Jokbal(Jokbal (족발))
Korean Braised Pig's Feet
Le Jokbal est un plat coréen très apprécié composé de jarrets de porc tendres et braisés lentement, prisés pour leur richesse en collagène et leur équilibre délicieux de saveurs salées, sucrées et aromatiques. Traditionnellement dégusté comme 'anju' (nourriture accompagnée d'alcool), il incarne une expérience culinaire conviviale, souvent partagée entre amis et en famille.
🧂 Ingrédients
- 2 kg Jarrets de porc(environ 1 à 1,5 kg chacun, nettoyés et déplumés)
- Enough to cover Eau(pour le blanchiment et le braisage)
- 1 cup Café instantané(facultatif, pour la couleur et pour réduire les odeurs)
- 1/2 cup Sauce soja (faible en sodium)(environ 240 ml)
- 1/4 cup Sauce soja foncée(pour une couleur et une saveur plus intenses)
- 3 inch piece Sirop de riz (ou sirop de maïs/miel)(environ 120 ml)
- 10-12 cloves Sucre brun(environ 50 g)
- 1 medium Soju (ou Mirin/Vin de riz)(environ 120 ml)
- 1 Oignon(coupé en quartiers)
- 2 Pomme(coupée en quartiers)
- 2-3 Gingembre(environ 5 cm, tranché)
- 1 tablespoon Ail(coupé en deux horizontalement)
- for serving Oignons verts(coupés en gros morceaux)
- for serving Bâtons de cannelle(environ 7,5 cm chacun)
- for serving Anis étoilé(For wraps.)
- for serving Grains de poivre noir
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les jarrets : Lavez soigneusement les jarrets de porc sous l'eau froide courante. S'il reste des poils, rasez-les délicatement avec un rasoir. Placez les jarrets nettoyés dans une grande marmite et couvrez-les d'eau froide. Portez à ébullition vive à feu vif et laissez bouillir pendant 10 minutes pour les blanchir. Cette étape permet d'éliminer les impuretés et les odeurs. Égouttez les jarrets, jetez l'eau de blanchiment et rincez-les à nouveau sous l'eau froide.
⏱️ 20 minutes - 2
Préparer le liquide de braisage : Dans une grande marmite propre (ou une cocotte), mélangez 10 tasses d'eau fraîche, la sauce soja, la sauce soja foncée, le sirop de riz et le sucre brun. Ajoutez l'oignon coupé en quartiers, la pomme, le gingembre tranché, la tête d'ail coupée en deux et les oignons verts hachés. Incorporez les bâtons de cannelle, l'anis étoilé, les grains de poivre noir, les feuilles de laurier et la racine de réglisse séchée (si vous en utilisez). Remuez pour dissoudre le sucre.
⏱️ 15 minutes - 3
Braiser le Jokbal : Placez délicatement les jarrets de porc blanchis dans la marmite avec le liquide de braisage, en vous assurant qu'ils soient presque entièrement immergés. Si nécessaire, ajoutez un peu plus d'eau pour les couvrir. Portez le liquide à ébullition vigoureuse à feu vif et laissez bouillir à découvert pendant 30 minutes. Cela permet de caraméliser les sucres et d'intensifier la couleur.
⏱️ 3 hours - 3 hours 30 minutes - 4
Mijoter jusqu'à tendreté : Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez hermétiquement la marmite et laissez mijoter doucement le jokbal pendant 1h30 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement de l'os. Vérifiez périodiquement et retournez les jarrets pour assurer une cuisson et une absorption des saveurs uniformes. Le liquide de braisage devrait réduire et épaissir, enrobant les jarrets.
⏱️ 30 minutes - 5
Refroidir et trancher : Une fois tendres, retirez délicatement les jarrets de la marmite. Placez-les sur une planche à découper et laissez-les refroidir pendant environ 15 à 30 minutes. Cela permet à la gélatine de se solidifier et facilite la découpe. Réservez le liquide de braisage savoureux ; filtrez-le et jetez les solides pour une utilisation future ou pour le réduire davantage pour en faire un glaçage.
⏱️ 15 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une couleur et une saveur plus riches, certaines recettes suggèrent d'ajouter une cuillère à soupe de café instantané à l'eau de blanchiment ou au liquide de braisage.
- ✓Assurez-vous que les jarrets de porc soient soigneusement nettoyés et que tous les poils soient retirés pour éviter toute odeur ou saveur désagréable dans le plat final.
- ✓Le temps de braisage peut varier en fonction de la taille et de la coupe des jarrets ; testez la tendreté avec une fourchette ou une baguette.
- ✓Le liquide de braisage réservé est incroyablement savoureux et peut être filtré et réduit davantage pour créer un glaçage pour le jokbal tranché, ou utilisé comme base pour des braisages futurs.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Jokbal épicé (Bul Jokbal) : Mélangez une partie du jokbal cuit et tranché avec une sauce épicée à base de gochugaru (flocons de piment coréen), d'ail et d'un peu de liquide de braisage réservé, puis passez brièvement au gril ou faites sauter.
- Jokbal désossé : Après le braisage, retirez soigneusement la viande des os, reformez-la en forme de bûche à l'aide de gaze, attachez-la fermement et réfrigérez pour la faire prendre avant de la trancher pour une consommation plus facile.
- Jokbal Halal : Pour une version halal, des jarrets de bœuf ou d'autres coupes halal appropriées peuvent être utilisés à la place des jarrets de porc, en ajustant les temps de braisage si nécessaire.