Seolleongtang(Seolleongtang (설렁탕))
Korean Ox Bone Soup
Le Seolleongtang est une soupe coréenne profondément nutritive et réconfortante, caractérisée par son bouillon riche et blanc laiteux, obtenu par des heures de mijotage d'os de bœuf. Traditionnellement servi sans assaisonnement, il permet aux convives de personnaliser leurs bols avec du sel, du poivre et des ciboules fraîches, ce qui en fait un repas populaire et copieux, particulièrement pendant les mois les plus froids.
🧂 Ingrédients
- 2 kg Os de moelle de bœuf (sagol)(Coupés en morceaux gérables. Un mélange d'os de moelle, de jarret et de patte est idéal pour la richesse.)
- 500 g Poitrine ou jarret de bœuf(Pour trancher et servir)
- 5-6 liters Eau froide(Environ 4-5 gallons (15-19 litres) au total, ajoutée par étapes.)
- 4-5 stalks Riz blanc cuit(Le riz à grains courts est traditionnel)
- 4-5 cloves Somyeon cuit (nouilles de blé fines)(Ou vermicelles de riz)
- 1 thumb-sized Ciboules (oignons verts)(Hachées finement, pour la garniture)
- for serving Sel(Le sel de mer coréen (cheonilyeom) est préférable)
- to taste Poivre noir(Fraîchement moulu)
- to taste Freshly ground black pepper(For seasoning at the table.)
- various Optional garnishes(Chopped kimchi, pickled radish (danmuji), perilla powder.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les os et la viande : Placez les os de bœuf dans un grand bol et couvrez-les d'eau froide. Laissez tremper pendant au moins 1 heure, en changeant l'eau plusieurs fois pour éliminer le sang et les impuretés. Faites de même pour la poitrine ou le jarret de bœuf dans un bol séparé. Égouttez bien les deux.
⏱️ 20 minutes - 2
Pré-cuisson des os : Transférez les os égouttés dans une grande marmite et ajoutez suffisamment d'eau froide pour les couvrir. Portez à ébullition vive à feu vif pendant environ 10 minutes, en écumant tout résidu qui monte à la surface. Égouttez les os, rincez-les sous l'eau froide et nettoyez la marmite pour éliminer tout résidu. Remettez les os rincés dans la marmite propre.
⏱️ 2-3 hours - 3
Démarrer le bouillon - Première ébullition : Ajoutez de l'eau froide fraîche dans la marmite, en vous assurant que les os sont complètement immergés, en laissant un peu de place pour l'ébullition. Portez à ébullition vigoureuse à feu vif, puis réduisez à une ébullition moyenne (pas un frémissement) et laissez cuire, découvert ou partiellement couvert, pendant 3 à 4 heures. Maintenez une ébullition constante, en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire pour que les os restent immergés. Cette ébullition initiale vigoureuse est cruciale pour obtenir le bouillon blanc laiteux.
⏱️ 10-21 hours - 4
Cuire la viande : Après les 3 à 4 heures initiales d'ébullition, ajoutez la poitrine ou le jarret trempé dans la marmite. Assurez-vous que la viande est immergée, en ajoutant de l'eau chaude si nécessaire. Continuez à faire bouillir pendant encore 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre. Retirez la viande cuite du bouillon et réservez pour la laisser refroidir.
⏱️ 15 minutes - 5
Continuer le bouillon - Deuxième ébullition (facultatif mais recommandé) : Une fois la viande retirée, vous pouvez filtrer le bouillon à travers une passoire à mailles fines dans une autre grande marmite ou un récipient résistant à la chaleur. Remettez les os dans la marmite d'origine, ajoutez de l'eau froide fraîche pour les couvrir et ramenez à une ébullition moyenne. Continuez à faire bouillir pendant 3 à 5 heures supplémentaires, en maintenant l'apparence laiteuse. Cette deuxième ébullition approfondit la saveur et la richesse.
⏱️ 10 minutes - 6
Refroidir et écumer le gras : Laissez refroidir le bouillon final. Pour faciliter le retrait du gras, réfrigérez le bouillon pendant plusieurs heures ou toute une nuit jusqu'à ce que le gras se solidifie sur le dessus. Retirez délicatement et jetez le gras solidifié. Réchauffez doucement le bouillon avant de servir.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓L'utilisation d'une combinaison d'os de moelle de bœuf, d'os de jarret et d'os de patte donnera un bouillon plus riche et plus gélatineux.
- ✓Maintenir une ébullition constante et vive (pas un frémissement doux) pendant les premières heures de cuisson est essentiel pour obtenir la couleur blanc laiteux caractéristique du bouillon.
- ✓N'ayez pas peur d'ajouter de l'eau chaude supplémentaire pendant le long processus de mijotage si le niveau de liquide baisse trop, car cela pourrait concentrer le bouillon trop rapidement.
- ✓Pour faciliter le retrait du gras, il est fortement recommandé de réfrigérer le bouillon toute une nuit. Le gras solidifié peut ensuite être facilement retiré à la cuillère.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une version plus rapide, certaines recettes suggèrent d'utiliser un bouillon d'os de bœuf de haute qualité acheté en magasin comme base et de faire mijoter la poitrine avec des aromates comme l'oignon et l'ail.
- Certaines variations incluent l'ajout d'un petit morceau de radis ou d'oignon au bouillon pendant le long mijotage pour une saveur subtile supplémentaire.
- Une petite quantité de glutamate monosodique (MSG) peut être ajoutée au bouillon pour rehausser l'umami, bien que cela soit facultatif et non traditionnel.