Dwaeji Gukbap
Korean Pork and Rice Soup
Le Dwaeji Gukbap, qui se traduit par « soupe de porc avec riz », est un plat profondément réconfortant et historiquement significatif originaire de Busan, en Corée du Sud. Né de la nécessité pendant la guerre de Corée, il est devenu un aliment de base très apprécié, représentant la résilience et la chaleur. Cette soupe copieuse se compose d'un riche bouillon d'os de porc, de fines tranches de porc et de riz, souvent personnalisée par les convives avec divers accompagnements savoureux et frais.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Os de porc (jarret, rotule ou un mélange)(Environ 2,5 kg. Un mélange offre une saveur et un collagène plus riches.)
- 500 g Épaule ou poitrine de porc(Environ 750 g. Pour une viande tendre coupée en tranches.)
- 4 liters Eau(Environ 3,8 litres, plus si nécessaire.)
- 6 cups Oignon jaune(Coupé en deux.)
- 4 stalks Gousses d'ail(Pelées.)
- 5 cloves Gingembre(Pelé et tranché.)
- 1 inch piece Grains de poivre noir(Peeled and sliced.)
- to taste Sel(Au goût.)
- to taste Riz à grain court cuit(Réchauffé.)
- 1 bunch Crevettes fermentées salées (Saeujeot)(Pour assaisonner, au goût.)
- to taste Ciboule coréenne (Buchu)(Hachée, pour la garniture.)
- to taste Oignons verts(Fins émincés, pour la garniture.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les os de porc : Rincez soigneusement les os de porc sous l'eau froide courante. Placez-les dans une grande marmite et couvrez d'eau froide fraîche. Laissez tremper pendant au moins 3 heures, en changeant l'eau toutes les heures pour éliminer les impuretés et le sang. Cette étape est cruciale pour un bouillon au goût pur.
⏱️ 15 minutes - 2
Première ébullition : Égouttez les os de porc et placez-les dans une grande marmite propre. Couvrez avec environ 4 litres (1 gallon) d'eau. Ajoutez l'oignon jaune coupé en deux, les gousses d'ail pelées, le gingembre tranché et les grains de poivre noir. Portez l'eau à ébullition vive pendant environ 5 à 10 minutes. Ce processus, souvent appelé « purgation », élimine l'écume et les odeurs indésirables.
⏱️ 3 hours - 3
Nettoyer et réchauffer : Égouttez soigneusement les os et jetez l'eau trouble. Rincez les os, la viande (s'il y en a de attachée) et la marmite sous l'eau froide pour éliminer tous les résidus. Remettez les os nettoyés dans la marmite et ajoutez de l'eau fraîche pour couvrir d'environ 2,5 cm. Ramenez à une douce ébullition, puis réduisez immédiatement le feu à un léger frémissement, en maintenant une température d'environ 85-93°C (185-200°F).
⏱️ 15 minutes - 4
Frémissement prolongé pour le bouillon : Laissez le bouillon frémir doucement, à découvert ou partiellement couvert, pendant un minimum de 4 heures, et idéalement 8 à 12 heures. Plus il frémit à basse température, plus le bouillon deviendra riche et laiteux grâce à l'extraction du collagène. Écumez tout excès de gras ou de mousse qui remonte à la surface périodiquement. Ajoutez de l'eau si le niveau baisse de manière significative.
⏱️ 10 minutes - 5
Cuire les tranches de porc : Environ 1 à 1,5 heure avant la fin du frémissement du bouillon, placez l'épaule ou la poitrine de porc dans une casserole séparée. Couvrez d'eau, ajoutez une pincée de sel et laissez mijoter jusqu'à ce que ce soit tendre mais pas effiloché (environ 45-60 minutes). Une fois cuit, retirez le porc du liquide, laissez refroidir légèrement, puis coupez-le en fines tranches contre le grain. Réservez le liquide de cuisson du porc ; il peut être ajouté au bouillon principal si désiré pour plus de saveur.
⏱️ 5 minutes - 6
Filtrer et assaisonner le bouillon : Une fois le bouillon terminé, filtrez-le soigneusement à travers un tamis fin, éventuellement doublé de gaze, dans une casserole propre ou un récipient résistant à la chaleur. Jetez les solides. Goûtez le bouillon et assaisonnez avec du sel à votre convenance. Une petite quantité de sauce soja pour soupe peut également être utilisée pour plus de profondeur.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un bouillon vraiment laiteux, assurez-vous de maintenir un frémissement doux et d'éviter une ébullition vive, qui peut trop émulsifier le gras et rendre le bouillon huileux.
- ✓La méthode « toryeom » consiste à verser le bouillon chaud sur le riz dans le bol plusieurs fois avant de servir, réchauffant progressivement le riz et l'infusant de saveur de bouillon.
- ✓Le bouillon de Dwaeji Gukbap améliore souvent sa saveur le lendemain, à mesure que les ingrédients se mélangent. Conservez le bouillon et le porc restants séparément au réfrigérateur.
- ✓La consistance gélatineuse du bouillon refroidi est un bon signe ; elle indique une teneur élevée en collagène, ce qui est souhaitable pour cette soupe.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Sundae Gukbap : Ajoutez des tranches de boudin noir coréen (sundae) à la soupe pour plus de richesse et une texture unique.
- Naejang Gukbap : Incorporez divers abats de porc (intestins, tripes) pour une saveur plus robuste et une texture plus élastique.
- Style de Milyang : Cette variation comprend souvent un bouillon plus épais et plus concentré et peut inclure des légumes supplémentaires.