👨‍🍳 Instructions

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   Préparer la marinade : dans un grand saladier, mélanger la pâte d'aji panca, la pâte d'aji amarillo, l'ail haché, le cumin, l'origan, le huacatay haché (et le chincho, si utilisé), le vinaigre, le jus de citron vert, l'huile végétale, le sel et le poivre noir. Bien mélanger pour obtenir une pâte épaisse et parfumée. Si vous utilisez de la chicha de jora, vous pouvez en ajouter quelques cuillères à soupe à la marinade pour plus de profondeur.

   ⏱️ 30 minutes
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   Mariner les viandes : ajouter les morceaux d'agneau, de poulet et de porc à la marinade. S'assurer que chaque morceau est bien enrobé. Couvrir le saladier et réfrigérer pendant au moins 6 heures, ou de préférence toute une nuit, pour permettre aux saveurs de pénétrer en profondeur.

   ⏱️ 1 hour 30 minutes
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   Préparation pour la cuisson (méthode traditionnelle - four en fosse) : si vous utilisez la méthode traditionnelle, creusez une fosse dans le sol, d'environ 60 à 90 cm de profondeur et 90 à 120 cm de largeur. Faites un grand feu à l'intérieur de la fosse et chauffez les grosses pierres plates jusqu'à ce qu'elles soient extrêmement chaudes (cela peut prendre plusieurs heures). Une fois les pierres intensément chaudes, retirez soigneusement la plupart des braises, en laissant un lit de pierres chaudes au fond de la fosse. Les pierres doivent être disposées pour créer une surface de chauffe uniforme.

   ⏱️ 30 minutes
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   Préparation pour la cuisson (méthode au four - alternative) : préchauffer votre four à 180°C (350°F). Choisir un grand plat à rôtir profond ou une cocotte capable de contenir tous les ingrédients. Vous pouvez tapisser le fond d'une couche de feuilles de bananier.

   ⏱️ 15 minutes
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   Disposer les ingrédients (méthode traditionnelle) : commencer à disposer les aliments directement sur les pierres chaudes dans la fosse. Commencer par les tubercules plus denses : pommes de terre, patates douces et oca/mashua. Placer les viandes marinées sur les tubercules, en veillant à ce qu'elles soient réparties. Glisser les épis de maïs et les gousses de fèves autour et entre la viande et les tubercules. Arroser le reste de la marinade sur les ingrédients.

   ⏱️ 30 minutes
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   Disposer les ingrédients (méthode au four) : si vous utilisez un four, disposer les ingrédients dans votre plat à rôtir ou votre cocotte. Placer les pommes de terre, les patates douces et l'oca/mashua au fond. Disposer les viandes marinées par-dessus, suivies du maïs et des fèves. Verser toute marinade restante sur le tout. Si vous utilisez des feuilles de bananier pour tapisser le plat, assurez-vous qu'elles sont disposées de manière à aider à envelopper les aliments.

   ⏱️ 15 minutes
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   Emballer et sceller : pour les deux méthodes, envelopper soigneusement des portions de nourriture dans les feuilles de bananier flétries. Cela permet de cuire à la vapeur les ingrédients et d'éviter qu'ils ne se dessèchent ou n'entrent en contact direct avec la terre (dans la méthode traditionnelle). S'assurer que tous les ingrédients sont recouverts de feuilles de bananier. Si vous utilisez la méthode de la fosse, recouvrir toute la fosse d'une épaisse couche de terre pour sceller la chaleur et la vapeur.

   ⏱️ 2 hours 30 minutes - 3 hours
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   Cuire la Pachamanca : pour la fosse traditionnelle, cuire pendant 2 à 3 heures, en fonction de la chaleur des pierres et de la taille des morceaux. Pour la méthode au four, couvrir hermétiquement le plat à rôtir avec du papier d'aluminium (ou le couvercle de la cocotte) et cuire au four pendant 1 heure et 45 minutes à 2 heures, ou jusqu'à ce que les viandes soient tendres et bien cuites. Vérifier la cuisson en piquant la partie la plus épaisse de la viande et en s'assurant que les jus sont clairs.

   ⏱️ 15 minutes