Adobo Arequipeño
L'Adobo Arequipeño est un ragoût de porc apprécié originaire de la ville animée d'Arequipa, au Pérou. Ce plat est profondément ancré dans le patrimoine culinaire de la région, traditionnellement savouré les dimanches matins ou lors de réunions festives, et il est réputé pour sa capacité à revigorer et à réconforter. Il représente une belle fusion des influences coloniales espagnoles et des traditions indigènes andines, mettant en valeur l'identité gastronomique unique de la « Ville Blanche ».
🧂 Ingrédients
- 1.5 kg Épaule de porc(Coupée en morceaux de 5 cm)
- 500 ml Pâte d'ají panca(Ou remplacer par 2 c. à soupe de paprika doux + 1 c. à café de piment de Cayenne)
- 3 tbsp Ail(Haché)
- 8 cloves Oignons rouges(2 finement tranchés, 1 coupé en quartiers)
- 1 tbsp Vinaigre de vin rouge(Environ 120 ml)
- 1 tbsp Bière lager brune(Environ 240 ml. Alternativement, utiliser de la chicha de jora si disponible.)
- 1 tsp Farine de maïs(Pour épaissir)
- 0.5 tsp Cumin moulu
- 2 tbsp Origan séché
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la marinade : Dans un grand bol, mélanger les morceaux de porc, la pâte d'ají panca, l'ail haché, les oignons rouges finement tranchés, le vinaigre de vin rouge, la bière lager brune, la farine de maïs, le cumin moulu, l'origan séché, la feuille de laurier, le bâton de cannelle, les grains de quatre-épices, le sel et le poivre noir. Bien mélanger, en s'assurant que tous les morceaux de porc sont bien enrobés. Couvrir le bol et réfrigérer pendant au moins 8 heures, ou de préférence toute une nuit, pour permettre aux saveurs de se mélanger.
⏱️ 12 hours (marinating) - 2
Commencer la cuisson : Transférer le porc mariné et tout son liquide dans une cocotte à fond épais ou une cocotte en fonte. Ajouter l'oignon rouge coupé en quartiers et le piment rocoto entier facultatif. Verser 2 tasses d'eau, ou juste assez pour immerger partiellement le porc.
⏱️ 15 minutes - 3
Laisser mijoter doucement : Porter le mélange à ébullition à feu moyen-vif, puis réduire immédiatement le feu à doux. Couvrir la cocotte et laisser mijoter doucement pendant environ 1 heure et 30 minutes, en remuant de temps en temps.
⏱️ 5 minutes - 4
Attendrir le porc : Continuer à mijoter, à couvert, pendant encore 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce que le porc soit exceptionnellement tendre et que la sauce ait épaissi pour obtenir une consistance riche. Si la sauce devient trop épaisse, ajouter un peu plus d'eau ou de bière. Si vous utilisez un piment rocoto, retirez-le avant de servir si vous préférez moins de piquant.
⏱️ 3 hours - 5
Laisser reposer et servir : Une fois que le porc est tendre et que la sauce est bien réduite, retirer la cocotte du feu. Laisser l'Adobo Arequipeño reposer pendant environ 10 à 15 minutes avant de servir. Cela permet aux saveurs de se stabiliser et à la viande de réabsorber une partie de ses jus.
⏱️ 15-30 minutes - 6
Présentation : Servir l'Adobo Arequipeño chaud dans des bols profonds. Il est traditionnellement accompagné de pain croustillant, tel que le « pan de tres puntas » (pain à trois pointes), parfait pour absorber la sauce savoureuse.
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une touche authentique, utilisez une poterie en argile (olla de barro) pour la cuisson, comme il est traditionnel à Arequipa.
- ✓Si la chicha de jora ou la chicha de güiñapo ne sont pas disponibles, une bonne bière brune de qualité ou un mélange de bière brune et de vin rouge peuvent être utilisés en substitution.
- ✓Ajustez la quantité de pâte d'ají panca ou de piment de Cayenne pour contrôler le niveau de piquant.
- ✓Plus le temps de marinade est long, plus la saveur sera profonde.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent une petite quantité de clous de girofle moulus ou de cannelle pour plus de chaleur.
- Pour un bouillon plus riche, une cuillère à soupe de fécule de maïs mélangée à un peu d'eau peut être ajoutée dans les 15 dernières minutes de cuisson pour épaissir davantage la sauce.