Torrone(Torrone Classico)
Italian Nougat
Le torrone est un nougat italien classique, une confiserie ancrée dans la tradition, particulièrement appréciée pendant les fêtes. Sa texture délicieuse, un mélange harmonieux de nougat moelleux et de fruits secs grillés croquants, en fait une friandise très appréciée à travers l'Italie, avec des variations régionales qui ajoutent à son riche patrimoine culinaire. Cette recette vise un torrone doux mais agréablement moelleux, parfait à partager.
🧂 Ingrédients
- 300 g Amandes mondées(Grillées jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées)
- 200 g Pistaches décortiquées(Grillées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées)
- 75 ml Miel (doux, liquide)(Miel d'acacia ou de fleurs sauvages recommandé)
- 2 large Sucre granulé(Du sucre semoule peut aussi être utilisé)
- 300 g Eau(Eau filtrée ou du robinet)
- 1 sheet Blancs d'œufs(À température ambiante, sans aucune trace de jaune)
- 1 teaspoon Sel
- 1 teaspoon Extrait de vanille
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le moule et les fruits secs : Préchauffer le four à 175°C (350°F). Étaler les amandes mondées et les pistaches en une seule couche sur une plaque de cuisson. Faire griller pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées et parfumées. Éteindre le four et laisser les fruits secs à l'intérieur pour qu'ils restent chauds. Tapisser un moule de cuisson de 20x30 cm (8x12 pouces) de papier sulfurisé, en vous assurant qu'il couvre le fond et les côtés. Placer une feuille de papier hostie comestible au fond du moule tapissé.
⏱️ 5 minutes - 2
Préparer le sirop de sucre : Dans une casserole moyenne, mélanger le sucre granulé, le miel et l'eau. Remuer à feu moyen jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Badigeonner les parois de la casserole avec un pinceau à pâtisserie humide pour éviter la cristallisation. Augmenter le feu et porter le mélange à ébullition, en le cuisant jusqu'à ce qu'il atteigne 150°C (300°F) sur un thermomètre à bonbons. Retirer immédiatement du feu.
⏱️ 15 minutes (including cooling) - 3
Monter les blancs en neige : Pendant que le sirop de sucre cuit, dans le bol propre et dégraissé d'un robot pâtissier muni du fouet, battre les blancs d'œufs avec le sel jusqu'à obtenir des pics mous. Attention à ne pas trop battre ; ils doivent être légers et mousseux, pas fermes.
⏱️ 10 minutes - 4
Combiner le sirop et les blancs d'œufs : Avec le robot en marche à basse vitesse, verser très lentement et progressivement le sirop de sucre chaud dans les blancs d'œufs montés en un mince filet régulier. Éviter de verser directement sur le fouet. Une fois tout le sirop ajouté, augmenter la vitesse du robot au maximum et continuer de battre pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit épais, brillant et commence à se détacher des parois du bol.
⏱️ 10-15 minutes - 5
Incorporer les arômes et les fruits secs : Retirer le bol du robot. Incorporer rapidement l'extrait de vanille et les zestes de citron en pliant délicatement. Ensuite, ajouter les fruits secs chauds et grillés et les incorporer doucement jusqu'à ce qu'ils soient uniformément répartis dans le mélange de nougat. Travailler rapidement, car le mélange commencera à se solidifier.
⏱️ 5 minutes - 6
Assembler et laisser prendre : Transférer immédiatement le mélange de nougat dans le moule préparé. Utiliser une spatule graissée ou du papier sulfurisé pour presser et étaler le mélange uniformément dans les coins. Si désiré, placer la deuxième feuille de papier hostie sur le dessus et appuyer doucement avec un rouleau à pâtisserie recouvert de papier sulfurisé pour lisser la surface. Laisser le torrone refroidir et prendre complètement à température ambiante pendant au moins 3 heures, ou de préférence toute une nuit.
⏱️ 5 minutes - 7
Couper et servir : Une fois complètement pris, retourner délicatement le torrone sur une planche à découper. Utiliser un couteau bien aiguisé, légèrement huilé ou chauffé, pour couper le torrone en morceaux désirés (carrés ou barres). Emballer les morceaux individuellement dans du papier sulfurisé ou du papier ciré pour éviter qu'ils ne collent. Conserver dans un récipient hermétique à température ambiante.
⏱️ 10-15 minutes - 8
Fold in nuts and assemble: Add the toasted almonds to the mixer bowl. Using a spatula, gently fold them into the torrone mixture until evenly distributed. Work quickly as the mixture will start to set.
⏱️ 2 minutes - 9
Press into pan and set: Immediately transfer the mixture into the prepared baking pan lined with wafer paper. Using the spatula (lightly greased if needed), press the mixture evenly and firmly into the pan. Ensure it's compact. Place another piece of wafer paper on top and press down gently.
⏱️ 5 minutes - 10
Rest and cut: Let the torrone cool completely at room temperature for at least 3-4 hours, or preferably overnight. Once firm, carefully invert the pan onto a cutting board. Remove the parchment paper. Slice the torrone into desired pieces using a sharp, serrated knife. Wrap individual pieces in parchment or wax paper.
⏱️ 3-4 hours (resting)
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que votre bol et votre fouet sont impeccablement propres et exempts de toute matière grasse, car la graisse peut empêcher les blancs d'œufs de monter correctement.
- ✓Travailler rapidement est crucial une fois le sirop chaud incorporé, car le mélange de nougat se solidifie rapidement.
- ✓L'utilisation de fruits secs chauds aide à les incorporer plus facilement dans le mélange et évite qu'ils ne refroidissent trop rapidement le nougat.
- ✓Un thermomètre à bonbons est essentiel pour obtenir la bonne température du sirop de sucre ; de légères variations peuvent modifier considérablement la texture finale.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un torrone plus dur et plus croquant, augmentez légèrement la température du sirop de sucre et prolonger le temps de cuisson du mélange miel-sucre.
- Incorporez d'autres fruits secs comme des noisettes ou des noix, ou ajoutez des fruits secs tels que des cerises ou des figues pour plus de texture et de saveur.
- Trempez les morceaux de torrone finis à moitié dans du chocolat noir ou au lait fondu pour une touche décadente.