Tagliatelle al Ragù
Le Tagliatelle al Ragù est un plat italien emblématique, originaire de la région Émilie-Romagne, et particulièrement de Bologne. Il se compose de tagliatelles fraîches aux œufs nappées d'une sauce à la viande riche et mijotée lentement, appelée ragù. Ce plat est une pierre angulaire de la cuisine réconfortante italienne, célébré pour ses saveurs profondes et sa texture satisfaisante.
🧂 Ingrédients
- 300 g Pancetta(Coupée en petits dés. Préférer la version non fumée.)
- 200 g Huile d'olive
- 200 g Oignon jaune(Haché finement)
- 30 g Carottes(Hachées finement)
- 150 ml Branches de céleri(Hachées finement)
- 200 ml Bœuf haché(Haché grossièrement, 20% de matière grasse)
- 300 ml Porc haché(Haché grossièrement)
- 600 g Vin rouge sec(Tel que Sangiovese ou Chianti)
- to taste Lait entier
- to taste Passata de tomates
- 2 tbsp Bouillon de bœuf(Faible en sodium)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le Soffritto : Dans une grande cocotte ou une marmite à fond épais, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajouter la pancetta coupée en petits dés et cuire environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elle commence à rendre sa graisse. Ajouter l'oignon, les carottes et le céleri hachés finement dans la cocotte. Faire revenir doucement pendant 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, mais non brunis.
⏱️ 15 minutes - 2
Dorer les viandes : Augmenter le feu à moyen-vif. Ajouter le bœuf haché et le porc haché dans la cocotte. Égrainer la viande avec une cuillère en bois et cuire jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et que tout le liquide se soit évaporé. Éviter de surcharger la poêle ; cuire en plusieurs fois si nécessaire. Égoutter l'excès de graisse.
⏱️ 20 minutes - 3
Déglacer et construire la sauce : Verser le vin rouge et gratter le fond de la cocotte avec votre cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laisser mijoter le vin et le réduire d'environ 80%, jusqu'à ce que l'odeur d'alcool se soit dissipée. Incorporer le concentré de tomates et cuire pendant 1 minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajouter la passata de tomates, le bouillon de bœuf, le lait, la noix de muscade râpée et la feuille de laurier. Assaisonner avec du sel et du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
⏱️ 10 minutes - 4
Mijoter le Ragù : Porter la sauce à un léger frémissement. Réduire le feu au minimum, couvrir partiellement la cocotte avec un couvercle, et laisser cuire pendant au moins 2h30 à 3 heures, en remuant de temps en temps pour éviter que le fond n'accroche. La sauce doit être épaisse et riche. Si elle devient trop sèche, ajouter un peu plus de bouillon de bœuf ou d'eau. La consistance idéale est une sauce dense, comme un ragoût.
⏱️ 5 minutes - 5
Cuire les Tagliatelles : Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson du ragù, porter un grand volume d'eau généreusement salée à ébullition vive. Ajouter les tagliatelles fraîches et cuire pendant 2 à 4 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Si vous utilisez des tagliatelles sèches, cuire selon les instructions du paquet, mais viser une cuisson al dente.
⏱️ 10 minutes - 6
Finir et servir : Retirer la feuille de laurier du ragù. Réserver environ 240 ml (1 tasse) de l'eau de cuisson amidonnée des pâtes. Égoutter les tagliatelles et les ajouter directement dans la cocotte avec le ragù. Mélanger délicatement pour enrober chaque brin de pâte. Si la sauce semble trop épaisse, ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes réservée pour aider à émulsionner et créer un enrobage brillant. Servir immédiatement, garni d'une généreuse quantité de Parmigiano-Reggiano fraîchement râpé.
⏱️ 3 hours - 4 hours - 7
Season and Finish: Taste the ragù and season generously with salt and freshly ground black pepper. The sauce should be deeply savory.
⏱️ 5 minutes - 8
Cook the Tagliatelle: Bring a large pot of generously salted water to a rolling boil. Add the fresh tagliatelle and cook according to package directions, usually only 2-4 minutes, until al dente (tender but with a slight bite). Reserve about 1 cup of the pasta cooking water before draining.
⏱️ 5 minutes - 9
Combine and Serve: Drain the tagliatelle and add it directly to the pot with the ragù. Toss well to coat every strand of pasta. If the sauce seems too thick, add a little of the reserved pasta water, a tablespoon at a time, until it reaches your desired consistency. Serve immediately, optionally with a grating of Parmigiano-Reggiano cheese.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur encore plus riche, utilisez un mélange de bœuf et de porc, ou envisagez d'ajouter du foie de poulet finement haché avec la pancetta.
- ✓Plus le ragù mijote longtemps, plus ses saveurs deviendront profondes et complexes. Ne vous précipitez pas dans le processus de cuisson lente et douce.
- ✓L'utilisation d'ingrédients frais de haute qualité, en particulier la viande et les tomates, améliorera considérablement le plat final.
- ✓Assurez-vous que vos légumes sont hachés très finement, car ils devraient essentiellement se dissoudre dans la sauce pendant le long processus de cuisson.
- ✓Lorsque vous faites cuire les pâtes, n'oubliez pas de saler l'eau généreusement, car cela assaisonne les pâtes de l'intérieur. Réservez de l'eau de cuisson des pâtes pour aider à lier la sauce aux pâtes.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version plus rapide, réduisez le temps de mijotage à 1h30 à 2 heures, bien que la profondeur de saveur sera moins prononcée.
- Bien que traditionnellement servi avec des tagliatelles, ce ragù est également excellent avec d'autres pâtes fraîches aux œufs comme les fettuccine ou les pappardelle, ou même utilisé comme garniture pour les lasagnes.