter des brins de romarin frais à la saumure avant de la verser sur la pâte pour une touche aromatique.
- Incorporer des rondelles fines d'oignons rouges ou des olives de haute qualité dans la pâte avant la dernière levée.