Ossobuco alla Milanese
L'Ossobuco alla Milanese est un plat emblématique de Milan, en Lombardie, réputé pour ses jarrets de veau braisés lentement et le précieux marrow contenu dans l'os. Ce plat copieux, qui se traduit par "os avec un trou", incarne l'essence réconfortante de la cuisine familiale italienne, souvent servi comme plat principal lors d'occasions spéciales et de réunions de famille. Ses saveurs profondes sont magnifiquement équilibrées par une gremolata vibrante, en faisant un véritable goût de la tradition du nord de l'Italie.
🧂 Ingrédients
- 4 thick-cut (about 1.5-2 inches thick) Jarrets de veau (ossobuco)(Environ 1,5 à 2 pouces (4-5 cm) d'épaisseur, environ 1,1 à 1,4 kg au total)
- 1/2 cup Farine tout usage(Pour enrober)
- 2 tablespoons Beurre(Divisé)
- 2 tablespoons Huile d'olive
- 1 medium Oignon jaune(Haché finement)
- 2 medium Carottes(Pelées et hachées finement)
- 2 medium Branches de céleri(Hachées finement)
- 3 cloves Gousses d'ail(Hachées)
- 250 ml Vin blanc sec(Tel que Pinot Grigio ou Sauvignon Blanc)
- 500 ml Bouillon de bœuf(Faible en sodium de préférence)
- 200 g Concentré de tomate(Facultatif, pour une sauce plus riche)
- 1 leaf Tomates concassées en conserve(Facultatif, pour une version légèrement plus onctueuse)
- 2 sprigs Persil frais(Haché, divisé pour la sauce et la gremolata)
- to taste Zeste de citron(Râpé finement, d'environ 1 citron)
- to taste Sel
- for serving Poivre noir(Fraîchement moulu)
- for serving Ficelle de cuisine(Pour attacher les jarrets si nécessaire)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le veau : Séchez complètement les jarrets de veau avec du papier absorbant. Si les jarrets sont très épais ou semblent pouvoir se courber pendant la cuisson, attachez-les autour de la circonférence avec de la ficelle de cuisine pour les aider à conserver leur forme. Assaisonnez généreusement de tous les côtés avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu. Enrobez chaque jarret fariné dans la farine tout usage, en assurant une couche uniforme, et secouez doucement pour enlever l'excès.
⏱️ 5 minutes - 2
Saisir le veau : Dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite allant au four, chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient chauds. Placez délicatement les jarrets de veau farinées dans la marmite chaude, en travaillant par lots si nécessaire pour éviter de surcharger. Saisissez environ 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et qu'une belle croûte se soit formée. Retirez les jarrets saisis de la marmite et réservez-les sur une assiette.
⏱️ 10 minutes - 3
Préparer le soffritto : Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans la même marmite. Ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri hachés finement. Faites cuire, en remuant occasionnellement, pendant environ 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient ramollis et que l'oignon soit translucide. Ajoutez l'ail haché et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé.
⏱️ 10 minutes - 4
Déglacer et braiser : Versez le vin blanc sec, en grattant le fond de la marmite avec une cuillère en bois pour décoller les sucs. Laissez le vin bouillonner et réduire de moitié, ce qui devrait prendre 2 à 3 minutes. Si vous utilisez du concentré de tomate et/ou des tomates concassées, ajoutez-les maintenant et faites cuire encore une minute. Remettez les jarrets de veau saisis dans la marmite, en les nichant parmi les légumes. Versez le bouillon de bœuf, en vous assurant qu'il monte environ aux deux tiers des jarrets. Ajoutez la moitié du persil frais haché.
⏱️ 7 minutes - 5
Cuisson lente à la tendreté : Portez le liquide à un léger frémissement. Couvrez hermétiquement la marmite avec un couvercle. Vous pouvez soit continuer à mijoter à feu très doux sur la cuisinière, soit transférer la marmite dans un four préchauffé à 160°C (325°F). Braisez pendant au moins 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que le veau soit exceptionnellement tendre et que la viande se détache facilement de l'os. Vérifiez périodiquement et ajoutez un peu plus de bouillon ou d'eau si le niveau de liquide devient trop bas.
⏱️ 5 minutes - 6
Préparer la gremolata : Pendant que l'ossobuco braise, préparez la gremolata. Dans un petit bol, mélangez le zeste de citron finement râpé, l'ail haché (si vous utilisez de l'ail supplémentaire pour la gremolata) et le reste du persil frais haché. Mélangez bien.
⏱️ 2 hours 30 minutes - 7
Finir et servir : Une fois le veau tendre, retirez délicatement les jarrets de la marmite et placez-les sur un plat de service ou des assiettes individuelles. Si la sauce semble trop liquide, vous pouvez la faire mijoter à découvert pendant quelques minutes pour la réduire et l'épaissir légèrement. Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement avec du sel et du poivre si nécessaire. Arrosez généreusement l'ossobuco avec la sauce riche de la marmite. Saupoudrez généreusement de la gremolata préparée juste avant de servir.
⏱️ 10 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Utiliser des jarrets de veau d'environ 1,5 à 2 pouces (4-5 cm) d'épaisseur est idéal, car ils sont moins susceptibles de se désintégrer pendant le long temps de braisage.
- ✓Ne sautez pas l'étape de saisie ; dorer les jarrets de veau crée une profondeur de saveur essentielle au plat final.
- ✓Le marrow à l'intérieur de l'os est une délicatesse ; traditionnellement, une petite cuillère est fournie pour le prélever et le déguster.
- ✓Assurez-vous que votre marmite a un couvercle bien ajusté pour retenir l'humidité et la chaleur, essentiel au braisage lent.
- ✓Bien que les tomates soient facultatives, une petite quantité peut ajouter une belle richesse et une couleur à la sauce.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une sauce plus riche, ajoutez une cuillère à soupe de concentré de tomate avec le vin blanc et faites cuire une minute avant d'ajouter le bouillon.
- Certaines recettes traditionnelles omettent complètement les tomates, se concentrant sur les saveurs pures du veau, du vin et des légumes. Ceci est souvent appelé 'Ossobuco in Bianco'.
- Pour une version sans gluten, assurez-vous que la farine utilisée pour enrober est sans gluten, comme la farine de riz ou un mélange tout usage sans gluten.