Shio Ramen

Name: Shio Ramen
Prep time: PT30 minutes
Cook time: PT4 hours 30 minutes
Total time: PT5 hours
Yield: 2
Cuisine: Japan
Ingredients: 500 g Dos ou ailes de poulet (environ 1 kg); 300 g Eau (divisée); 2 L Kombu (algue séchée) (environ un morceau de 10x10 cm); 10 g Champignons shiitake séchés (For the broth); 5 g Niboshi (anchois séchés) (vidés et sans tête); 1 slice Gingembre (pelé et tranché); 2 stalks Gousses d'ail (écrasées); 1.5 tbsp Poireau (parties blanches et vertes) (coupé en gros morceaux); 5 g Sel (ou au goût, pour le tare); 10 g Sake (pour le tare); 2 tbsp Mirin (pour le tare); 1 tbsp Usukuchi (sauce soja claire) (facultatif, pour le tare); 200 g Nouilles de ramen (fraîches ou séchées); 4 slices Chashu (porc ou poulet braisé) (par portion); 4 pieces Œufs de ramen (Ajitama) (par portion); 2 sheets Menma (pousses de bambou marinées) (par portion); 2 slices Nori (feuilles d'algue séchée) (par portion); 1 stalk Oignons verts (finement ciselés, pour la garniture); 2 halves Huile de sésame ou graisse de poulet (pour l'huile aromatique)

Salt-Based Ramen

Le Shio Ramen, signifiant « ramen au sel », est l'un des styles de ramen les plus anciens et les plus délicats du Japon, originaire de la ville portuaire de Hakodate à Hokkaido. Sa marque distinctive est un bouillon clair et léger, assaisonné principalement de sel, conçu pour exalter l'umami naturel de ses ingrédients plutôt que de le masquer. Cette approche minimaliste permet aux saveurs subtiles du poulet, des fruits de mer et des aromates de briller, offrant une expérience gustative pure et équilibrée.

Temps de préparation30 minutes

Temps de cuisson4 hours 30 minutes

Temps total5 hours

Portions2

DifficultéHard

2 modifications· Feb 8

Créez votre version

👨‍🍳 Instructions

1
Préparation du bouillon : Dans une grande marmite, combinez les dos/ailes de poulet, 3 litres d'eau, le kombu, les shiitake séchés et les niboshi. Portez à ébullition vive, à découvert, pendant environ 10-15 minutes pour libérer les impuretés et l'écume. Écumez soigneusement tout le dépôt. Jetez ce premier liquide trouble, puis rincez soigneusement le poulet et la marmite. Remettez le poulet rincé dans la marmite, ajoutez le litre d'eau restant, le gingembre tranché, l'ail écrasé et le poireau coupé. Portez à frémissement doux, puis réduisez le feu au minimum, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant au moins 2 heures, ou jusqu'à ce que le bouillon soit parfumé et savoureux. Écumez toute impureté de surface périodiquement.
⏱️ 30 minutes
2
Filtrer le bouillon : Filtrez délicatement le bouillon à travers une passoire à mailles fines tapissée de gaze ou d'un torchon propre pour garantir une clarté maximale. Jetez les solides. Vous devriez obtenir environ 2,5 à 3 litres de bouillon clair.
⏱️ 4 hours
3
Préparer le Shio Tare (base d'assaisonnement au sel) : Dans une petite casserole, combinez 120 ml (1/2 tasse) du bouillon filtré avec 1,5 cuillère à soupe de sel, 2 cuillères à soupe de sake, 1 cuillère à soupe de mirin et la cuillère à café facultative de sauce soja usukuchi. Chauffez doucement à feu moyen-doux, en remuant jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. Ne pas faire bouillir. Laissez refroidir complètement.
⏱️ 15 minutes
4
Préparer l'huile aromatique : Dans une très petite casserole, chauffez doucement 2 cuillères à soupe d'huile de sésame ou de graisse de poulet rendue à feu doux. Ajoutez la partie blanche du poireau (finement ciselée) et faites cuire lentement jusqu'à ce qu'elle soit parfumée et légèrement dorée, environ 5 à 7 minutes. Faites attention à ne pas la brûler. Filtrez et réservez l'huile.
⏱️ 10 minutes
5
Cuire les nouilles : Portez une grande casserole d'eau non salée à ébullition vive. Faites cuire les nouilles de ramen selon les instructions de l'emballage jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Égouttez-les soigneusement.
⏱️ 3 minutes
6
Assembler les bols de ramen : Dans chaque bol de service (contenance d'environ 850-1000 ml), ajoutez 2-3 cuillères à soupe de shio tare et 1 cuillère à soupe d'huile aromatique. Versez environ 350-400 ml de bouillon de ramen chaud et clair. Remuez pour combiner le tare et l'huile avec le bouillon.
⏱️ 5 minutes

Suivre votre historique de cuisine

💡 Conseils de pro

✓Pour un bouillon encore plus clair, vous pouvez effectuer un second filtrage à l'aide d'un filtre à café ou de plusieurs couches de gaze.
✓Le niveau de salinité du tare peut varier considérablement en fonction du type de sel utilisé. Goûtez et ajustez la quantité de sel dans le tare selon votre préférence.
✓Bien que le poulet soit une base courante, certaines variantes utilisent un mélange de poulet et de porc pour plus de profondeur.
✓Pour gagner du temps, préparez le bouillon et le tare un jour à l'avance. Conservez-les séparément au réfrigérateur.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Shio Ramen aux fruits de mer : Incorporez des pétoncles séchés ou de petites crevettes séchées au processus de fabrication du bouillon pour un umami marin subtil.
Shio Ramen au Yuzu : Ajoutez une petite quantité de zeste de yuzu ou quelques gouttes de jus de yuzu dans le bol assemblé pour un arôme vif et citronné.
Shio Ramen au bouillon de légumes : Pour une option végétarienne, créez un dashi à partir de kombu, de shiitake séchés et d'autres légumes comme le daikon et les carottes, puis assaisonnez avec le shio tare.