Kiełbasa(Kiełbasa Polska (Saucisse Polonaise))
Polish Sausage
La Kiełbasa Polska, souvent simplement appelée saucisse polonaise, est une pierre angulaire de la cuisine polonaise, représentant un riche héritage de conservation de la viande et de tradition culinaire. Cette saucisse fumée polyvalente, généralement à base de porc, est célébrée pour sa saveur robuste, souvent rehaussée par l'ail et la marjolaine, et constitue un aliment de base pour les célébrations comme pour les repas quotidiens.
🧂 Ingrédients
- 2 kg Épaule de porc(Environ 2,25 kg, avec au moins 20-25% de matières grasses, coupée en cubes de 2,5 cm)
- 8-10 cloves Poitrine de bœuf(Environ 450 g, parée et coupée en cubes de 2,5 cm)
- 2 tbsp Graisse de porc (gras de dos ou de ventre)(Environ 225 g, coupée en cubes de 2,5 cm, facultatif si l'épaule de porc est suffisamment grasse)
- 1 tsp Sel casher(Environ 2,5 cuillères à soupe)
- 1 tbsp Instacure #1 (Poudre de Prague #1)(Environ 1 cuillère à café, pour la cure et la couleur)
- 1 tsp Ail(Haché frais, ou 2 cuillères à soupe de poudre d'ail)
- 1/2 cup Marjolaine séchée(Environ 15 g ou 2 cuillères à soupe, légèrement écrasée)
- 1 package Poivre noir(Environ 10 g ou 2 cuillères à soupe, fraîchement moulu)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les viandes : Réfrigérer les cubes d'épaule de porc, de poitrine de bœuf et de gras de porc (si utilisé) au congélateur pendant environ 1 heure, ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes mais pas congelés. Cela assure un hachage net et empêche le gras de s'étaler. Refroidissez également les pièces de votre hachoir à viande (corps du hachoir, vis sans fin, lame et plaques).
⏱️ 45 minutes (including chilling) - 2
Hacher la viande : À l'aide d'un hachoir à viande muni d'une plaque moyenne (environ 4,5 mm ou 3/16 pouce), hachez la viande et le gras refroidis. Travaillez par lots pour maintenir le tout au frais. Si vous n'avez pas de hachoir, vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous, en spécifiant un hachage moyen.
⏱️ 20 minutes - 3
Mélanger les épices et le sel de cure : Dans un petit bol, mélanger le sel casher, l'Instacure #1, l'ail haché (ou la poudre d'ail), la marjolaine, le poivre noir et les graines de moutarde (si utilisées). Remuer pour répartir uniformément.
⏱️ 5 minutes - 4
Combiner et mélanger : Transférer le mélange de viande hachée dans un grand bol réfrigéré. Saupoudrer le mélange d'épices et de sel de cure sur la viande. Ajouter l'eau glacée. Mélanger le tout soigneusement à la main ou à l'aide d'un robot culinaire avec un batteur plat à basse vitesse pendant environ 2-3 minutes. Le mélange doit devenir collant et légèrement fibreux, se regroupant lorsqu'on le serre. Ce processus développe les protéines et aide à lier la saucisse.
⏱️ 8 minutes - 5
Réfrigérer le mélange : Couvrir hermétiquement le bol avec du film alimentaire et réfrigérer pendant au moins 12 à 24 heures. Cela permet aux saveurs de se mélanger et au sel de cure de faire son travail, garantissant une saucisse sûre et savoureuse.
⏱️ 1 hour to overnight - 6
Préparer les boyaux : Pendant que le mélange de viande repose, préparez vos boyaux de porc naturels selon les instructions du fabricant. Généralement, cela implique de les rincer et de les faire tremper dans de l'eau tiède pour les réhydrater et enlever tout sel.
⏱️ 30 minutes - 7
Farcir les saucisses : Charger le mélange de viande refroidi dans un poussoir à saucisse. Enfiler un boyau préparé sur le tube de remplissage, en laissant quelques centimètres de boyau dépasser de l'extrémité. Farcir les boyaux fermement mais pas trop serrés pour qu'ils n'éclatent pas pendant la cuisson. Viser une épaisseur constante. Nouer les extrémités des boyaux et former des chaînes comme désiré, généralement de longues spirales. Percer les poches d'air avec une aiguille stérilisée.
⏱️ 1-2 hours - 8
Sécher les saucisses : Suspendre les saucisses farcies dans un endroit frais et bien ventilé à température ambiante pendant 1 à 2 heures, ou au réfrigérateur pendant la nuit. Cela permet au boyau de sécher légèrement, ce qui l'aide à mieux absorber la fumée et évite le froissement.
⏱️ 3-5 hours - 9
Préparer le fumoir : Préchauffer votre fumoir à une température comprise entre 71°C et 77°C (160°F et 170°F). Utiliser vos copeaux ou morceaux de bois préférés pour la fumée, tels que le bois de pommier, le hickory ou l'aulne.
⏱️ 15-20 minutes (blanching) or until target temp (oven) - 10
Fumer la Kiełbasa : Suspendre les saucisses dans le fumoir, en s'assurant qu'elles ne se touchent pas. Fumer pendant 3 à 4 heures, ou jusqu'à ce que la température interne de la kiełbasa atteigne 71°C (160°F). Surveiller la température à l'aide d'un thermomètre à viande.
⏱️ 30 minutes resting + chilling time
💡 Conseils de pro
- ✓S'assurer que votre viande et votre équipement de hachage sont très froids est crucial pour obtenir la bonne texture et empêcher le gras de fondre pendant le hachage.
- ✓Ne pas trop farcir les boyaux ; ils doivent être fermes mais avoir un peu de souplesse. Cela évite qu'ils n'éclatent pendant le processus de fumage.
- ✓Laisser reposer les saucisses au réfrigérateur pendant la nuit après avoir mélangé la viande est essentiel pour que le sel de cure agisse et que les saveurs se développent pleinement.
- ✓Si vous n'avez pas de fumoir, vous pouvez terminer la kiełbasa en la faisant mijoter dans de l'eau à environ 74°C (165°F) jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 71°C (160°F).
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un coup de fouet plus épicé, ajoutez une pincée de poivre de Cayenne ou de flocons de piment rouge au mélange d'épices.
- Incorporez des graines de carvi entières pour un profil de saveur polonaise traditionnel.
- Certaines recettes incluent une petite quantité de bœuf (environ 20-30%) mélangée au porc pour plus de profondeur de saveur.