Tacos de Canasta
Les Tacos de Canasta, également connus sous le nom de « tacos panier » ou « tacos moites », sont une spécialité de street food mexicaine très appréciée, originaire de Tlaxcala. Ces petites tortillas de maïs pliées sont garnies de divers ragoûts, puis cuites à la vapeur dans un panier, ce qui leur confère une texture moelleuse qui fond dans la bouche et une saveur profonde.
🧂 Ingrédients
- 24 Piments guajillo(sans tiges ni graines)
- 2 cups Piment de l'arbre(facultatif, pour le piquant)
- 2 cups Oignon blanc(1/2 haché grossièrement, 1 tranché finement)
- 200 g Gousses d'ail(This is pressed pork rind, often sold in blocks. It needs to be cooked down with a little liquid (like water or broth) and seasonings until tender and saucy. If unavailable, you can use crumbled fried pork rinds (chicharrón) simmered in a bit of salsa or broth.)
- 100 g Huile neutre (comme le canola ou végétale)(divisée)
- for serving Sel(ou au goût)
- 2 Tortillas de maïs(d'un jour ou fraîches)
- 2-3 Pommes de terre Yukon Gold(pelées et coupées en cubes de 2,5 cm)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la marinade à l'huile de piment : Dans une poêle sèche à feu moyen, faire griller les piments guajillo séchés et les piments de l'arbre (si utilisés) pendant environ 30 à 60 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, en veillant à ne pas les brûler. Transférer les piments grillés dans un bol et couvrir d'eau chaude. Laisser tremper pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pendant ce temps, dans la même poêle, ajouter environ 120 ml d'huile neutre et faire sauter l'oignon blanc haché grossièrement et les gousses d'ail à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 5 à 7 minutes. Égoutter les piments trempés et les ajouter à un mélangeur avec l'oignon et l'ail sautés, 1 cuillère à café de sel et environ 120 ml d'eau de trempage des piments. Mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter encore 120 ml d'huile neutre au mélangeur et mixer à nouveau jusqu'à incorporation complète. La consistance doit être celle d'une sauce épaisse et coulante. Réserver.
⏱️ 30 minutes - 2
Préparer la garniture de pommes de terre et de chorizo : Placer les pommes de terre en dés dans une casserole, couvrir d'eau froide, ajouter une pincée généreuse de sel et porter à ébullition. Cuire pendant 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la fourchette. Égoutter soigneusement les pommes de terre et les remettre dans la casserole. Pendant que les pommes de terre sont encore chaudes, ajouter le chorizo (sorti de son boyau) dans la casserole. Écraser les pommes de terre et le chorizo ensemble à l'aide d'une fourchette ou d'un presse-purée jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et relativement lisses, tout en conservant une certaine texture. Incorporer la coriandre hachée et le 1/2 cuillère à café de sel restante. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire. Couvrir et garder au chaud.
⏱️ 10 minutes - 3
Préparer le panier pour la cuisson à la vapeur : Tapisser l'intérieur d'un grand panier (ou d'une cocotte ou d'un cuiseur vapeur) d'une couche de papier sulfurisé ou de papier de boucherie. Si vous utilisez un panier, vous pouvez également le tapisser d'un grand sac en plastique au préalable pour aider à retenir l'humidité. Placer une couche de torchons propres sur le papier. Ce revêtement aidera à garder les tacos chauds et à créer de la vapeur.
⏱️ 15 minutes - 4
Assembler les tacos : Réchauffer doucement les tortillas de maïs. Cela peut se faire en les passant brièvement dans de l'huile chaude dans une poêle (environ 5 secondes de chaque côté), en les réchauffant sur un comal sec, ou en les passant au micro-ondes enveloppées dans un torchon humide pendant 30 secondes jusqu'à ce qu'elles soient souples. Placer environ 2 cuillères à soupe bombées de la garniture pommes de terre-chorizo sur une moitié de chaque tortilla et la plier en demi-lune. Disposer les tacos garnis, côté plié vers le bas, en couches superposées dans le panier préparé, en commençant par le bord extérieur et en allant vers l'intérieur. Vous pouvez également placer l'oignon blanc tranché finement entre les couches de tacos.
⏱️ 5 minutes - 5
Infuser et cuire les tacos à la vapeur : Chauffer doucement la marinade à l'huile de piment préparée dans une poêle à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit tiède, mais sans grésiller. À l'aide d'un pinceau ou d'une louche, verser et badigeonner généreusement le mélange d'huile de piment tiède sur les tacos disposés dans le panier, en s'assurant que chaque taco est bien enrobé. Cette étape est cruciale pour la saveur et l'humidité. Une fois les tacos enduits, couvrir hermétiquement le panier avec le débord du papier sulfurisé/sac en plastique, puis placer les torchons en toute sécurité sur le dessus. Si vous utilisez une marmite ou un cuiseur vapeur, couvrir hermétiquement avec un couvercle.
⏱️ 5 minutes - 6
Laisser reposer et cuire à la vapeur : Laisser les tacos reposer et cuire à la vapeur dans le panier couvert pendant au moins 1 heure. Cette période de repos permet aux saveurs de se mélanger et aux tortillas de devenir parfaitement moelleuses et vapeur. Pour une saveur encore plus profonde, vous pouvez les laisser reposer jusqu'à 2 heures.
⏱️ 1 hour+ - 7
Servir : Retirer délicatement les tacos du panier. Servir immédiatement, accompagnés de votre salsa verde ou roja préférée et d'accompagnements marinés facultatifs.
⏱️ 2 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Utiliser des tortillas de la veille peut parfois donner de meilleurs résultats car elles se déchirent moins facilement lorsqu'on les plie.
- ✓Assurez-vous que vos garnitures ne sont pas trop humides, car cela pourrait rendre les tortillas détrempées. Le processus de cuisson à la vapeur ajoutera de l'humidité.
- ✓Si vous n'avez pas de panier traditionnel, une cocotte ou un panier vapeur en bambou conviennent bien en remplacement.
- ✓L'huile de piment peut être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Réchauffez-la doucement avant utilisation.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Garnitures : Expérimentez avec d'autres garnitures traditionnelles comme les haricots frits (frijoles), les couennes de porc effilochées (chicharrón prensado), le poulet tinga effiloché, ou une simple garniture de purée de pommes de terre assaisonnée de sel.
- Niveau de piquant : Ajustez le nombre de piments de l'arbre selon votre niveau de piquant désiré.
- Pâte d'achiote : Certaines recettes incorporent de la pâte d'achiote dans l'huile de piment pour une couleur plus profonde et une saveur terreuse.