Khao Moo Krob
Thai Crispy Pork Belly
Le Khao Moo Krob, qui se traduit par « porc croustillant sur riz », est un plat de rue thaïlandais bien-aimé, réputé pour son contraste de textures incroyablement satisfaisant. Il se compose de poitrine de porc succulente et tendre avec une peau qui craque à la moindre bouchée, servie sur du riz jasmin parfumé et souvent accompagnée d'une sauce salée ou d'une sauce à tremper. Ce plat incarne le cœur de la cuisine réconfortante thaïlandaise, offrant un équilibre délicieux entre richesse et croquant.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Poitrine de porc(Avec la couenne, de préférence une coupe bien stratifiée avec un bon ratio viande/gras)
- 3 tbsp Sel(Gros sel marin ou sel casher pour sécher et rendre la peau croustillante)
- 1 tbsp Eau(Pour faire bouillir le porc)
- 2 tbsp Vinaigre(Vinaigre blanc, pour attendrir la peau)
- 1 cup Huile végétale(Pour frire le porc)
- for drizzling Riz jasmin(Cuit, pour servir)
- for serving Ail(Haché, pour la sauce)
- for serving Sauce d'huître(Pour la sauce)
- optional, for serving Sauce soja(Sauce soja claire, pour la sauce)
- optional, for serving Sauce soja foncée sucrée(Pour la couleur et le sucré de la sauce)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la poitrine de porc : commencez par laver la poitrine de porc et séchez-la soigneusement avec du papier absorbant. Quadrillez la peau en incisant profondément, en faisant attention à ne pas couper la viande. Ces incisions aideront la peau à fondre et à devenir croustillante. Frottez 1 cuillère à soupe de sel sur toute la peau et dans les incisions. Laissez reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure, ou réfrigérez à découvert jusqu'à 4 heures pour commencer à sécher la peau.
⏱️ 15 minutes - 2
Faire bouillir le porc : dans une grande casserole, portez 1,5 litre (environ 6 tasses) d'eau à ébullition. Ajoutez la poitrine de porc en veillant à ce qu'elle soit complètement immergée. Réduisez le feu à moyen, couvrez et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes. Cette étape commence à cuire la viande et à attendrir la peau. Retirez le porc de l'eau et séchez-le complètement à nouveau.
⏱️ 8-12 hours - 3
Piquer et bain de vinaigre : à l'aide d'une fourchette ou d'une brochette, piquez méticuleusement toute la surface de la peau du porc. Cela crée de minuscules trous qui permettent à la vapeur de s'échapper, ce qui donne une texture plus croustillante. Placez la poitrine de porc côté peau vers le bas dans un plat peu profond et versez 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc sur la peau. Laissez tremper pendant 20 minutes. Ensuite, séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour obtenir un maximum de croustillant.
⏱️ 15 minutes - 4
Première friture (cuisson de la viande) : chauffez environ 5 cm d'huile végétale dans un wok profond ou une casserole à fond épais à feu moyen (environ 160°C / 320°F). Abaissez délicatement la poitrine de porc dans l'huile chaude, côté peau vers le haut. Faites frire pendant environ 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que la viande soit cuite et d'un blond pâle. Ne laissez pas la peau brunir à ce stade. Retirez le porc de l'huile et laissez-le reposer sur une grille pendant au moins 15 minutes pour qu'il refroidisse légèrement et que l'excès d'huile s'égoutte.
⏱️ 5 minutes - 5
Deuxième friture (pour rendre la peau croustillante) : augmentez la température de l'huile à feu vif (environ 190-200°C / 375-400°F). Remettez délicatement la poitrine de porc dans l'huile chaude, cette fois-ci côté peau vers le bas. Faites frire pendant encore 5 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que la peau soit gonflée, d'un brun doré et crépitante de manière audible. C'est l'étape clé pour obtenir la texture croustillante caractéristique. Soyez prudent, car l'huile peut éclabousser. Retirez le porc et égouttez sur du papier absorbant.
⏱️ 1 hour - 6
Préparer la sauce : pendant que le porc refroidit, préparez la sauce. Dans une petite casserole ou un wok, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile végétale à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et faites sauter jusqu'à ce qu'il soit parfumé, environ 30 secondes. Incorporez la sauce d'huître, la sauce soja, la sauce soja foncée sucrée, le sucre et le poivre blanc. Ajoutez les 1/4 tasse d'eau et portez à ébullition, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que la sauce épaississe légèrement. Réservez.
⏱️ 1 hour - 1 hour 15 minutes - 7
Trancher et servir : une fois que la poitrine de porc croustillante a légèrement refroidi (elle doit encore être tiède), tranchez-la en morceaux de la taille d'une bouchée à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une hachette. Servez généreusement le Khao Moo Krob tranché sur un lit de riz jasmin fraîchement cuit. Nappez le porc et le riz de la sauce préparée. Garnissez de piment rouge tranché si désiré.
⏱️ 20 minutes - 8
Déguster : le Khao Moo Krob est meilleur dégusté immédiatement, tant que la peau du porc est à son maximum de croustillant.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une peau encore plus croustillante, certaines recettes suggèrent un dernier passage sous le grill du four à haute température (230°C/450°F) pendant quelques minutes après la deuxième friture, en surveillant attentivement pour éviter de brûler.
- ✓Assurez-vous que la peau du porc est aussi sèche que possible avant la deuxième friture ; l'humidité est l'ennemi du croustillant.
- ✓Si vous n'avez pas de friteuse, vous pouvez obtenir des résultats similaires en rôtissant la poitrine de porc à très haute température (220°C/425°F) après les étapes initiales de cuisson et de piquage, en assurant une bonne circulation de l'air autour du porc.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pad Kana Moo Krob : Faites sauter le porc croustillant tranché avec du brocoli chinois (gai lan) et la sauce savoureuse pour un repas complet.
- Khao Moo Krob avec sauce : Servez le porc croustillant sur du riz avec une sauce plus riche et complexe, souvent à base de bouillon de porc, de sauce soja et d'aromates.
- Sauce piquante : Servez avec un côté de Nam Jim Jaew (une sauce thaïlandaise piquante à base de sauce de poisson, de jus de citron vert, de flocons de piment et de poudre de riz grillé) pour un peu plus de piquant.