Arroz Negro
Spanish Black Rice
L'Arroz Negro est un plat espagnol classique originaire des régions côtières de Valence et de Catalogne. Cette préparation de riz visuellement saisissante tire sa couleur noire profonde caractéristique et sa saveur marine et umami de l'encre de calmar ou de seiche. Traditionnellement préparé de manière similaire à la paella, il met en valeur les trésors de la mer, incluant souvent des calamars et des crevettes, et est une partie célébrée du riche patrimoine culinaire de l'Espagne.
🧂 Ingrédients
- 300 g huile d'olive extra vierge(Bomba rice is traditional for paella-style dishes and absorbs liquid well without becoming mushy. Arborio is a good alternative.)
- 500 g calamars frais, nettoyés et coupés en anneaux de 1,5 cm(réserver l'encre si possible)
- 4 g oignon jaune moyen, finement haché(These are typically small, dark pouches found inside the squid. If using pre-packaged squid ink, adjust quantity as needed; 1-2 tablespoons is usually sufficient.)
- 1 L poivron rouge, finement haché(A good quality, low-sodium stock will enhance the seafood flavor.)
- 1 medium gousses d'ail, hachées(Finely chopped.)
- 4 cloves paprika fumé(Minced.)
- 2 tablespoons sel(plus un peu pour ajuster au goût)
- 100 ml poivre noir(Optional, but adds depth of flavor.)
- 2 tablespoons fils de safran(facultatif)
- for serving riz Bomba ou Arborio(environ 300g)
- for serving vin blanc sec(Homemade or store-bought.)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la base du Sofrito : chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle large (une poêle à paella est idéale) à feu moyen. Ajouter l'oignon haché et le poivron rouge et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides, environ 5 à 7 minutes. Ajouter l'ail haché, le paprika fumé, le sel et le poivre, et cuire une minute de plus jusqu'à ce qu'ils soient parfumés.
⏱️ 15 minutes - 2
Saisir les calamars : ajouter les anneaux de calmar dans la poêle et faire sauter pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent juste à raffermir. Ne pas trop cuire à ce stade. Retirer les calamars de la poêle à l'aide d'une écumoire et réserver.
⏱️ 7 minutes - 3
Torréfier le riz : ajouter le riz dans la poêle avec le sofrito. Bien mélanger pour enrober chaque grain de riz du mélange savoureux. Cuire 1 à 2 minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce que les bords des grains paraissent légèrement translucides.
⏱️ 3 minutes - 4
Déglacer et ajouter les liquides : verser le vin blanc et gratter le fond de la poêle pour décoller les sucs. Laisser le vin mijoter et réduire de moitié environ, environ 2 à 3 minutes. Dans un bol séparé, fouetter le bouillon de poisson chaud et l'encre de calmar jusqu'à complète dissolution. Si vous utilisez du safran, le laisser infuser dans une cuillère à soupe du mélange de bouillon chaud pendant 5 minutes avant de l'ajouter au reste du bouillon.
⏱️ 3 minutes - 5
Cuire le riz : verser le bouillon infusé à l'encre de calmar dans la poêle avec le riz. Remuer une fois pour répartir uniformément le riz dans la poêle. Porter le mélange à un frémissement vif à feu moyen-vif pendant environ 8 minutes.
⏱️ 2 minutes - 6
Mijoter et développer le socarrat : réduire le feu à moyen-doux et laisser mijoter le riz, à découvert, pendant 10 à 12 minutes de plus, ou jusqu'à ce que la majeure partie du liquide soit absorbée et que le riz soit al dente. Crucialement, ne pas remuer le riz après ce point pour favoriser le développement du « socarrat » – une couche croustillante désirable de riz au fond de la poêle. Si le riz semble trop sec avant d'être cuit, ajouter une petite quantité de bouillon chaud supplémentaire sur les bords.
⏱️ 20 minutes - 7
Ajouter les fruits de mer et terminer : disposer les anneaux de calmar précuits et les crevettes (si utilisées) sur le riz. Couvrir lâchement la poêle avec du papier d'aluminium et laisser reposer hors du feu pendant 5 à 8 minutes, permettant à la chaleur résiduelle de cuire les fruits de mer et aux saveurs de se mélanger.
⏱️ 10 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Choix du riz : le riz Bomba est fortement recommandé pour sa capacité à absorber le liquide sans devenir pâteux, garantissant une texture parfaite. Le riz Arborio est une alternative appropriée.
- ✓Encre de calmar : la quantité d'encre de calmar peut être ajustée selon les préférences personnelles pour la couleur et l'intensité de la saveur. Commencez par moins et ajoutez-en plus si désiré.
- ✓Bouillon de fruits de mer : l'utilisation d'un bouillon de poisson ou de fruits de mer de bonne qualité et savoureux est essentielle pour le goût général du plat.
- ✓Ne pas remuer : résistez à l'envie de remuer le riz une fois le bouillon ajouté. C'est la clé pour obtenir la texture appropriée de type paella et développer le socarrat convoité.
- ✓Socarrat : obtenir le socarrat parfait demande de la pratique. Écoutez le léger crépitement et sentez une odeur grillée, pas brûlée.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Autres fruits de mer : bien que les calamars et les crevettes soient traditionnels, n'hésitez pas à ajouter des moules, des palourdes ou de petits morceaux de poisson blanc comme du merlu.
- Légumes : certaines recettes incluent des tomates finement hachées dans le sofrito ou de petits poivrons cubanelle verts.
- Fideuà Negra : pour une variation à base de pâtes, remplacez le riz par des pâtes courtes comme des pâtes fideuà et cuisez selon les instructions du paquet de pâtes, en incorporant l'encre et les fruits de mer.