Jellied Eels(Anguilles en gelée)
Une spécialité londonienne traditionnelle, particulièrement associée à l'East End, les Anguilles en gelée sont préparées en mijotant des anguilles hachées dans un bouillon assaisonné, qui se solidifie ensuite en une gelée naturelle en refroidissant. Ce plat, historiquement un repas bon marché et nutritif pour les travailleurs londoniens, met en valeur les propriétés gélatineuses naturelles de l'anguille, servi froid et souvent accompagné de vinaigre de malt ou de vinaigre au piment.
🧂 Ingrédients
- 1 kg Anguilles d'eau douce(nettoyées, écorchées et coupées en morceaux de 5 cm)
- 1 medium Eau(ou assez pour couvrir les anguilles)
- 3 tbsp Petit oignon(pelé et finement émincé)
- 2 dried Feuilles de laurier
- 1 tsp Grains de poivre noir(lâchement emballés dans de la mousseline ou un infuseur à thé)
- to taste Sel(plus pour goûter)
- 1.5 liters Vinaigre de malt(ou vinaigre de vin blanc)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les anguilles et la base du bouillon : Rincez soigneusement les morceaux d'anguille préparés sous l'eau froide courante et séchez-les avec un chiffon propre. Dans une grande casserole, mélangez l'eau, l'oignon émincé, les feuilles de laurier, le sachet de poivre, 1,5 c. à café de sel, le vinaigre de malt et la noix de muscade râpée. Portez ce mélange à un léger frémissement à feu moyen pour laisser infuser les saveurs pendant environ 10 minutes.
⏱️ 20 minutes - 2
Pocher les anguilles : Ajoutez délicatement les morceaux d'anguille dans le bouillon frémissant. Assurez-vous que les anguilles sont majoritairement immergées. Couvrez la casserole et maintenez un léger frémissement (ne faites pas bouillir vigoureusement, car cela pourrait durcir la chair de l'anguille) pendant environ 20-25 minutes, ou jusqu'à ce que la chair de l'anguille devienne opaque et commence à se détacher facilement des arêtes.
⏱️ 5 minutes - 3
Égoutter et réduire le liquide : À l'aide d'une écumoire ou d'une pince, retirez délicatement les morceaux d'anguille cuits de la casserole et disposez-les dans un plat de service peu profond ou des ramequins individuels. Filtrez le liquide de cuisson à travers une passoire fine dans une casserole propre, en discardant les solides (oignon, laurier, poivre). Remettez le liquide filtré sur le feu et laissez mijoter, à découvert, pour le réduire d'environ un tiers, concentrant ainsi la saveur et aidant les propriétés de prise de la gelée. Incorporez le jus de citron frais et le persil ciselé pendant les dernières minutes de réduction.
⏱️ 45 minutes - 4
Assembler et réfrigérer : Versez le liquide chaud et réduit sur les morceaux d'anguille dans le plat de service, en vous assurant que les anguilles sont juste couvertes. Laissez le plat refroidir à température ambiante pendant environ 30 minutes avant de le couvrir hermétiquement avec du film plastique ou un couvercle. Transférez au réfrigérateur et laissez refroidir pendant au moins 4 heures, ou jusqu'à ce que le liquide ait pris en une gelée ferme et tremblotante.
⏱️ 10 minutes - 5
Servir : Une fois la gelée prise, servez les Anguilles en gelée froides, directement du réfrigérateur. Traditionnellement, elles sont servies avec un filet de vinaigre de malt et une pincée de poivre blanc, ou avec une sauce au vinaigre au piment. Garnissez d'un peu de persil frais si désiré.
⏱️ 5 minutes - 6
Set the jellied eels: Cover the dish(s) and refrigerate for at least 4 hours, or preferably overnight, until the jelly is firm and set.
⏱️ At least 4 hours - 7
Serve: To serve, cut the jellied eels into portions if using a large dish. Traditionally served cold, often with a side of chili vinegar (vinegar with a pinch of chili powder or flakes) and accompanied by mashed potatoes and parsley sauce, or simply with bread and butter.
💡 Conseils de pro
- ✓Assurez-vous que vos anguilles sont très fraîches, car la saveur délicate du plat en dépend.
- ✓Un mijotage doux est essentiel pour une anguille tendre ; évitez de faire bouillir rapidement.
- ✓Laissez suffisamment de temps de réfrigération pour que la gelée prenne correctement. Une gelée ferme est essentielle pour la texture classique.
- ✓Le vinaigre de malt est traditionnel et apporte une acidité nécessaire pour contrer la richesse de l'anguille et de la gelée.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour un goût plus épicé, servez avec un vinaigre au piment maison (faire infuser des piments hachés dans du vinaigre de vin blanc).
- Certaines recettes incluent une petite quantité de gélatine dans le liquide de cuisson si les anguilles ne sont pas particulièrement gélatineuses, pour assurer une prise ferme.