Hünkar Beğendi
Sultan's Delight
Hünkar Beğendi, ce qui se traduit par « Le Sultan a aimé », est un plat ottoman royal composé d'un ragoût d'agneau onctueux servi sur une purée d'aubergines crémeuse et fumée. Ce classique de la cuisine turque symbolise le patrimoine culinaire sophistiqué de l'empire, mêlant saveurs et textures riches pour un repas vraiment mémorable.
🧂 Ingrédients
- 800 g Épaule ou gigot d'agneau(coupé en cubes de 2,5 cm (1 pouce))
- 3 large Huile d'olive(About 400-500g each)
- 400 g Gros oignons(finement hachés)
- 1 medium Gousses d'ail(hachées)
- 3 cloves Concentré de tomate(Minced)
- 2 tbsp Tomates en dés(fraîches ou en conserve, pelées si fraîches)
- 60 g Eau ou bouillon d'agneau(Divided)
- 2 tbsp Sel(ou selon le goût)
- 200 ml Poivre noir(fraîchement moulu, ou selon le goût)
- 100 g Feuilles de laurier(Grated (or a good melting cheese like Gruyère or Provolone))
- to taste Grosses aubergines
- to taste Beurre
- 2 tbsp Farine tout usage(For searing lamb)
- 250 ml Lait entier(tiède)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le ragoût d'agneau : Séchez les cubes d'agneau avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte à fond épais ou une marmite, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faites dorer l'agneau par lots pour assurer une bonne saisie, environ 2-3 minutes par côté. Retirez l'agneau doré et réservez. Réduisez le feu à moyen, ajoutez les oignons hachés dans la cocotte et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement dorés, environ 8-10 minutes. Incorporez l'ail haché et faites cuire encore une minute jusqu'à ce qu'il soit parfumé. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire, en remuant, pendant 1-2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce légèrement. Remettez l'agneau dans la cocotte. Ajoutez les tomates en dés, l'eau ou le bouillon d'agneau, le sel, le poivre noir et les feuilles de laurier. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que l'agneau soit très tendre. Remuez occasionnellement et ajoutez un peu plus de liquide s'il devient trop sec. Retirez les feuilles de laurier avant de servir.
⏱️ 2 hours 15 minutes (including braising time) - 2
Préparer les aubergines : Pendant que l'agneau cuit, préparez les aubergines. Vous pouvez les faire flamber directement sur une flamme de gaz ou sur un gril jusqu'à ce que la peau soit complètement noircie et la chair très tendre, environ 10-15 minutes, en les retournant fréquemment. Alternativement, faites-les rôtir dans un four très chaud (230°C / 450°F) pendant environ 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Placez les aubergines flammées dans un bol et couvrez de film alimentaire pendant 10-15 minutes pour les laisser cuire à la vapeur, ce qui facilite le pelage. Une fois suffisamment refroidies pour être manipulées, ouvrez-les en deux, retirez la chair, jetez la peau, et hachez finement ou écrasez la chair d'aubergine. Placez l'aubergine hachée dans une passoire pour égoutter l'excès de liquide pendant environ 15-20 minutes.
⏱️ 45 minutes (including draining time) - 3
Préparer le Beğendi (Purée d'aubergines) : Dans une autre casserole, faites fondre le beurre à feu moyen-doux. Incorporez la farine en fouettant et faites cuire, en remuant constamment, pendant environ 2 minutes pour former un roux, jusqu'à ce qu'il ait une odeur de noisette et soit légèrement doré. Incorporez progressivement le lait tiède en fouettant, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux, et continuez la cuisson, en remuant, jusqu'à ce que la sauce épaississe pour obtenir une consistance lisse et crémeuse, similaire à une crème anglaise légère. Incorporez la chair d'aubergine égouttée, le sel, le poivre noir et la noix de muscade facultative. Faites cuire encore 5-7 minutes, en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et chauffé. Si vous utilisez du fromage, incorporez-le pendant la dernière minute de cuisson jusqu'à ce qu'il soit fondu. Goûtez et ajustez l'assaisonnement au besoin.
⏱️ 10 minutes - 4
Assembler et servir : Pour servir, déposez une généreuse portion de purée d'aubergines chaude (beğendi) sur chaque assiette de service. Nappez le ragoût d'agneau tendre et sa sauce sur le beğendi. Garnissez de persil frais haché.
⏱️ 5 minutes - 5
Repos de l'agneau (Facultatif mais recommandé) : Pour un goût amélioré, le ragoût d'agneau peut être préparé la veille et réchauffé avant de servir.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur fumée authentique, flamber les aubergines directement sur une flamme vive est fortement recommandé par rapport à la cuisson au four.
- ✓Assurez-vous que le lait est tiède lorsque vous l'ajoutez au roux pour éviter les grumeaux et obtenir une sauce plus lisse.
- ✓Ne surchargez pas la cocotte lors du dorage de l'agneau ; faites cuire par lots pour obtenir une bonne saisie et une saveur riche.
- ✓Si vous préférez une purée plus lisse, vous pouvez mixer la chair d'aubergine après l'avoir écrasée, mais assurez-vous qu'elle soit bien égouttée au préalable.
- ✓Ajustez le sel et le poivre selon vos préférences personnelles, car ils peuvent varier en fonction des ingrédients utilisés.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Le veau ou le bœuf peuvent remplacer l'agneau, en ajustant les temps de cuisson si nécessaire.
- Certaines variantes incluent une petite quantité de fromage râpé, comme du Kashar ou du Gruyère, incorporé à la purée d'aubergines pour plus de richesse.
- Pour un peu plus de piquant, une pincée de flocons de piment rouge (pul biber) peut être ajoutée au ragoût d'agneau.