Canelé(कनले)
कनले (Canelés) बोर्डो, फ्रांस की एक छोटी, बेलनाकार पेस्ट्री है, जिसकी खास पहचान इसका गहरा, कैरमलाइज्ड (caramelized) बाहरी हिस्सा और नरम, कस्टर्ड जैसा अंदरूनी भाग है। ऐतिहासिक रूप से बोर्डो के कॉन्वेंट (convent) से जुड़ा हुआ, जहाँ वाइन बनाने के बाद बचे हुए अंडे की जर्दी का इस्तेमाल किया जाता था, यह पेस्ट्री इस क्षेत्र की पाक विरासत का एक प्रिय प्रतीक बन गई है। इसका अनोखा टेक्स्चर (texture) एक विशिष्ट बैटर (batter) रेस्टिंग पीरियड (resting period) और सटीक, हाई-हीट (high-heat) बेकिंग प्रक्रिया से हासिल किया जाता है।
🧂 सामग्री
- 500 ml साबुत दूध(समृद्धि और टेक्स्चर के लिए साबुत दूध आवश्यक है।)
- 250 g अनसाल्टेड मक्खन(यदि मधुमक्खी के मोम का उपयोग नहीं कर रहे हैं तो मोल्ड को ग्रीस करने के लिए अतिरिक्त।)
- 100 g दानेदार चीनी(कुछ रेसिपी मीठी पेस्ट्री के लिए 250 ग्राम तक सुझाती हैं।)
- 2 मैदा(थोड़े अलग टेक्स्चर के लिए ब्रेड का आटा भी इस्तेमाल किया जा सकता है।)
- 1 बड़े अंडे(कमरे के तापमान पर बेहतर।)
- 50 ml अंडे की जर्दी(कस्टर्ड जैसे अंदरूनी भाग को बढ़ाने के लिए।)
- 1 डार्क रम(अच्छी गुणवत्ता वाली डार्क रम पारंपरिक है; इसे छोड़ा या बदला जा सकता है।)
- 30 g वनीला बीन(बीज और फली खुरची हुई, या विकल्प के रूप में 1-2 छोटा चम्मच वनीला बीन पेस्ट/एक्सट्रैक्ट।)
- for molds नमक(स्वाद को बढ़ाता है।)
👨🍳 निर्देश
- 1
बैटर तैयार करें: एक सॉस पैन में, दूध, मक्खन और वनीला बीन (बीच से चीरा हुआ और खुरचे हुए बीज सहित) को उबाल आने तक धीरे-धीरे गरम करें। आंच से उतारें, ढक दें, और स्वाद को घुलने देने के लिए कम से कम 30 मिनट के लिए ऐसे ही रहने दें। वनीला फली निकाल दें। एक बड़े कटोरे में, आटा, चीनी और नमक को एक साथ फेंटें। एक अलग कटोरे में, अंडों और अंडे की जर्दी को हल्का फेंटें। गरम दूध के मिश्रण का लगभग एक चौथाई हिस्सा धीरे-धीरे डालते हुए अंडों को टेम्पर्ड (tempered) करें। फिर, टेम्पर्ड अंडे के मिश्रण को सूखी सामग्री में डालें और चिकना पेस्ट बनने तक फेंटें। बाकी दूध के मिश्रण को धीरे-धीरे डालें, लगातार फेंटते रहें जब तक कि बैटर चिकना और गांठ रहित न हो जाए। डार्क रम मिलाएं। किसी भी गांठ या हवा के बुलबुले को हटाने के लिए बैटर को बारीक छलनी से छान लें। कटोरे को प्लास्टिक रैप से ढक दें, इसे सीधे बैटर की सतह पर चिपका दें ताकि ऊपर परत न जमे, और स्वादों को मिलने और बैटर को हाइड्रेट होने देने के लिए कम से कम 24 घंटे, अधिमानतः 48 घंटे के लिए फ्रिज में रख दें।
⏱️ 10 minutes (plus infusion time) - 2
मोल्ड तैयार करें: यदि पारंपरिक तांबे के मोल्ड का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें सीज़न (season) करने की आवश्यकता होती है। पहली बार उपयोग के लिए, उन्हें अच्छी तरह से साफ करें और सुखाएं। फिर, एक डबल बॉयलर (double boiler) या माइक्रोवेव में मधुमक्खी के मोम और मक्खन का मिश्रण (लगभग 40 ग्राम मधुमक्खी के मोम में 60 ग्राम मक्खन) पिघलाएं। प्रत्येक मोल्ड में थोड़ी मात्रा डालें, अंदरूनी हिस्से को पूरी तरह से कोट करने के लिए घुमाएं, और फिर अतिरिक्त को अगले मोल्ड में डालें, तेज़ी से काम करें। अतिरिक्त को टपकने देने और ठंडा होने देने के लिए मोल्डों को चर्मपत्र कागज (parchment paper) या पन्नी के ऊपर उल्टा रखें। बाद में उपयोग के लिए, पिघले हुए मधुमक्खी के मोम/मक्खन की हल्की परत या सिर्फ मक्खन/कुकिंग स्प्रे पर्याप्त है। यदि सिलिकॉन मोल्ड का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें मक्खन या कुकिंग स्प्रे से अच्छी तरह ग्रीस कर लें।
⏱️ 15 minutes - 3
ओवन और मोल्ड को प्रीहीट करें: अपने ओवन को 230°C (450°F) पर प्रीहीट करें। यदि तांबे के मोल्ड का उपयोग कर रहे हैं, तो उन्हें बेकिंग शीट पर रखें और लगभग 5-10 मिनट के लिए ओवन में प्रीहीट करें। यह कैरमेलाइजेशन (caramelization) में मदद करता है।
⏱️ 24-48 hours - 4
मोल्ड भरें: बेकिंग से लगभग 30 मिनट पहले बैटर को फ्रिज से निकालें ताकि यह कमरे के तापमान के करीब आ जाए। इसे धीरे से हिलाएं, बहुत अधिक हवा मिलाने से सावधान रहें। बैटर को एक टोंटी वाले बर्तन में डालें। प्रत्येक प्रीहीटेड मोल्ड को लगभग 3/4 भरें, विस्तार के लिए थोड़ी जगह छोड़ दें।
⏱️ 15 minutes (plus chilling time) - 5
पहली बेक: भरे हुए मोल्ड को सावधानी से एक बेकिंग शीट पर रखें और प्रीहीटेड ओवन में डालें। 230°C (450°F) पर 15 मिनट तक बेक करें। यह प्रारंभिक उच्च ताप परत विकसित करने के लिए महत्वपूर्ण है।
⏱️ 1 hour 5 minutes - 1 hour 15 minutes - 6
दूसरी बेक: 15 मिनट के बाद, ओवन का तापमान 180°C (350°F) तक कम कर दें, यदि संभव हो तो ओवन का दरवाज़ा खोले बिना। बेकिंग शीट को घुमाएं और लगभग 45-60 मिनट तक या कनले गहरे, गहरे सुनहरे भूरे रंग के होने तक बेक करना जारी रखें। सटीक समय आपके ओवन और मोल्ड पर निर्भर करेगा; जलने से बचने के लिए ध्यान से देखें, लेकिन बहुत गहरे बाहरी हिस्से का लक्ष्य रखें।
⏱️ 30 minutes
💡 पेशेवर सुझाव
- ✓बैटर के लिए रेस्टिंग पीरियड (resting period) बहुत महत्वपूर्ण है; यह आटे को पूरी तरह से हाइड्रेट होने देता है, जिससे नरम, कस्टर्ड जैसा अंदरूनी भाग बनता है।
- ✓गहरे रंग से डरें नहीं; गहरा कैरमेलाइजेशन (caramelization) कनले के सिग्नेचर स्वाद और टेक्स्चर की कुंजी है।
- ✓सर्वोत्तम परत प्राप्त करने के लिए तांबे के मोल्ड अत्यधिक अनुशंसित हैं, क्योंकि वे गर्मी का बहुत अच्छी तरह से संचालन करते हैं।
- ✓मोल्ड को अधिक न भरें, क्योंकि बेकिंग के दौरान बैटर फूलेगा।
- ✓यदि आपके कनले समान रूप से भूरे नहीं हो रहे हैं, तो आप दूसरी बेक के मध्य में बेकिंग शीट को घुमा सकते हैं।
✨ रूपांतरण के विचार
इस रेसिपी के अपने संस्करण के लिए प्रेरणा
- शराब-मुक्त संस्करण के लिए, रम को छोड़ दें, हालांकि यह एक पारंपरिक स्वाद घटक है।
- कुछ बेकर बैटर में चुटकी भर पिसी हुई दालचीनी या अन्य गर्म मसाले मिलाने का प्रयोग करते हैं।
- हालांकि पारंपरिक है, कुछ आधुनिक रेसिपी मोल्ड को ग्रीस करने के लिए मधुमक्खी के मोम और साफ किए हुए मक्खन, या सिर्फ मक्खन का उपयोग करती हैं।