Mollejas(ग्रिल्ड मोलजेज (अर्जेंटीनाई ग्रिल्ड स्वीटब्रेड्स))
Argentine Sweetbreads
मोलजेज, जिन्हें अंग्रेजी में स्वीटब्रेड्स के नाम से जाना जाता है, अर्जेंटीना में एक प्रिय व्यंजन हैं, खासकर पारंपरिक असडोस के दौरान। आमतौर पर युवा मवेशियों की थाइमस ग्रंथि से बने, वे अपने अनूठे टेक्सचर के लिए बेशकीमती होते हैं - बाहर से कुरकुरे और अंदर से मलाईदार, पिघल जाने वाले। जब उन्हें पूरी तरह से ग्रिल किया जाता है, तो वे एक समृद्ध, सूक्ष्म रूप से मीठा स्वाद प्रदान करते हैं जो ताजे नींबू के निचोड़ के साथ अद्भुत लगता है।
🧂 सामग्री
- 500 g बीफ स्वीटब्रेड्स (थाइमस ग्रंथि)(लगभग 2.2 पाउंड, सर्वोत्तम टेक्सचर और स्वाद के लिए बछड़े का हो तो बेहतर है।)
- 1 large bowl मोटा नमक(स्वादानुसार, सीज़निंग के लिए।)
- generous काली मिर्च(ताज़ी पिसी हुई।)
- 2 tbsp जैतून का तेल(सीयर करने और मैरिनेड के लिए।)
- to taste नींबू(एक रस निकालने के लिए, एक ग्रिल करने और परोसने के वेजेज के लिए।)
👨🍳 निर्देश
- 1
स्वीटब्रेड्स तैयार करें: ठंडे बहते पानी के नीचे स्वीटब्रेड्स को अच्छी तरह से धोकर शुरू करें। किसी भी दिखाई देने वाले अतिरिक्त वसा या झिल्ली को धीरे से ट्रिम करें। साफ स्वाद और फर्म टेक्सचर के लिए, स्वीटब्रेड्स को ठंडे पानी में 1 से 2 घंटे के लिए थोड़ी मात्रा में सफेद सिरका या नींबू के रस के साथ भिगोएँ, पानी को कुछ बार बदलें। यदि आप और भी हल्का स्वाद पसंद करते हैं, तो आप उन्हें 2 से 4 घंटे के लिए दूध में, या रेफ्रिजरेटर में रात भर भी भिगो सकते हैं। भिगोने के बाद, उन्हें अच्छी तरह से निकाल दें और पेपर टॉवल से पूरी तरह से सुखा लें।
⏱️ 1 hour - 2
ब्लैंचिंग (वैकल्पिक लेकिन अनुशंसित): एक मध्यम सॉस पैन में, 4 कप पानी, 1 कप दूध (यदि उपयोग कर रहे हैं), 1 तेज पत्ता, 1 चम्मच काली मिर्च के दाने और एक चुटकी मोटा नमक मिलाएं। इस मिश्रण को धीरे-धीरे उबलने दें। तैयार स्वीटब्रेड्स को सावधानी से डालें और उन्हें 5 से 10 मिनट तक उबलने दें। यह संक्षिप्त पकाने से उन्हें फर्म होने और किसी भी शेष अशुद्धियों को दूर करने में मदद मिलती है। पकाने की प्रक्रिया को रोकने के लिए तुरंत ब्लैंच किए हुए स्वीटब्रेड्स को आइस बाथ में स्थानांतरित करें। ठंडा होने पर, उन्हें अच्छी तरह से निकाल दें और फिर से सुखा लें।
⏱️ 5 minutes - 3
दबाना (अधिक मलाईदार इंटीरियर के लिए वैकल्पिक): एक असाधारण रूप से कोमल और मलाईदार इंटीरियर प्राप्त करने के लिए, ब्लैंचिंग और सुखाने के बाद, स्वीटब्रेड्स को साफ रसोई तौलिये या कागज के तौलिये की कई परतों में कसकर लपेटें। लपेटे हुए स्वीटब्रेड्स के ऊपर एक भारी वस्तु, जैसे कि कच्चा लोहा का कड़ाही या किताबों का ढेर रखें। नमी को बाहर निकालने के लिए उन्हें 30 से 45 मिनट तक दबा रहने दें। वांछित टेक्सचर प्राप्त करने के लिए यह कदम महत्वपूर्ण है।
⏱️ 10-15 minutes - 4
सीज़निंग: तैयार स्वीटब्रेड्स को एक मिक्सिंग बाउल में रखें। 2 बड़े चम्मच जैतून का तेल डालें, फिर 1 से 2 बड़े चम्मच मोटा नमक और 1 चम्मच ताज़ी पिसी हुई काली मिर्च डालें। यदि उपयोग कर रहे हैं, तो बारीक कटा हुआ लहसुन और कटा हुआ ताज़ा अजमोद डालें, सब कुछ एक साथ टॉस करें ताकि स्वीटब्रेड्स समान रूप से लेपित हों।
⏱️ 15 minutes - 5
ग्रिलिंग - प्रारंभिक सियर: अपने ग्रिल को मध्यम-तेज आंच पर प्रीहीट करें, जिसका लक्ष्य 200-230°C (400-450°F) के बीच तापमान हो। सीज़न किए हुए स्वीटब्रेड्स को सीधे गर्म ग्रिल ग्रेट्स पर रखें। उन्हें प्रति साइड लगभग 3 से 4 मिनट तक सियर करें, जब तक कि एक सुंदर सुनहरा-भूरा पपड़ी बनने न लगे। उन्हें धीरे से पलटने के लिए चिमटे का उपयोग करें, बहुत ज्यादा न दबाएं, क्योंकि इससे उनका स्वादिष्ट रस निकल सकता है।
⏱️ 30 minutes - 6
ग्रिलिंग - अप्रत्यक्ष खाना पकाना: यदि आपके ग्रिल में एक ठंडा क्षेत्र है, तो सियर किए हुए स्वीटब्रेड्स को इस अप्रत्यक्ष ताप क्षेत्र में ले जाएं। अतिरिक्त 10 से 15 मिनट तक पकाते रहें, कभी-कभी उन्हें पलटते रहें, जब तक कि वे पूरी तरह से पक न जाएं और कोमल महसूस न हों। आंतरिक तापमान लगभग 71°C (160°F) दर्ज करना चाहिए। वैकल्पिक रूप से, आप ग्रिल पर मध्यम गर्मी बनाए रख सकते हैं और कुल मिलाकर लगभग 15 से 20 मिनट तक पकाना जारी रख सकते हैं, यह सुनिश्चित करते हुए कि वे बिना जले समान रूप से पकें।
- 7
अंतिम स्पर्श: ग्रिलिंग के अंतिम कुछ मिनटों के दौरान, एक नींबू का रस स्वीटब्रेड्स पर समान रूप से निचोड़ें। अतिरिक्त समृद्धि और स्वाद के लिए, आप उन्हें शेष 1 चम्मच जैतून के तेल या थोड़ी सी सफेद वाइन के साथ भी बेस्ट कर सकते हैं, यदि चाहें। 1 से 2 मिनट और ग्रिल करें, जिससे नींबू का रस थोड़ा कैरामलाइज़ हो सके।
⏱️ 15-20 minutes - 8
आराम दें और परोसें: ग्रिल से ग्रिल्ड मोलजेज निकालें और उन्हें काटने से पहले लगभग 5 मिनट तक आराम करने दें या उन्हें टुकड़ों में काट लें या उन्हें पूरा परोसें। ताज़े नींबू के वेजेज के साथ तुरंत परोसें और अतिरिक्त मोटा नमक उन लोगों के लिए पेश करें जो स्वाद को और बढ़ाना चाहते हैं।
⏱️ 2 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓सर्वोत्तम टेक्सचर और स्वाद के लिए, थाइमस स्वीटब्रेड्स चुनें, जिन्हें अक्सर 'हार्ट स्वीटब्रेड्स' कहा जाता है, क्योंकि वे आमतौर पर अग्न्याशय स्वीटब्रेड्स की तुलना में अधिक समृद्ध और मलाईदार होते हैं।
- ✓सफाई और ब्लैंचिंग के बाद स्वीटब्रेड्स पूरी तरह से सूखे हों; कोई भी अतिरिक्त नमी उन्हें ग्रिल पर कुरकुरा होने के बजाय भाप बनाने का कारण बनेगी।
- ✓ब्लैंचिंग चरण के दौरान स्वीटब्रेड्स को ज़्यादा पकाने से सावधान रहें, क्योंकि इससे रबर जैसा टेक्सचर हो सकता है। उन्हें फर्म करने के लिए एक संक्षिप्त उबाल आमतौर पर पर्याप्त होता है।
- ✓अधिक जटिल स्वाद प्रोफ़ाइल के लिए, ग्रिलिंग से पहले जैतून का तेल, नींबू का रस, पपरिका, जीरा और लहसुन के मिश्रण में स्वीटब्रेड्स को कुछ घंटों (या रात भर) के लिए मैरीनेट करने पर विचार करें।
- ✓प्रत्यक्ष ताप पर ग्रिलिंग करते समय, ग्रिल बास्केट का उपयोग करना बहुत मददगार हो सकता है ताकि छोटे टुकड़े ग्रेट्स से न गिरें और अधिक समान रूप से पकें।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- मोलजेज रेलेनोस (भरवां स्वीटब्रेड्स): ब्लैंचिंग और दबाने के बाद, स्वीटब्रेड्स को लंबाई में सावधानी से काटें ताकि एक पॉकेट बन सके। एक स्वादिष्ट भराई के साथ भरें जैसे कि कटा हुआ स्मोक्ड बेकन, मोज़ेरेला चीज़, बारीक कटा हुआ लाल शिमला मिर्च और स्कैलियन। उन्हें एल्यूमीनियम पन्नी में लपेटें और चीज़ पूरी तरह से पिघलने और बुलबुले बनने तक ग्रिल करें।
- पैन-सियर मोलजेज: ग्रिलिंग के बजाय, मक्खन और जैतून के तेल के मिश्रण के साथ एक गर्म कड़ाही में सीज़न किए हुए स्वीटब्रेड्स को दोनों तरफ से सुनहरा-भूरा, कुरकुरा बाहरी हिस्सा प्राप्त होने तक पैन-सियर करें। ताज़े नींबू के रस के अंतिम निचोड़ के साथ समाप्त करें।
- मोलजेज अल वर्डेओ: ब्लैंचिंग और स्लाइस करने के बाद, पतले कटे हुए हरे प्याज (स्कैलियन) और बारीक कटे हुए लहसुन के साथ जैतून के तेल में स्वीटब्रेड्स को तब तक सauté करें जब तक कि वे कोमल और हल्के भूरे रंग के न हो जाएं। एक छींटे सफेद वाइन के साथ पैन को डीग्लेज़ करें और ताज़े कटे हुए अजमोद के साथ एक जीवंत स्वाद के लिए समाप्त करें।