Skilpadjies
Lamb Liver Wrapped in Caul Fat
Le terme « Skilpadjies » se traduit par « petites tortues » en afrikaans, une référence à leur apparence. Cette spécialité sud-africaine traditionnelle est composée de foie finement haché, généralement d'agneau ou de mouton, assaisonné puis expertement enveloppé dans de la bardeau (netvet). Grillées à la perfection, le bardeau devient croustillant, arrosant le foie tendre à l'intérieur, créant une bouchée riche et savoureuse qui est un incontournable des braais (barbecues).
🧂 Ingrédients
- 500g foie d'agneau ou de mouton(nettoyé et finement haché)
- 200g oignon(très finement haché)
- 1 medium ail(haché)
- 1 teaspoon coriandre moulue
- to taste sel(ou au goût)
- to taste poivre noir(ou au goût)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le mélange de foie : Dans un saladier moyen, mélanger le foie finement haché, l'oignon finement haché, l'ail haché, la coriandre moulue, le sel, le poivre noir, la noix de muscade (si utilisée) et les clous de girofle (si utilisés). Bien mélanger le tout avec les mains ou une cuillère jusqu'à incorporation complète. Éviter de trop mélanger, ce qui pourrait rendre le foie caoutchouteux.
⏱️ 10 minutes - 2
Façonner la garniture : Prendre environ une cuillère à soupe du mélange de foie et former une petite boule ou un petit palet compact. Répéter l'opération avec le reste du mélange pour obtenir environ 12 à 16 portions.
⏱️ 15 minutes (includes marinating time) - 3
Enrober les Skilpadjies : Poser un carré de bardeau à plat sur une surface propre. Placer une portion du mélange de foie au centre. Replier les bords du bardeau sur la garniture, en les faisant se chevaucher pour envelopper complètement le mélange de foie, formant un paquet soigné. S'assurer qu'il n'y a pas de trous. Si nécessaire, fixer la couture avec un cure-dent ou une petite brochette.
⏱️ 15 minutes - 4
Préparer la cuisson : Disposer les skilpadjies enrobés sur une assiette. Si vous les préparez à l'avance, couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de la cuisson.
⏱️ 10 minutes - 5
Cuire les Skilpadjies : Préchauffer votre grill ou braai à feu moyen (les braises doivent être chaudes mais ne pas flamber intensément). Placer les skilpadjies directement sur la grille du grill, côté couture vers le bas si possible. Griller pendant environ 6 à 10 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement toutes les quelques minutes, jusqu'à ce que le bardeau soit doré, croustillant et ait rendu son gras, et que le foie soit bien cuit. Viser une légère couleur rosée au centre pour une préparation traditionnelle, ou cuire plus longtemps pour un foie complètement cuit.
⏱️ 15-20 minutes - 6
Servir : Retirer les skilpadjies du feu. Laisser reposer une minute ou deux avant de servir chauds.
⏱️ 2 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Le bardeau peut être délicat ; gardez-le froid pour le manipuler plus facilement et éviter qu'il ne se déchire. Le rincer brièvement à l'eau froide avec un peu de citron peut aider à éliminer toute odeur résiduelle.
- ✓Si vous préférez un goût de foie plus doux, faites tremper le foie haché dans du lait pendant environ 20 à 30 minutes, puis égouttez-le et séchez-le soigneusement avant de le mélanger avec les autres ingrédients.
- ✓Lors de la cuisson, assurez-vous qu'il y a suffisamment d'espace entre les skilpadjies pour permettre une cuisson uniforme et un bardeau croustillant.
- ✓Une chaleur moyenne constante est essentielle pour griller, poêler ou cuire au four. Une chaleur trop vive brûlerait le bardeau avant que le foie ne soit bien cuit.
- ✓Les Skilpadjies sont meilleurs dégustés tout juste sortis du feu, lorsque le bardeau est à son point le plus croustillant.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Style Cape Malay : Ajouter une pincée de poudre de curry douce et une cuillère à café de cumin au mélange de foie. Servir avec une cuillère de chutney d'abricots.
- Ail et herbes : Incorporer du persil frais, du thym ou de la ciboulette finement hachés au mélange de foie pour une saveur plus vive.
- Piquant : Ajouter un piment frais finement haché ou une cuillère à café de sauce peri-peri au mélange de foie pour une touche de piment.