Lẩu Mắm(Lẩu Mắm (Pot-au-feu vietnamien au poisson fermenté))
Vietnamese Fermented Fish Hot Pot
Le Lẩu Mắm, un pot-au-feu réputé du delta du Mékong au Vietnam, est une icône culinaire de la région sud. Son âme réside dans le bouillon profondément savoureux et aromatique issu de pâte de poisson fermenté, équilibré par un mélange de légumes frais et de protéines. Ce plat incarne l'ingéniosité et les saveurs riches de la culture du sud du Vietnam, souvent apprécié en communauté.
🧂 Ingrédients
- 200 g Os de porc(pour le bouillon, environ 500-700g)
- 300 g Eau(divisée)
- 500 g Sel(pour le bouillon)
- 1.5 kg Oignon(pelé, coupé en deux)
- 1 head Pâte de poisson fermenté (Mắm cá linh ou Mắm cá sặc)(ou au goût ; certaines recettes utilisent jusqu'à 10 c. à soupe d'une pâte comme le mắm sặc xay)
- 2-3 stalks Tiges de citronnelle(concassées et coupées en morceaux de 7-8 cm)
- 2.5 L Ail(haché)
- 1-2 tbsp Citronnelle(hachée, pour faire sauter)
- for serving Poitrine de porc(finement tranchée)
- generous handfuls Aubergines(morceaux de la taille d'une bouchée, trempés dans de l'eau légèrement salée)
- for serving Flocons de piment(facultatif, pour le piquant)
👨🍳 Instructions
- 1
Préparer le bouillon de porc : Rincez soigneusement les os de porc. Placez-les dans une grande marmite avec 2 litres d'eau et 1 c. à café de sel. Portez à ébullition vive pendant environ 5 minutes pour écumer les impuretés. Jetez cette eau, rincez les os et la marmite. Remettez les os dans la marmite propre, ajoutez 3 litres d'eau fraîche, l'oignon coupé en deux, et portez à ébullition. Réduisez le feu à moyen-doux, couvrez partiellement et laissez mijoter pendant au moins 1 heure, en écumant de temps en temps, pour obtenir un bouillon de porc savoureux.
⏱️ 40 minutes - 2
Préparer la base de poisson fermenté : Dans une casserole séparée, mélangez la pâte de poisson fermenté avec 1 litre d'eau. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant environ 15-20 minutes, en laissant la pâte se décomposer. Passez ce mélange au travers d'une passoire fine dans un bol, en pressant les solides pour en extraire le maximum de liquide. Jetez les solides. Ce liquide est votre bouillon concentré de poisson fermenté.
⏱️ 20 minutes - 3
Faire sauter les aromates et le porc : Pendant que le bouillon de porc mijote, chauffez 1 c. à soupe d'huile de cuisson dans une poêle à feu moyen. Ajoutez l'ail haché et la citronnelle hachée et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1-2 minutes. Ajoutez la poitrine de porc finement tranchée et faites-la sauter jusqu'à ce qu'elle ne soit plus rose. Ajoutez les morceaux d'aubergine de la taille d'une bouchée, les flocons de piment (si utilisés), et 1 c. à café de sucre ou de bouillon de poulet. Faites sauter pendant encore 5 minutes jusqu'à ce que l'aubergine soit légèrement tendre. Assaisonnez avec 2 c. à café de sauce de poisson. Réservez.
⏱️ 10 minutes - 4
Combiner le bouillon : Une fois que le bouillon de porc a mijoté pendant au moins une heure, retirez et jetez l'oignon et les os de porc. Filtrez le bouillon dans une casserole propre. Ajoutez le liquide de poisson fermenté filtré au bouillon de porc. Si vous l'utilisez, incorporez l'eau de coco. Ajoutez les tiges de citronnelle concassées. Portez le bouillon combiné à un léger frémissement.
⏱️ 5 minutes - 5
Infuser les saveurs et assaisonner : Ajoutez le mélange de poitrine de porc et d'aubergine sauté dans le bouillon frémissant. Continuez de laisser mijoter pendant encore 15-20 minutes pour permettre aux saveurs de se mélanger. Goûtez le bouillon et ajustez l'assaisonnement avec un peu plus de sucre ou de sauce de poisson si nécessaire, en visant un équilibre entre les notes salées, légèrement sucrées et piquantes. Le bouillon doit avoir une riche couleur fauve et une odeur distincte.
⏱️ Ongoing during meal
💡 Conseils de pro
- ✓La qualité et le type de pâte de poisson fermenté sont cruciaux pour la saveur authentique du Lẩu Mắm. Cherchez du 'mắm cá linh' ou du 'mắm cá sặc' dans les épiceries asiatiques.
- ✓Ne vous laissez pas effrayer par l'odeur forte de la pâte de poisson fermenté ; elle s'adoucit considérablement à la cuisson et contribue à une saveur umami profonde.
- ✓La variété des légumes est la clé du Lẩu Mắm. Assurez-vous d'avoir un bon mélange de textures et de saveurs, avec l'aubergine comme incontournable traditionnel.
- ✓Bien que certaines recettes incluent une sauce d'accompagnement, de nombreux traditionalistes trouvent que le bouillon lui-même est suffisamment savoureux, surtout lorsque les ingrédients y sont cuits directement.
✨ Idées de variations
Inspiration pour votre propre version de cette recette
- Focus fruits de mer : Augmentez la variété et la quantité de fruits de mer tels que les crevettes, les calamars, les palourdes et divers filets de poisson.
- Version plus épicée : Ajoutez plus de piments frais ou de pâte de piment au bouillon pour un coup de fouet supplémentaire.
- Adaptation végétarienne : Bien que difficile en raison de la base de poisson fermenté, une version végétarienne pourrait être tentée en omettant la pâte de poisson et en utilisant un riche bouillon de légumes avec des exhausteurs d'umami ajoutés comme de la poudre de champignon et de la sauce soja, bien que cela s'éloignerait considérablement du Lẩu Mắm traditionnel.