Baechu Kimchi(Kimchi de chou nappa)
Spicy Fermented Napa Cabbage
Le Kimchi de chou nappa est une pierre angulaire de la cuisine coréenne, un plat épicé et fermenté à base de chou nappa, célébré pour ses saveurs complexes et ses bienfaits probiotiques. Traditionnellement préparé lors de réunions communautaires appelées Kimjang, il symbolise l'héritage coréen, la communauté et l'art de la conservation.
đ§ IngrĂ©dients
- 2 large heads (about 2-2.5 lbs each) Chou nappa(Choisissez des tĂȘtes fermes et fraĂźches.)
- 1/2 cup (for brining) Gros sel de mer (pour la saumure)(Le sel non iodé est crucial pour une bonne fermentation.)
- 10 cups (for brining, divided) Eau (pour la saumure)
- 1 cup (adjust to spice preference) Farine de riz gluant (farine de riz doux)
- 1/4 cup (or more, to taste) Eau (pour la bouillie)
- 10-12 cloves, minced Flocons de piment coréen (Gochugaru)(Ajustez selon votre préférence en matiÚre de piquant.)
- 2 inch piece, peeled and minced Radis coréen (Daikon)(Coupé en julienne fine.)
- 2 tablespoons Carottes(Coupées en julienne fine.)
- 1/2 cup Ail(Haché finement.)
- 6-8 stalks, cut into 1-2 inch pieces Gingembre(Pelé et finement haché ou rùpé.)
- Sauce poisson coréenne(Ou sauce aux anchois.)
đšâđł Instructions
- 1
PrĂ©parer le chou : Retirez les feuilles extĂ©rieures abĂźmĂ©es du chou nappa. Coupez chaque tĂȘte en deux dans le sens de la longueur, puis en quartiers. Faites une incision Ă la base de chaque quartier pour aider les feuilles Ă se sĂ©parer, mais gardez-les attachĂ©es au trognon. Dans une trĂšs grande bassine ou un rĂ©cipient alimentaire, dissolvez le gros sel dans 16 tasses d'eau. Plongez les quartiers de chou dans l'eau salĂ©e, en vous assurant qu'ils soient entiĂšrement recouverts. Placez une assiette ou un poids par-dessus pour les maintenir immergĂ©s. Laissez le chou macĂ©rer pendant 2 Ă 3 heures, en retournant les quartiers toutes les 30 minutes pour assurer un salage uniforme. Les feuilles doivent devenir souples et lĂ©gĂšrement flĂ©tries.
â±ïž 15 minutes - 2
Rincer et égoutter le chou : AprÚs la macération, rincez abondamment les quartiers de chou sous l'eau froide courante 2 à 3 fois pour éliminer l'excÚs de sel. Pressez doucement pour extraire autant d'eau que possible, mais sans trop appuyer, car vous voulez conserver une certaine humidité. Placez les quartiers de chou rincés dans une passoire pour qu'ils s'égouttent complÚtement pendant au moins 30 minutes pendant que vous préparez la pùte.
â±ïž 2-3 hours - 3
Préparer la bouillie de riz : Dans une petite casserole, fouettez la farine de riz gluant et 1 tasse d'eau. Faites cuire à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une bouillie lisse. Cela devrait prendre environ 5 à 10 minutes. Retirez du feu et laissez refroidir complÚtement.
â±ïž 20 minutes - 4
Préparer la pùte de kimchi : Dans un grand saladier, mélangez la bouillie de riz refroidie, le gochugaru, l'ail haché, le gingembre haché, la sauce poisson, les crevettes fermentées salées hachées (si utilisées) et le sucre. Mélangez le tout jusqu'à obtenir une pùte épaisse et homogÚne. Ajoutez le radis et les carottes coupés en julienne à la pùte et mélangez bien. Enfin, ajoutez la ciboule et la ciboule chinoise coupées (si utilisées) et mélangez délicatement pour incorporer.
â±ïž 15 minutes - 5
Garnir le chou : En portant des gants alimentaires (fortement recommandés pour protéger vos mains du piment et éviter les taches), étalez soigneusement la pùte de kimchi entre chaque feuille des quartiers de chou égouttés. Assurez-vous d'un enrobage uniforme de la base à la pointe de chaque feuille. Repliez les feuilles extérieures de chaque quartier sur la garniture pour former un paquet soigné.
â±ïž 10 minutes - 6
Emballer pour la fermentation : Tassez fermement les quartiers de chou farcis dans des bocaux en verre propres ou un récipient hermétique de fermentation. Appuyez fermement pour minimiser les poches d'air. Laissez environ 2,5 à 5 cm d'espace libre en haut, car le kimchi libérera du liquide et des gaz pendant la fermentation. Vous pouvez utiliser les feuilles extérieures restantes pour couvrir le dessus du kimchi, aidant ainsi à le maintenir immergé.
â±ïž 10 minutes - 7
Faire fermenter le kimchi : Laissez le récipient à température ambiante pendant 1 à 3 jours, en fonction de votre climat et du niveau de fermentation souhaité. Vérifiez quotidiennement ; vous devriez observer des bulles et sentir une odeur acidulée. Une fois qu'il a atteint l'acidité souhaitée, transférez le kimchi au réfrigérateur. La température froide ralentira considérablement le processus de fermentation.
â±ïž 1-3 days at room temperature - 8
Laisser vieillir et déguster : Le kimchi est meilleur aprÚs au moins une semaine au réfrigérateur, ce qui permet aux saveurs de se mélanger et de s'intensifier. Il continuera à fermenter lentement au réfrigérateur, devenant plus aigre avec le temps. Conservez au réfrigérateur pendant plusieurs mois.
â±ïž Minimum 1 week refrigeration
đĄ Conseils de pro
- âPour un kimchi plus doux, rĂ©duisez la quantitĂ© de gochugaru. Pour une version plus Ă©picĂ©e, augmentez-la ou ajoutez quelques piments frais.
- âAssurez-vous d'utiliser du sel non iodĂ© pour la saumure, car l'iode peut interfĂ©rer avec le processus de fermentation.
- âLe port de gants est fortement recommandĂ© lors de la manipulation de la pĂąte de kimchi pour Ă©viter l'irritation cutanĂ©e et les taches.
- âSi vous n'avez pas de crevettes fermentĂ©es salĂ©es, vous pouvez l'omettre ou le remplacer par un peu plus de sauce poisson ou une pincĂ©e de pĂąte de crevettes.
- âLe temps de fermentation Ă tempĂ©rature ambiante peut varier considĂ©rablement en fonction de la tempĂ©rature ambiante. Des conditions plus chaudes accĂ©lĂ©reront la fermentation.
⚠Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Kimchi végétalien : Omettez la sauce poisson et les crevettes fermentées salées. Remplacez par de la sauce soja, de la pùte miso ou un substitut végétalien de sauce poisson.
- Ajoutez d'autres légumes comme des oignons finement tranchés, des poires ou des pommes à la pùte pour plus de douceur et de complexité.
- Kimchi blanc (Baek Kimchi) : Omettez le gochugaru pour une version pùle et non épicée, axée sur les saveurs fermentées du chou et des aromates.