Biltong(Biltong traditionnel sud-africain)
Le biltong est une viande séchée très appréciée d'Afrique du Sud, riche d'une longue histoire, née de la nécessité de conserver la viande dans le climat aride du pays. Contrairement au jerky, il est séché à l'air, non fumé, et salé avec un mélange distinctif de vinaigre et d'épices, ce qui donne un produit d'une tendreté et d'une saveur uniques.
🧂 Ingrédients
- 2kg Bœuf (flanchet, tende de tranche ou rumsteck)(Environ 1 kg. Choisissez des coupes maigres avec un minimum de gras, ou laissez une fine couche de gras pour plus de saveur et de moelleux.)
- 4 tbsp Gros sel(Le sel non iodé, comme le sel de mer ou le sel rose de l'Himalaya, est préférable.)
- 100g Vinaigre de cidre ou vinaigre brun(Environ 120 ml. Le vinaigre de malt est traditionnel, mais le vinaigre de cidre de pomme ou le vinaigre de vin blanc fonctionnent aussi.)
- 30g Graines de coriandre entières(Torréfiées et grossièrement moulues.)
- 2 tbsp Grains de poivre noir(Grossièrement moulus.)
- 200ml Sucre brun(Facultatif, pour une touche de douceur.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la viande : Retirez tout excès de tendon ou de membrane du bœuf. Tranchez la viande perpendiculairement aux fibres en lanières d'environ 2 à 2,5 cm d'épaisseur. La longueur peut varier selon la préférence, mais visez des lanières maniables.
⏱️ 15 minutes - 2
Torréfier et moudre les épices : Torréfiez légèrement les graines de coriandre entières dans une poêle sèche à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 1 à 2 minutes. Veillez à ne pas les brûler. Laissez-les refroidir, puis broyez-les grossièrement à l'aide d'un mortier et pilon ou d'un moulin à épices. Broyez également grossièrement les grains de poivre noir.
⏱️ 10 minutes - 3
Préparer le mélange de salage : Dans un bol non métallique, mélangez le gros sel, la coriandre moulue, le poivre noir moulu, le sucre brun (si utilisé) et la sauce Worcestershire. Mélangez soigneusement.
⏱️ 15 minutes - 4
Mariner la viande : Placez les lanières de viande dans un plat peu profond, non métallique. Versez le vinaigre sur la viande et mélangez pour l'enrober légèrement. Ensuite, enrobez généreusement chaque lanière du mélange d'épices et de sel, en veillant à ce que tous les côtés soient bien couverts. Frottez le mélange dans la viande. Couvrez le plat et réfrigérez pendant au moins 12 heures et jusqu'à 24 heures, en retournant la viande occasionnellement pour assurer une marinade uniforme.
⏱️ 5-7 days - 5
Préparer pour le séchage : Retirez les lanières de viande de la marinade et séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Vous voulez retirer l'excès d'humidité, mais laisser un bon enrobage du mélange d'épices. Vous pouvez utiliser des crochets de boucher ou des trombones solides pour créer des boucles afin de suspendre chaque lanière.
⏱️ Ongoing check
💡 Conseils de pro
- ✓Assurer une bonne circulation de l'air est primordial pendant le processus de séchage pour prévenir la croissance de moisissures et garantir un séchage uniforme.
- ✓Pour un coup de piquant supplémentaire, ajoutez des flocons de piment ou une pincée de poivre de Cayenne au mélange d'épices.
- ✓L'épaisseur des lanières de viande affectera considérablement le temps de séchage ; des lanières plus épaisses donneront un biltong plus 'humide', tandis que des lanières plus fines seront plus sèches.
- ✓La propreté est cruciale tout au long du processus pour assurer la sécurité alimentaire.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Biltong épicé : Incorporez des flocons de piment, de la poudre de peri-peri ou du poivre de Cayenne au mélange d'épices pour une version piquante.
- Biltong à l'ail et aux herbes : Ajoutez de l'ail en poudre et des herbes séchées comme du romarin ou du thym au mélange d'épices pour une touche aromatique.
- Biltong fumé : Une petite quantité de paprika fumé peut être ajoutée au mélange d'épices pour une saveur fumée subtile, bien que le biltong traditionnel ne soit pas fumé.