Presa Ibérica(Presa Ibérica poêlée avec Mojo Rojo)
La Presa Ibérica, une coupe prisée de l'épaule du porc ibérique, est célébrée pour son persillage exceptionnel et sa saveur riche et noisettée. Cette recette met en valeur la jutosité naturelle de la viande par une saisie rapide, complétée par une sauce Mojo Rojo vibrante et maison, un incontournable des îles Canaries qui accompagne traditionnellement les viandes grillées.
🧂 Ingrédients
- 400 g Presa Ibérica(environ 790 g, parée de l'excès de nerfs)
- to taste Gros sel marin(pour assaisonner)
- 1 tbsp Poivre noir fraîchement moulu(pour assaisonner)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la sauce Mojo Rojo : Préchauffer le grill du four à la température maximale. Placer les poivrons rouges coupés en deux sur une plaque de cuisson, arroser d'une cuillère à soupe d'huile d'olive et faire griller jusqu'à ce que la peau soit carbonisée et noircie sur toutes les faces. Transférer les poivrons dans un bol, couvrir hermétiquement de film alimentaire et laisser cuire à la vapeur pendant 5 à 10 minutes. Une fois refroidis, peler la peau carbonisée et la jeter. Dans un mortier et un pilon (ou un petit robot culinaire), mélanger 2 gousses d'ail hachées, le piment rouge haché et 1 cuillère à café de gros sel marin. Broyer pour obtenir une pâte. Ajouter le paprika fumé doux et le cumin, en mélangeant bien. Ajouter la chair des poivrons rouges rôtis et pélés et continuer à broyer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Incorporer progressivement le vinaigre de Xérès en fouettant, puis verser lentement 5 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge tout en remuant continuellement jusqu'à ce que la sauce émulsionne et épaississe jusqu'à obtenir une consistance de type pesto. Rectifier l'assaisonnement en sel si nécessaire. Réserver.
⏱️ 20-30 minutes (resting time) - 2
Préparer la Presa Ibérica : Sécher la Presa Ibérica avec du papier absorbant. Assaisonner généreusement de tous les côtés avec du gros sel marin et du poivre noir fraîchement moulu. Laisser la viande reposer à température ambiante pendant au moins 20 à 30 minutes avant la cuisson pour assurer une cuisson uniforme.
⏱️ 5 minutes (preheating) - 3
Saisir la Presa Ibérica : Chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive dans une poêle à fond épais (idéalement en fonte) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Placer délicatement la Presa Ibérica dans la poêle chaude. Saisir environ 4 à 5 minutes de chaque côté, selon l'épaisseur, en visant une croûte dorée profonde. Si la pièce est très épaisse, vous pourriez avoir besoin de saisir les bords également. Pour une saveur et une tendreté optimales, la Presa Ibérica est meilleure servie mi-saignante à mi-cuite (température interne de 57 à 60°C).
⏱️ 8-12 minutes (total cooking time) - 4
Arroser et laisser reposer : Pendant les 2 à 3 dernières minutes de cuisson, ajouter les 2 gousses d'ail restantes (légèrement écrasées), les brins de thym et le beurre non salé dans la poêle. Incliner la poêle et utiliser une cuillère pour arroser la Presa Ibérica avec le beurre fondu et les aromates. Une fois cuite à votre goût, retirer la Presa de la poêle et la placer sur une planche à découper. Laisser reposer pendant 5 à 10 minutes avant de trancher.
⏱️ 5-10 minutes (resting time)
💡 Conseils de pro
- ✓La qualité de la Presa Ibérica est primordiale ; choisissez une coupe bien persillée pour de meilleurs résultats.
- ✓Ne pas trop cuire la Presa Ibérica, car sa teneur élevée en gras peut entraîner une texture grasse si elle est cuite au-delà de mi-saignante à mi-cuite.
- ✓La sauce Mojo Rojo peut être préparée la veille et conservée dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Laisser revenir à température ambiante avant de servir.
- ✓Assurez-vous que votre poêle est suffisamment chaude avant d'ajouter la viande pour obtenir une saisie correcte.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une saveur fumée, griller la Presa Ibérica à feu moyen-vif, saisir 3 à 4 minutes de chaque côté, puis déplacer vers une chaleur indirecte jusqu'à ce qu'elle atteigne la température interne désirée.
- Servir avec des accompagnements espagnols traditionnels tels que les patatas bravas, des légumes grillés ou une simple salade verte mélangée.
- Expérimenter avec d'autres coupes ibériques comme la Pluma ou le Secreto, en ajustant les temps de cuisson en conséquence en raison de leurs différentes épaisseurs et persillages.