Bún Chả Hà Nội
Le Bún Chả Hà Nội est un plat emblématique de la capitale vietnamienne, Hanoï, réputé pour son harmonieux mélange de porc grillé fumé, de vermicelles de riz frais et d'herbes aromatiques vibrantes, le tout réuni par une sauce savoureuse et sucrée. Ce plat de rue emblématique, popularisé mondialement par des personnalités comme Anthony Bourdain et Barack Obama, incarne l'âme de la cuisine vietnamienne à travers ses saveurs et textures complexes mais équilibrées.
🧂 Ingrédients
- 300 g Porc haché(Idéalement avec 20% de matière grasse pour le moelleux et la saveur)
- 200 g Poitrine de porc(Tranchée finement)
- 2 tbsp Échalotes(Hachées finement)
- 1 clove Ail(Haché finement)
- 2 tbsp Citronnelle(Partie blanche uniquement, hachée finement ou râpée)
- 1 tsp Sauce poisson(Plus pour la sauce d'accompagnement)
- 1/2 tsp Sauce aux huîtres(Freshly ground.)
- 1 tbsp Sucre brun(Plus pour la sauce d'accompagnement)
- 400 g Poivre noir moulu(Dried, thin rice vermicelli.)
- 2 cups Huile végétale(Pour graisser les mains et la cuisson)
- 1 cup Eau(Pour la sauce d'accompagnement)
- 1 bunch Jus de citron vert(Fraîchement pressé)
- 1-2 Piments thaï(Hachés finement, facultatif pour le piquant)
- 2-3 cloves Vermicelles de riz(Séchés)
- 1 Papaye verte(Tranchée finement, pour le picklage)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer les galettes de porc : Dans un grand saladier, mélanger le porc haché, les échalotes hachées, l'ail haché, la citronnelle hachée, 5 cuillères à soupe de sauce poisson, 2 cuillères à soupe de sauce aux huîtres, 2 cuillères à soupe de sucre brun et 0,5 cuillère à café de poivre noir. Bien mélanger avec les mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés. Graisser légèrement les mains avec de l'huile végétale pour éviter que le mélange n'adhère. Former le mélange en petites galettes aplaties, d'environ 5 cm de diamètre et 1,2 cm d'épaisseur. Vous devriez obtenir environ 20 à 24 galettes. Réserver.
⏱️ 10 minutes - 2
Mariner la poitrine de porc : Dans un autre bol, mélanger la poitrine de porc tranchée finement avec 2 cuillères à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe de sucre brun et une pincée de poivre noir. Bien mélanger pour enrober uniformément. Laisser mariner au moins 30 minutes pendant que vous préparez les autres composants.
⏱️ 5 minutes - 3
Préparer les légumes marinés : Dans un saladier de taille moyenne, mélanger la papaye verte tranchée finement et la carotte en julienne. Dans une petite casserole, chauffer 1,5 tasse d'eau avec 1 cuillère à café de sel et 3 cuillères à soupe de vinaigre blanc. Remuer jusqu'à dissolution du sel et du vinaigre. Verser ce liquide de picklage sur la papaye et la carotte, en s'assurant qu'elles soient bien immergées. Laisser reposer au moins 30 minutes, ou de préférence plus longtemps, pour permettre aux légumes de ramollir et de mariner.
⏱️ 4+ hours - 4
Préparer la sauce d'accompagnement (Nuoc Cham) : Dans un saladier de taille moyenne, mélanger 1,5 tasse d'eau tiède avec 3 cuillères à soupe de sauce poisson et 2 cuillères à soupe de sucre brun. Remuer jusqu'à dissolution complète du sucre. Ajouter 3 cuillères à soupe de jus de citron vert frais et les piments thaï coupés en tranches (si vous en utilisez). Bien mélanger. Goûter et ajuster l'assaisonnement si nécessaire, en ajoutant plus de sucre pour la douceur, de sauce poisson pour le salé, ou de jus de citron vert pour l'acidité. Cette sauce doit être un équilibre de sucré, d'aigre et de salé.
⏱️ 10 minutes - 5
Cuire le porc : Chauffer une poêle-gril ou un gril extérieur à feu moyen-vif (environ 200-230°C). Graisser légèrement les grilles ou la poêle. Griller les galettes de porc pendant environ 3-4 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Griller les tranches de poitrine de porc marinées pendant environ 2-3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées et cuites. Attention, car la graisse peut provoquer des flambées.
⏱️ 10 minutes - 6
Cuire les vermicelles : Pendant que le porc grille, cuire les vermicelles de riz selon les instructions du paquet. Cela implique généralement de les faire bouillir dans de l'eau pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter les vermicelles et les rincer à l'eau froide pour éviter qu'ils ne collent entre eux. Réserver.
⏱️ 10-15 minutes - 7
Assembler et servir : Disposer les vermicelles cuits, les feuilles de menthe fraîche, les brins de coriandre, les feuilles de laitue et les tranches de concombre sur de grands plateaux. Placer les galettes de porc grillées et les tranches de poitrine de porc sur un plateau séparé. Servir la sauce d'accompagnement dans des petits bols individuels, ou dans un grand bol commun avec des louches. Pour manger, les convives peuvent prendre des vermicelles, des herbes et de la laitue, les tremper dans la sauce avec le porc grillé, et déguster.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour une saveur fumée authentique, le grillage au charbon de bois est fortement recommandé. Si vous utilisez une poêle-gril, assurez-vous qu'elle soit bien huilée et préchauffée.
- ✓La qualité de la sauce poisson a un impact significatif sur la sauce d'accompagnement ; optez pour une bonne marque vietnamienne.
- ✓Ne pas trop cuire les galettes de porc ; elles doivent rester moelleuses et tendres.
- ✓Les légumes marinés peuvent être préparés la veille pour une meilleure saveur.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines recettes incluent de la palette ou de l'échine de porc tranchée finement en plus de la poitrine de porc pour plus de texture et de saveur.
- Pour une option végétarienne, le tofu ferme peut être mariné et grillé de manière similaire, bien que le Bún Chả traditionnel soit centré sur le porc.