Gamjatang(Gamjatang (Soupe épicée aux os de porc))
Spicy Korean Pork Bone Soup
Le Gamjatang est un ragoût coréen robuste et profondément savoureux, célébré pour son riche bouillon mijoté avec des os de cou de porc tendres et des pommes de terre copieux. Originaire de la province du Jeolla, il incarne l'ingéniosité culinaire coréenne, transformant des ingrédients modestes en un repas réconfortant et nourrissant, souvent partagé en communauté et apprécié comme un remède puissant contre la gueule de bois.
🧂 Ingrédients
- 1.5 kg Os de cou de porc(environ 1,36 kg, demandez à votre boucher de les couper en morceaux de 4 cm si nécessaire)
- 3 medium Eau(environ 15 tasses, pour le bouillon et le mijotage)
- 4 leaves Pommes de terre(environ 500g ou 1,1 lb, pelées et coupées en quartiers)
- 2 tbsp Chou chinois(environ 300g ou 10 oz, rincé et grossièrement haché en morceaux de 5 cm)
- 3-4 tbsp Oignons verts(parties blanches et vert clair séparées, parties blanches coupées en tronçons de 5 cm, parties vertes pour la garniture)
- 2 tbsp Ail(pelé et haché finement)
- 5 cloves Gingembre(pelé et tranché finement)
- 1 inch piece Flocons de piment coréen (Gochugaru)(ajuster selon le goût pour le piquant)
- 3 stalks Pâte de soja coréenne (Doenjang)(White and light green parts, roughly chopped. Reserve green tops for garnish.)
- 3 liters Pâte de piment coréenne (Gochujang)(Approximately, for the broth.)
- to taste Sauce de poisson
- to taste Vin de riz(facultatif, pour attendrir la viande et réduire les odeurs)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les os de porc : Plongez les os de cou de porc dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 1 heure, en changeant l'eau toutes les 15 à 20 minutes pour éliminer l'excès de sang et les impuretés. Égouttez soigneusement. Placez les os nettoyés dans une grande marmite, couvrez d'eau froide fraîche (environ 3,5 litres ou 15 tasses), ajoutez le gingembre tranché et portez à ébullition vive à feu moyen-vif. Faites bouillir pendant 5 à 7 minutes pour nettoyer davantage les os et éliminer toute odeur restante. Égouttez les os, jetez l'eau et rincez les os sous l'eau froide courante. Nettoyez la marmite.
⏱️ 15 minutes - 2
Faire le bouillon : Remettez les os de porc nettoyés dans la marmite propre. Ajoutez 2,5 litres (environ 10 tasses) d'eau fraîche, l'ail haché et les parties blanches des oignons verts. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à moyen-doux, couvrez et laissez mijoter pendant 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os. Écumez toute mousse ou excès de gras qui remonte à la surface pendant le mijotage.
⏱️ 2.5 - 3 hours - 3
Préparer la base d'assaisonnement : Pendant que le bouillon mijote, mélangez les flocons de piment coréen (gochugaru), la pâte de soja coréenne (doenjang), la pâte de piment coréenne (gochujang), la sauce de poisson, le vin de riz (si vous l'utilisez), le sel et le poivre noir dans un bol moyen. Mélangez bien pour former une pâte épaisse.
⏱️ 5 minutes - 4
Cuire les pommes de terre et le chou : Environ 30 minutes avant que le bouillon n'ait fini de mijoter, ajoutez les pommes de terre coupées en quartiers dans la marmite. Dans une autre casserole, portez de l'eau légèrement salée à ébullition et blanchissez le chou chinois haché pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'il soit légèrement ramolli, puis égouttez et rincez à l'eau froide. Cela aide à maintenir sa texture et sa couleur.
⏱️ 30-40 minutes - 5
Combiner et laisser mijoter : Une fois les os de porc tendres et les pommes de terre presque cuites, incorporez la base d'assaisonnement préparée dans le bouillon. Ajoutez le chou chinois blanchi et la poudre de périlla. Mélangez le tout pour combiner, en vous assurant que la pâte d'assaisonnement est entièrement incorporée. Continuez à mijoter, à découvert, à feu moyen pendant encore 20 à 30 minutes, permettant aux saveurs de se mélanger et à la soupe de s'épaissir légèrement. Ajustez l'assaisonnement avec du sel si nécessaire.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur plus profonde, vous pouvez laisser mijoter les os de porc pendant 30 minutes à une heure supplémentaires. Assurez-vous que la viande reste tendre.
- ✓Si les os de cou de porc ne sont pas disponibles, des côtes de porc peuvent être utilisées en remplacement, bien que le temps de cuisson puisse nécessiter un ajustement.
- ✓Pour contrôler le niveau de piquant, commencez par moins de gochugaru et de gochujang, et ajoutez-en plus vers la fin de la cuisson si désiré.
- ✓La poudre de périlla est essentielle pour la saveur authentique de noisette et l'épaississement du Gamjatang ; on la trouve dans la plupart des épiceries asiatiques.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent des champignons enoki ou du radis daikon finement tranché ajoutés pendant la dernière étape de mijotage.
- Pour un bouillon plus riche, un petit morceau de jarret de porc peut être ajouté pendant la première étape de préparation du bouillon.
- Des versions végétariennes peuvent être réalisées en utilisant du tofu ferme et un bouillon de légumes riche, bien que cela s'écarte considérablement du plat traditionnel.