Ossenworst
L'Ossenworst est une saucisse de bœuf fumée traditionnelle d'Amsterdam, connue pour sa saveur profonde, riche et sa texture légèrement grossière. Elle est généralement servie froide en entrée ou en collation.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Bœuf (épaule ou poitrine)(coupé en cubes de 2-3 cm)
- 200 g Graisse de bœuf(de poitrine ou de flanc, coupée en cubes de 1 cm)
- 20 g Sel
- 2.5 g Sel de salaison #1 (Prague Powder #1)
- 5 g Poivre noir(moulu grossièrement)
- 2 g Noix de muscade(fraîchement râpée)
- 1 g Macis
- 2 g Graines de coriandre(grillées et moulues grossièrement)
- 2 cloves Ail(haché finement)
- 1 set Boyaux de bœuf(rincés et trempés)
- 1 cup copeaux de bois (hickory ou pommier)(pour le fumage)
👨🍳 Instructions
- 1
Moudre grossièrement les cubes de bœuf avec une plaque de 10 mm, et la graisse de bœuf avec une plaque de 6 mm. Mélanger le tout dans un grand saladier.
💡 Conseils de pro: Garder la viande et la graisse froides pendant le hachage. - 2
Ajouter toutes les épices, le sel, le sel de salaison et l'ail haché au mélange de viande. Mélanger soigneusement à la main ou avec un batteur sur socle à basse vitesse jusqu'à ce que le mélange devienne collant et bien homogène. C'est essentiel pour la liaison.
⏱️ 5-7 minutes - 3
Réfrigérer le mélange pendant au moins 1 heure, ou de préférence toute une nuit, pour permettre aux saveurs de se mélanger et au sel de salaison d'agir.
⏱️ 1 hour - overnight - 4
Garnir les boyaux de bœuf préparés avec le mélange, en formant des saucisses de la longueur désirée. Torsader pour fermer et percer les bulles d'air avec une aiguille stérile.
💡 Conseils de pro: Éviter de trop garnir les boyaux. - 5
Préchauffer votre fumoir à 70-80°C (160-175°F). Ajouter les copeaux de bois et fumer les saucisses pendant 2-3 heures, ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 68°C (155°F).
⏱️ 2-3 hours💡 Conseils de pro: Maintenir une température de fumage constante. - 6
Après le fumage, vous pouvez éventuellement pocher les saucisses dans de l'eau à 75°C (167°F) pendant 30-45 minutes pour vous assurer qu'elles sont entièrement cuites et pour obtenir une texture plus ferme. Alternativement, si la température de fumage était suffisamment élevée, elles peuvent être complètement cuites.
⏱️ 30-45 minutes💡 Conseils de pro: Ne pas laisser l'eau bouillir. - 7
Refroidir rapidement l'ossenworst dans un bain de glace, puis réfrigérer pendant au moins 24 heures avant de servir. Cela permet aux saveurs de se développer pleinement et à la texture de se fixer.
⏱️ 24 hours
💡 Conseils de pro
- ✓L'utilisation du sel de salaison #1 est essentielle pour la couleur et la conservation.
- ✓La qualité du bœuf et de la graisse a un impact significatif sur la saveur finale.
- ✓Un bon mélange jusqu'à obtenir une texture collante est la clé d'une bonne texture de saucisse.
- ✓L'ossenworst est meilleure servie finement tranchée avec de la moutarde et du pain de seigle.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent une petite quantité de graisse de porc pour une texture différente.
- Une pincée de clou de girofle moulu peut être ajoutée pour plus d'épices.