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Bacalao al Pil Pil

Name: Bacalao al Pil Pil
Prep time: PT30 minutes (plus 24-48 hours for desalting)
Cook time: PT45 minutes
Total time: PT24-48 hours (including desalting) + 45 minutes
Yield: 4
Cuisine: Spain
Ingredients: 600 g Filets de morue salée (Environ 4 filets, d'environ 200g chacun. Doivent être dessalés et avec la peau pour une émulsion authentique.); 250-300 ml Huile d'olive extra vierge (Environ 3 tasses. Utilisez une huile de bonne qualité et douce.); 6-8 cloves Gousses d'ail (Pelées et finement tranchées.); 1-2 whole Piments rouges séchés (Facultatif, épépinés et coupés en rondelles pour une chaleur douce, ou laissés entiers pour moins d'intensité.)

Le Bacalao al Pil Pil est un plat célèbre du Pays Basque, réputé pour ses ingrédients minimalistes et son exécution élégante. Il présente de la morue salée lentement cuite dans de l'huile d'olive, qui libère sa gélatine naturelle pour créer une sauce soyeuse et onctueusement émulsionnée, infusée d'ail et d'une touche de piment.

Temps de préparation30 minutes (plus 24-48 hours for desalting)

Temps de cuisson45 minutes

Temps total24-48 hours (including desalting) + 45 minutes

Portions4

DifficultéHard

2 modifications· Feb 8

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Bacalao al Pil Pil - Spain traditional dish

🧂 Ingrédients

600 g Filets de morue salée(Environ 4 filets, d'environ 200g chacun. Doivent être dessalés et avec la peau pour une émulsion authentique.)
250-300 ml Huile d'olive extra vierge(Environ 3 tasses. Utilisez une huile de bonne qualité et douce.)
6-8 cloves Gousses d'ail(Pelées et finement tranchées.)
1-2 whole Piments rouges séchés(Facultatif, épépinés et coupés en rondelles pour une chaleur douce, ou laissés entiers pour moins d'intensité.)

👨‍🍳 Instructions

1
Dessaler la morue : Rincez soigneusement les filets de morue salée sous l'eau froide courante. Placez-les dans un grand récipient et couvrez généreusement d'eau froide. Réfrigérez pendant 24 à 48 heures, en changeant l'eau toutes les 8 heures pour vous assurer que tout le sel en excès est retiré. Après le dessalage, égouttez la morue et séchez-la complètement avec du papier absorbant. Vérifiez la présence d'arêtes et retirez-les à l'aide d'une pince à épiler.
⏱️ 24-48 hours
2
Infuser l'huile : Dans une grande poêle à fond épais ou un plat traditionnel en terre cuite, chauffez environ 1 tasse (240 ml) d'huile d'olive à feu moyen-doux. Ajoutez l'ail finement tranché et les piments rouges séchés. Cuire doucement, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'ail commence à peine à dorer, environ 2-3 minutes. Ne laissez pas l'ail brûler, car il deviendrait amer. Retirez l'ail et le piment de l'huile avec une écumoire et réservez sur une assiette recouverte de papier absorbant. Cette huile infusée sera utilisée pour cuire la morue.
⏱️ 15 minutes
3
Confire la morue : Assurez-vous que l'huile dans la poêle est chaude mais pas brûlante (idéalement entre 60-70°C / 140-158°F). Si elle est trop chaude, laissez-la refroidir légèrement. Ajoutez les filets de morue dessalés et séchés dans la poêle, côté peau vers le bas. Laissez la morue cuire doucement pendant environ 8 à 10 minutes. Pendant ce temps, la morue commencera à libérer sa gélatine naturelle, qui apparaîtra sous forme de petites perles laiteuses dans l'huile. Évitez de remuer vigoureusement à ce stade.
⏱️ 10-15 minutes
4
Émulsionner la sauce : Retournez délicatement les filets de morue côté chair. Ensuite, commencez à agiter doucement la poêle en l'inclinant par des mouvements circulaires lents. Ce mouvement est crucial pour encourager la gélatine libérée à s'émulsionner avec l'huile d'olive, créant ainsi la sauce signature 'pil pil'. Continuez ce mouvement pendant environ 10 à 15 minutes, en ajoutant progressivement plus d'huile d'olive infusée réservée, une cuillère à soupe à la fois, si la poêle devient trop sèche. La sauce devrait épaissir lentement et devenir d'un blanc crémeux et opaque. Si la sauce semble se défaire, réduisez légèrement le feu et continuez le mouvement circulaire doux.
⏱️ 10-15 minutes
5
Finir et servir : Une fois que la morue est cuite et s'effrite facilement, et que la sauce a atteint une consistance épaisse et émulsionnée, éteignez le feu. Incorporez délicatement les rondelles d'ail dorées et les rondelles de piment réservées à la sauce. Goûtez et ajoutez une pincée de sel seulement si nécessaire. Servez le Bacalao al Pil Pil immédiatement, directement de la poêle ou transféré dans un plat de service chaud. Garnissez généreusement de persil frais haché.
⏱️ 2 minutes

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💡 Conseils de pro

✓La qualité de l'huile d'olive est primordiale ; utilisez une huile d'olive extra vierge de bonne qualité, au goût fruité et doux.
✓La patience est la clé pour la sauce pil pil. Ne vous précipitez pas dans le processus d'émulsion ; un mouvement doux et continu est plus efficace qu'une chaleur élevée.
✓Si l'émulsion ne se forme pas, essayez de réchauffer légèrement l'huile réservée et versez-la lentement tout en continuant le mouvement circulaire. Certains chefs recommandent d'utiliser une très petite quantité de lait entier ou même une pincée de fécule de maïs en dernier recours, bien que cela ne soit pas traditionnel.
✓Servir avec du pain croustillant est essentiel pour saucer la délicieuse sauce pil pil.

✨ Idées de variations

Inspiration pour votre propre version de cette recette

Certaines variations incluent l'ajout de quelques tiges de persil à l'huile lors de l'infusion, puis leur retrait avant d'ajouter la morue.
Pour une touche plus épicée, utilisez des piments guindilla entiers séchés ou ajoutez une pincée de poivre de Cayenne à l'huile.