Tamales(Tamales Rouges au Porc)
Les tamales sont un plat fondamental de la cuisine mexicaine, dont l'histoire remonte à des milliers d'années aux anciennes civilisations mésoaméricaines. Ces enveloppes salées, faites de masa (pâte de maïs) et garnies d'ingrédients assaisonnés, sont traditionnellement cuites à la vapeur et enveloppées dans des feuilles de maïs. Ils représentent un lien profond avec la culture, la famille et la célébration, souvent préparés pour les fêtes et les réunions spéciales.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Épaule de porc(Avec ou sans os, coupée en gros morceaux)
- 4 cups Piments Guajillo séchés(Évidés et sans veines)
- 2 tsp Piments Ancho séchés(Évidés et sans veines)
- 8 Gousses d'ail(Divisées)
- 4 Oignon(Coupé en quartiers)
- 4 Eau(Pour cuire le porc et les piments, plus d'eau si nécessaire)
- 1 tsp Sel(Divisé, plus du sel au goût)
- 1 tsp Poivre noir(Fraîchement moulu)
- 4 cups Masa Harina pour tamales(Comme Maseca, pour tortillas ou tamales)
- 1.5 cups Saindoux(Ou shortening végétal, ramolli)
- 2 cups Levure chimique(warm)
- 1 tbsp Bouillon de porc(Réservé de la cuisson du porc, ou bouillon de poulet/légumes faible en sodium)
- 40 Feuilles de maïs séchées(Grand format, trempées jusqu'à ce qu'elles soient souples)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la garniture de porc : Placer les morceaux d'épaule de porc, la moitié des gousses d'ail (3), l'oignon coupé en quartiers, 1 cuillère à soupe de sel et du poivre noir dans une grande casserole. Couvrir avec 4 tasses d'eau. Porter à ébullition, puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant environ 2 à 2,5 heures, ou jusqu'à ce que le porc soit très tendre et se défasse facilement. Retirer le porc de la casserole, en réservant le liquide de cuisson. Effilocher le porc et réserver.
⏱️ 2 hours - 2
Préparer la sauce aux piments rouges : Pendant que le porc cuit, réhydrater les piments guajillo et ancho séchés en les faisant mijoter dans de l'eau fraîche pendant environ 15-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Égoutter les piments et les placer dans un mixeur avec les 3 gousses d'ail restantes, 1 tasse du liquide de cuisson du porc réservé et 1 cuillère à soupe de sel. Mixer jusqu'à obtenir une consistance complètement lisse. Passer la sauce au travers d'un tamis fin dans un bol, en pressant pour extraire tout le liquide. Jeter les solides.
⏱️ 45 minutes - 3
Combiner la garniture : Dans une grande poêle, chauffer 2 cuillères à soupe de saindoux à feu moyen. Ajouter la sauce aux piments rouges filtrée et laisser mijoter pendant environ 5 minutes. Incorporer le porc effiloché et cuire pendant encore 5-10 minutes, en laissant les saveurs se mélanger. Ajouter plus de bouillon de porc réservé si le mélange semble trop sec. Goûter et ajuster l'assaisonnement avec du sel si nécessaire. Laisser la garniture refroidir complètement.
⏱️ 20 minutes - 4
Préparer la pâte de masa : Dans un grand bol, battre le saindoux ramolli avec un batteur électrique jusqu'à ce qu'il devienne léger et mousseux, environ 5-7 minutes. Dans un bol séparé, fouetter ensemble la masa harina, la levure chimique et la cuillère à soupe de sel restante. Ajouter progressivement le mélange de masa harina au saindoux battu, en alternant avec le bouillon de porc (ou autre bouillon), environ 1 tasse à la fois. Mélanger jusqu'à obtenir une pâte douce et cohésive. La consistance doit être celle d'une pâte à gâteau épaisse ou d'un beurre de cacahuète mou, étalable mais pas liquide. Tester la masa en déposant une petite cuillerée dans un verre d'eau froide ; elle doit flotter. Si elle coule, continuer à battre la masa pendant quelques minutes supplémentaires et tester à nouveau. Ajouter plus de bouillon par cuillère à soupe si la pâte est trop ferme.
⏱️ 1 hour - 5
Assembler les tamales : Tremper les feuilles de maïs dans de l'eau chaude pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient souples. Égoutter et sécher. Poser une feuille de maïs à plat, côté lisse vers le haut et extrémité large vers vous. Étaler environ 2-3 cuillères à soupe de pâte de masa uniformément sur la moitié la plus large de la feuille, en laissant environ un bord de 1,5 cm sur les côtés et un bord de 2,5 cm en bas. Déposer environ 1,5-2 cuillères à soupe de la garniture de porc refroidie au centre de la masa. Plier le côté gauche de la feuille sur la garniture, puis le côté droit, pour l'enfermer. Plier l'extrémité pointue inférieure de la feuille vers le haut pour qu'elle rejoigne les côtés repliés. Si nécessaire, attacher avec une bande de feuille de maïs pour sécuriser.
⏱️ 2 hours - 6
Cuire les tamales à la vapeur : Tapisser le fond d'une grande cocotte-minute (tamalera) avec quelques feuilles de maïs supplémentaires. Ajouter de l'eau dans la cocotte, en s'assurant qu'elle ne touche pas le panier vapeur. Disposer les tamales assemblés debout dans le panier vapeur, côté ouvert vers le haut, serrés mais pas trop. Couvrir les tamales avec quelques feuilles de maïs humides supplémentaires ou un torchon propre, puis placer le couvercle sur la cocotte. Porter l'eau à ébullition à feu vif, puis réduire à feu doux. Cuire à la vapeur pendant 1,5 à 2 heures, en vérifiant le niveau d'eau périodiquement et en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire. Les tamales sont prêts lorsque la masa se détache facilement de la feuille et est ferme au toucher.
⏱️ 15 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une masa la plus légère et la plus aérée possible, assurez-vous que le saindoux est battu jusqu'à ce qu'il soit très léger et mousseux. Le 'test de flottaison' dans l'eau froide est un indicateur clé que votre masa est prête.
- ✓Ne pas trop remplir les tamales, car cela pourrait les empêcher de cuire correctement et rendre leur fermeture difficile.
- ✓Si vous n'avez pas de bouillon de porc, du bouillon de poulet ou de légumes peut être utilisé, mais le bouillon de porc ajoute une profondeur de saveur à la masa.
- ✓Assurez-vous que les feuilles de maïs sont bien trempées et souples ; cela les empêche de se fissurer pendant l'assemblage et assure une bonne étanchéité.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un goût plus épicé, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne ou un piment jalapeño finement haché à la garniture de porc.
- Des tamales végétariens peuvent être préparés en remplaçant la garniture de porc par un mélange de fromage et de poivrons poblano rôtis, ou des haricots noirs assaisonnés et du maïs.
- Des tamales sucrés peuvent être préparés en omettant la sauce aux piments et en ajoutant du sucre, de la cannelle et des fruits secs comme des raisins secs ou des canneberges à la masa.