Cháo Lòng
Vietnamese Pork Organ Congee
Le Cháo Lòng, ou porridge de riz vietnamien aux abats de porc, est un riz pilaf traditionnel et nourrissant qui incarne la philosophie vietnamienne du « zéro déchet ». Ce plat copieux transforme de humbles abats de porc en un repas savoureux et réconfortant, souvent apprécié au petit-déjeuner ou en dîner tardif. C'est un témoignage d'ingéniosité, sa préparation mettant l'accent sur un nettoyage méticuleux et une cuisson soignée de divers organes pour créer un mélange harmonieux de textures et de saveurs.
🧂 Ingrédients
- 1 cup Riz jasmin(environ 200g)
- 400 g Riz gluant(environ 100g, facultatif pour une texture plus crémeuse)
- 200 g Os de porc(environ 1 kg, pour le bouillon)
- 8 cups Foie de porc(environ 200g, nettoyé et finement tranché)
- 1 piece Cœur de porc(nettoyé, parties dures retirées, finement tranché)
- to taste Intestins de porc(environ 300g, soigneusement nettoyés)
- to taste Estomac de porc(environ 200g, soigneusement nettoyé)
- 1-2 tablespoons Rognon de porc(nettoyé, membranes retirées, finement tranché)
- 2-3 stalks Cubes de sang de porc (Dồi Tiết)(environ 200g, précuits et en cubes)
- a small bunch Eau(environ 4 litres)
- for topping Sauce poisson(ou au goût)
- optional Sel(divisé, pour le nettoyage et l'assaisonnement)
- for serving Bouillon de volaille en poudre
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le Bouillon : Lavez soigneusement les os de porc. Placez-les dans une grande marmite avec 4 litres d'eau et l'oignon coupé en quartiers. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à un frémissement. Écumez toutes les impuretés qui remontent à la surface. Laissez mijoter les os pendant au moins 2 à 3 heures pour créer un bouillon riche. Filtrez le bouillon, jetez les os et l'oignon, et réservez. Vous devriez obtenir environ 3 litres de bouillon.
⏱️ 30 minutes - 2
Nettoyer et Préparer les Abats : Rincez tous les abats de porc sous l'eau froide. Pour les intestins et l'estomac, frottez-les vigoureusement avec du sel et du vinaigre (ou de la farine tout usage), puis rincez abondamment plusieurs fois jusqu'à ce que toute odeur soit éliminée. Pour le rognon, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et retirez les membranes blanches. Pour le foie et le cœur, retirez les membranes ou parties blanches dures. Tranchez finement le foie, le cœur, le rognon et l'estomac préparés. Gardez les intestins entiers pour l'instant.
⏱️ 15 minutes - 3
Précuire les Abats : Dans une casserole séparée, portez à ébullition suffisamment d'eau pour couvrir les intestins. Ajoutez les intestins entiers et faites bouillir pendant environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement tendres. Retirez et laissez refroidir, puis coupez en morceaux de la taille d'une bouchée (segments d'environ 2,5 cm). Dans une autre casserole, faites bouillir le cœur, le foie, l'estomac et le rognon tranchés pendant environ 5 à 7 minutes. Égouttez et rincez à l'eau froide. Cette précuisson permet d'éliminer toute odeur résiduelle et les prépare pour l'étape de cuisson finale. Si vous le souhaitez, conservez le liquide de cuisson du cœur, du foie, de l'estomac et du rognon pour ajouter de la saveur au congee.
⏱️ 1 hour - 4
Cuire le Congee : Rincez le riz jasmin et le riz gluant (si vous en utilisez) à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Dans une grande casserole ou une cocotte, combinez le riz rincé avec le bouillon de porc préparé. Ajoutez l'ail haché et le gingembre tranché. Portez à ébullition, puis réduisez le feu à doux, couvrez et laissez mijoter pendant au moins 2 à 3 heures, en remuant toutes les 15 à 20 minutes pour éviter que ça n'attache. Le riz doit se défaire en un porridge épais et crémeux. Si le congee devient trop épais, ajoutez un peu plus d'eau ou de bouillon.
⏱️ 45 minutes - 5
Assaisonner le Congee : Une fois que le congee a atteint la consistance désirée, incorporez 6 cuillères à soupe de sauce poisson, 3 cuillères à café de sel (divisé, ajustez au goût) et 1 cuillère à soupe de bouillon de volaille en poudre. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire. Le bouillon doit être savoureux et bien équilibré.
⏱️ 10 minutes - 6
Combiner et Finir : Ajoutez les intestins de porc tranchés, le cœur, le foie, l'estomac, le rognon et les cubes de sang de porc (dồi tiết) au congee. Remuez doucement pour mélanger et laissez mijoter pendant encore 10 à 15 minutes, en vous assurant que tous les abats sont bien chauds. Si vous avez conservé du liquide de précuisson des abats, vous pouvez en ajouter un peu maintenant pour une saveur plus riche.
⏱️ 5 minutes - 7
Servir : Servez le Cháo Lòng chaud dans des bols individuels. Garnissez généreusement d'oignons nouveaux frais hachés, de coriandre et d'une pincée de poivre noir fraîchement moulu. Proposez des quartiers de citron vert, des piments tranchés et des échalotes frites sur le côté pour que les convives puissent personnaliser leurs bols.
💡 Conseils de pro
- ✓Un nettoyage approfondi des abats est primordial pour un Cháo Lòng savoureux. Utilisez du sel, du vinaigre et un rinçage vigoureux pour éliminer toute odeur désagréable.
- ✓Pour un bouillon plus riche, vous pouvez ajouter de la tête de porc ou d'autres morceaux de porc aux os lors du mijotage.
- ✓Ne sautez pas le rinçage du riz ; cela élimine l'excès d'amidon et évite que le congee ne devienne gommeux.
- ✓Ajustez la quantité de sauce poisson et de sel selon vos préférences personnelles. Goûter et ajuster est la clé.
- ✓Si vous débutez avec les abats, commencez par une sélection plus petite comme le foie et le cœur, et expérimentez progressivement avec d'autres parties.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Certaines variations régionales, notamment dans le Nord, peuvent inclure un congee plus épais et des bâtonnets de pâte frite (quẩy) sur le côté.
- Dans le Sud, les pousses de haricots sont souvent placées au fond du bol avant d'ajouter le congee chaud, ce qui les cuit partiellement.
- Pour une saveur plus douce, certaines recettes suggèrent d'utiliser moins de variétés d'abats ou de se concentrer sur des coupes spécifiques comme le foie et le cœur.
- Certaines versions incorporent une petite quantité de poudre de riz grillé dans le congee pour plus de texture et de profondeur.