Bún Riêu Cua
Vietnamese Crab Noodle Soup
Le Bún Riêu Cua est une soupe de nouilles vietnamienne très appréciée, réputée pour son bouillon acidulé et vibrant à base de tomates, et ses riches boulettes de crabe et de porc. Originaire des régions riches en crabes d'eau douce du nord du Vietnam, ce plat réconfortant incarne une cuisine familiale ingénieuse et est devenu un trésor national avec des variations régionales.
🧂 Ingrédients
- 200 g Collier de porc ou travers de porc(environ 680g, pour le bouillon)
- 4 Eau(environ 3,8 litres)
- 200 g Crevettes séchées(environ 40g, trempées et finement hachées)
- 500 g Tomates mûres(environ 1,5 lb / 680g, coupées en quartiers)
- 2 tbsp Graines d'urucum (roucou)(pour colorer le bouillon)
- 1 tbsp Huile de cuisson(divisée)
- 150 g Ail(haché)
- 2 Échalotes(hachées)
- 3 cloves Pâte de crabe (gia vi nau bun rieu)(ou crabe haché assaisonné)
- 2 tbsp Porc haché(environ 340g)
- 2 liters Chair de crabe émiettée(environ 225g, égouttée)
- 2 tbsp Œufs(légèrement battus)
- 1 tsp Sauce poisson(divisée, plus selon le goût)
- 1 tsp Sucre candi ou sucre granulé(divisé, plus selon le goût)
- 1 bunch Sel(divisé, plus selon le goût)
- 1 Poivre noir(divisé)
- 1-2 Tofu frit en boules(environ 340g, coupées en deux ou en quatre)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer la base du bouillon : Rincez soigneusement les os ou les travers de porc. Placez-les dans une grande marmite, couvrez d'eau et portez à ébullition pendant 5 minutes pour précuire et éliminer les impuretés. Égouttez et rincez à nouveau les os. Remettez les os dans la marmite, ajoutez 16 tasses (3,8 litres) d'eau fraîche et portez à ébullition franche. Écumez tout le gras qui remonte à la surface. Réduisez le feu à un frémissement, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 1 heure, ou jusqu'à 1h30, pour développer un bouillon savoureux. Pendant que le bouillon mijote, faites tremper les crevettes séchées dans de l'eau tiède pendant 15-20 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent. Égouttez et hachez finement les crevettes.
⏱️ 10 minutes - 2
Faire l'huile d'urucum : Dans une petite casserole, chauffez 1 cuillère à soupe d'huile de cuisson avec les graines d'urucum à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce que l'huile prenne une couleur orange vif. Filtrez l'huile dans un bol résistant à la chaleur, en discardant les graines. Mettez de côté.
⏱️ 30 minutes - 3
Faire sauter les aromates et les tomates : Dans une grande poêle, chauffez les 2 cuillères à soupe d'huile de cuisson restantes à feu moyen. Ajoutez l'ail et les échalotes hachés et faites revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1-2 minutes. Ajoutez les tomates coupées en quartiers et faites cuire en remuant occasionnellement, jusqu'à ce qu'elles commencent à ramollir et à se défaire, environ 5-7 minutes. Incorporez la pâte de crabe, 1 cuillère à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir. Faites cuire encore 2-3 minutes jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé et parfumé. Ajoutez l'huile d'urucum préparée au mélange de tomates et mélangez.
⏱️ 10 minutes - 4
Combiner le bouillon et le mélange de tomates : Une fois que le bouillon de porc a mijoté, filtrez-le pour retirer les os et les solides, et remettez le bouillon clair dans la marmite. Ajoutez le mélange de tomates et de pâte de crabe sauté au bouillon. Portez la soupe à un léger frémissement à feu moyen.
⏱️ 10 minutes - 5
Préparer les boulettes de crabe (Rieu) : Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les crevettes séchées hachées, la chair de crabe émiettée, les œufs légèrement battus, 2 cuillères à soupe de sauce poisson, 1 cuillère à soupe de sucre, 1 cuillère à café de sel et ½ cuillère à café de poivre noir. Mélangez délicatement juste assez pour combiner; évitez de trop mélanger. Le mélange doit être lâche mais se tenir.
⏱️ 5 minutes
💡 Conseils de pro
- ✓Pour un bouillon plus clair et plus propre, le pré-bouillonnage des os de porc est essentiel. Écumer diligemment le gras pendant la phase initiale d'ébullition contribue également à une saveur plus pure.
- ✓Ne mélangez pas trop le mélange des boulettes de crabe (riêu), car cela pourrait rendre les boulettes dures. Un mélange délicat suffit.
- ✓Si les crabes de rivière frais ne sont pas disponibles, l'utilisation d'une pâte de crabe en conserve de bonne qualité (souvent étiquetée 'gia vi nau bun rieu' ou 'pâte de crabe assaisonnée') est un substitut courant et efficace.
- ✓L'acidité du bouillon peut être ajustée en fonction de la quantité de tomates utilisées ou en ajoutant une touche de pâte de tamarin ou de vinaigre de riz.
- ✓La couleur rouge-orange vif du bouillon provient des graines d'urucum. Vous pouvez également utiliser de la pâte de tomate pour une teinte rouge plus profonde.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Pour une saveur de crabe plus riche, certaines recettes traditionnelles impliquent de piler des crabes d'eau douce entiers (carapaces comprises) et de filtrer le liquide pour créer la base du bouillon.
- Certaines variations régionales incluent l'ajout de cubes de sang de porc ou d'escargots sautés (bún riêu ốc) à la soupe.
- Une version plus épicée peut être obtenue en ajoutant des piments hachés ou de la pâte de piment (comme de la sauce satay) au bouillon ou en condiment.