Arroz con Pato
Arroz con Pato, signifiant « riz au canard », est un plat emblématique et très apprécié originaire des régions du nord du Pérou, particulièrement de Chiclayo. Ce plat vibrant met en vedette du riz cuit dans un bouillon savoureux infusé d'herbes, lui donnant une teinte verte distincte, et est traditionnellement servi avec un canard succulent et tendre. Il représente une riche fusion d'ingrédients indigènes et d'influences culinaires espagnoles, souvent préparé pour les occasions spéciales et les réunions de famille, mettant en valeur le riche patrimoine culinaire du Pérou.
🧂 Ingrédients
- 1 about 1.5-2 kg (3-4 lbs) Cuisses et hauts de cuisse de canard(environ 1,5-2 kg au total)
- 3 cups Bière brune (ex: Stout ou Porter)(pour la marinade et la cuisson)
- 2 large bunches Pisco (facultatif)(ajoute de la profondeur à la marinade)
- 350 ml Huile d'olive(utilisation divisée)
- 3 tbsp Oignon rouge(finement haché)
- 100 g Ail(haché)
- 1 medium Pâte d'ají amarillo(ajuster selon la préférence de piquant)
- 4 cloves Cumin moulu
- 4 cups Curcuma moulu
- 3 tbsp Coriandre fraîche(feuilles uniquement, utilisation divisée)
- to taste Épinards frais(facultatif, pour une couleur verte plus profonde)
- to taste Bouillon de canard ou de poulet(plus si nécessaire)
👨🍳 Instructions
- 1
Mariner le canard : Dans un grand bol ou un sac refermable, mélanger les morceaux de canard avec 1 tasse de bière brune, le Pisco (si utilisé), 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 gousses d'ail hachées, du sel et du poivre. Assurez-vous que le canard est bien enrobé. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 8 heures, ou de préférence toute une nuit.
⏱️ 15 minutes - 2
Saisir le canard : Retirer le canard de la marinade, le sécher soigneusement avec du papier absorbant et réserver la marinade. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite sur feu moyen-vif. Saisir les morceaux de canard de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que la graisse soit rendue. Cela peut nécessiter de le faire en plusieurs fois. Retirer le canard sur une assiette et réserver, en laissant la graisse de canard rendue dans la cocotte.
⏱️ 10 minutes - 3
Préparer le sofrito : Réduire le feu à moyen. Ajouter l'oignon rouge haché et le reste de l'ail haché dans la cocotte avec la graisse de canard rendue. Faire revenir pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli et translucide, en faisant attention de ne pas brûler l'ail. Incorporer la pâte d'ají amarillo, le cumin et le curcuma. Cuire pendant 5 à 7 minutes supplémentaires, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange soit parfumé.
⏱️ 1 hour - 4
Créer la sauce verte : Dans un mixeur, mélanger les feuilles d'un bouquet de coriandre et les épinards (si utilisés) avec environ 1/2 tasse de bouillon. Mixer jusqu'à obtenir une purée verte lisse et vibrante. Ajouter cette purée dans la cocotte avec le sofrito.
⏱️ 5 minutes - 5
Faire braiser le canard : Verser la marinade réservée et le reste du bouillon de canard ou de poulet dans la cocotte. Remettre les morceaux de canard saisis dans la cocotte. Porter le liquide à frémissement, puis réduire le feu à doux, couvrir hermétiquement et laisser braiser pendant 1 à 1,5 heure, ou jusqu'à ce que le canard soit très tendre et se détache presque de l'os. Écumer l'excès de graisse à la surface si désiré.
⏱️ 20 minutes - 6
Préparer pour le riz : Retirer délicatement les morceaux de canard de la cocotte et réserver. Filtrer le liquide de braisage dans un bol séparé, en jetant les solides. Mesurer le liquide ; vous aurez besoin d'environ 4,5 tasses pour le riz. S'il n'y en a pas assez, ajouter plus de bouillon. Hacher finement les feuilles du reste du bouquet de coriandre pour la garniture.
⏱️ 15 minutes - 7
Cuire le riz : Remettre le liquide de braisage dans la cocotte nettoyée (ou utiliser une nouvelle cocotte). Porter à ébullition sur feu moyen-vif. Incorporer le riz rincé, le poivron rouge en dés et les petits pois. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Une fois à ébullition, réduire le feu à doux, couvrir hermétiquement et laisser mijoter pendant 18 à 20 minutes, ou jusqu'à ce que le riz soit cuit et que le liquide soit absorbé. Ne pas remuer le riz pendant la cuisson.
⏱️ 10 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur plus riche, utiliser du bouillon de canard au lieu du bouillon de poulet.
- ✓Si vous ne trouvez pas de pâte d'ají amarillo, un mélange de poudre de piment jaune doux et une touche de paprika peut être un substitut, bien que le profil gustatif soit différent.
- ✓Assurez-vous que le canard est bien séché avant de le saisir pour obtenir une peau croustillante.
- ✓Ne remuez pas le riz une fois qu'il est ajouté dans la cocotte, car cela pourrait le rendre pâteux. Laissez-le cuire à la vapeur sans être dérangé.
- ✓La Salsa Criolla, une simple garniture d'oignon rouge finement tranché, de coriandre, de jus de citron vert et d'ají limo (facultatif), est un accompagnement essentiel pour couper la richesse du plat.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes utilisent un mélange de coriandre et de persil pour la sauce verte.
- La Chicha de jora (bière péruvienne de maïs) peut être utilisée à la place ou en plus de la bière brune pour une saveur plus traditionnelle.
- Pour une version plus rapide, des magrets de canard peuvent être utilisés, bien qu'ils nécessitent des temps et des techniques de cuisson différents pour éviter la surcuisson.